Cocina con fresas: Del petit suisse al mihojas de verdel

Las fruterías y supermercados se van tiñendo de rojo. Empieza la temporada de la fresa, esa fruta de intenso aroma y dulce sabor que contiene un gran número de minerales, ácido fólico y vitaminas como la E y la C.

Normalmente las fresas se comen solas, con nata, azúcar, bañadas en chocolate, con zumo de naranja o en batidos. Además, son el típico ingrediente en la elaboración de postres como bizcochos, mousses o tartas. Sin embargo, cada vez es más habitual utilizarlas en otros platos como ensaladas, guarniciones o salsas. La llegada de las primeras fresas de la temporada puede ser una buena opción para descubrir recetas diferentes con esta jugosa fruta. El chef y creador de la Escuela de Cocina & Catering Service Bilbao, Aingeru Etxebarria, propone cuatro originales formas de cocinarlas.

1. Gazpacho de tomate con toque fresas & sales de ibéricos

Ingredientes: 6 tomates maduros, 1 diente de ajo, 250 gramos de fresas, aceite, sal, vinagre, pan, pepino y 1 cebolleta.

Elaboración: Meter todos los ingredientes, batimos y colamos. Reservar en el frigo. Para la sal de ibéricos: Meter el jamón un minuto por cada lado al microondas y hacer virutillas con un mortero o una batidora.

Montaje: En un cuenco, poner el gazpacho y espolvorear la sal de ibéricos con un chorrito de aceite. Decorar con una juliana de fresas y toque de maldon (sal en escamas).

2. Petit suisse de fresa

Ingredientes: Para seis unidades. 500 gramos de fresas, 100 gramos de nata, 100 gramos de leche, 250 gramos de queso filadelfia y 35 gramos de azúcar.

Elaboracion: Montar la nata con el azúcar. Reservar. Limpiar las fresas y batir. Reservar. Después, añadir el queso filadelfia y mezclar todos los ingredientes con cuidado que no se baje y después meter en la nevera.

3. Brazo de gitano de chocolate relleno de fresas y nata

Ingredientes:Para el bizcocho: 4 huevos, 200 gramos de azúcar, 200 gramos de mantequilla derretida, 20 gramos de cacao puro, 80 gramos de harina, medio sobre de levadura química (tipo royal), 100 gramos de almendra molida, esencia de vainilla, un pellizco de sal.Para el relleno: 400 gramos de nata 35% materia grasa, 100 gramos de azúcar, un chorrito de extracto de vainilla y fresas.

Elaboración: Batir los huevos con el azúcar hasta que doblen su volumen, seguir batiendo e ir añadiendo la mantequilla derretida hasta que se incorpore completamente. Añadir también la esencia de la vainilla y batir hasta que se integre. Por otro lado, mezclar la harina, la almendra molida, el cacao, la sal y la levadura en un bol. Cuando esté mezclado añadirlo sobre la mezcla de huevos y azúcar poco a poco con movimientos envolventes. Poner la masa sobre una bandeja de horno forrada con papel y meter al horno 10-15 minutos (180ºC). Cuando el bizcocho esté hecho se desmolda sobre un trapo húmedo bien escurrido, formando un rollo y reservamos. Montar la nata con la vainilla y el azúcar. Cortar las fresas al gusto (si queremos en trozos más menudos o si preferimos encontrarlas enteras por la mitad). Desenrollar el bizcocho, cortar los extremos y poner la nata y las fresas. Se enrolla sin apretar mucho con cuidado para que no se salga el relleno. Se adorna con azúcar glas o al gusto.

4. Milhojas de verdel de Ondarroa marinado con caramelo, cítricos y fresas fritas

Ingredientes:Marinado: 4 verdeles, 200 gramos de sal, 200 gramos de azúcar, 1 pomelo concasse (en cuadrados y sin piel), txakoli, pimienta blanca, vinagre de manzana y eneldo. Pimientos morrones, ocho fresas y pétalos de pensamientos para decorar.

Caramelo de cítricos: zumo de 1 naranja, zumo de 1 limón, humo sosa (humo en polvo que se usa en la cocina), 50 gramos de azúcar y pimienta.

Elaboración: Poner el pimiento morrón en una bandeja con aceite, sal y pimienta. Asarlo al horno 30 minutos por cada lado a 200 grados. Pelar, cortar en tiras y pochar veinte minutos más.

Marinado: Limpiar los verdeles y proceder al marinado: sal, azúcar (misma cantidad ), eneldo, txakoli astobiza, pimienta, pomelo en el bol y dejar marinar durante 40 minutos como mínimo. Limpiar el marinado y reservar.

Caramelo de cítricos ahumado: Hacer el zumo de los cítricos, añadir el azúcar y el humo sosa. Por último la pimienta. Dejar enfriar.

Fresas: Lavarlas. Secarlas. Un toque ligero en la sárten con mantequilla y cointreau durante cinco minutos y laminarlas.

Emplatado: Hacer unas esferas con la ayuda del biberón del caramelo de cítricos. Colocar los pimientos morrones asados en el medio del plato y encima de los mismos los lomitos del verdel. Rociar con un poco de aceite y sal en escamas. Las fresas que le dará un toque meloso y refrescante colocarlas de forma ordenada-desordenada.