Corazones de pollo, delicia ceutí

También se comen ensartados en una brocheta./
También se comen ensartados en una brocheta.

En ración, en tapa o en los populares bocadillos que llaman camperos, son la seña de identidad gastronómica de Ceuta

JULIÁN MÉNDEZ

Ceuta es el principal consumidor mundial de corazones de pollo. Como lo oyen. Mientras que por otras latitudes nos tiramos a la pechuga o al muslo, y los más atrevidos o viejunos le echan un tiento a cuellos, entresijos, mollejas y crestas (riquísimas en ácido hialurónico, como nos recuerda el chef Josean Alija), los ceutís se pirran por las entrañas palpitantes de los pollos. Tanto que sus corazones, bien en ración, bien en tapa o en los populares bocadillos que llaman camperos, son la seña de identidad gastronómica de este amurallado enclave africano al otro lado del Estrecho de Gibraltar. Corazones de pollo, una delicia ceutí.

Los corazones frescos les llegan desde Sevilla y Málaga, nos cuenta Manuel Pérez, de la Hamburguesería La Paloma, algo así como el epicentro de la víscera volátil. «Vienen muy limpios, sin apenas grasa. Pero son escasos», cabecea. Por eso buena parte de los que sirven son congelados y proceden, sobre todo, de la potente industria avícola brasileña.

La costumbre de comerlos es relativamente reciente. Hace unos 40 años ya se estilaban, según la opinión experta de Pérez. «Quien viene a Ceuta y no prueba los corazones de pollo es como el que va a Bilbao y no ve San Mamés», sonríe el hermano del cocinero ceutí.

La receta es sencilla. Una vez abiertos por la mitad, como libritos, las viscerillas son aliñadas con una mezcla de especies. Cada maestrillo tiene su librillo, pero Manuel Pérez accede a contar la suya. Ahí va: «cominos, una especie que traemos de Marruecos parecida al ras el hanut, perejil, sal, un pimiento rojo picante, sal y, si se van a comer en el día, un poquito de cebolla picada», dice. Las piezas se pasan por la plancha... y al plato.

En un bocadillo campero, a 2,80 euros, vienen a entrar unas 15 o 20 piezas. Media ración con patatas se pone en 3,50. «Es lo que más se consume en las hamburgueserías y bares de tapas de Ceuta», señalan.

La casquería volátil se vende también a peso en los coloristas puestos del mercado ceutí o va a parar a las barras de los bares, donde se devoran. Hay quien los prepara ensartados en una brocheta y a la plancha, como un pincho moruno de picasuelos.

Si el Brillante madrileño tiene su 'bocata-calamares' y los asiduos del mercado de Santo Tomás se tiran al talo como lobos, los 85.000 vecinos de Ceuta se pirran por los corazones de pollastre. Ya ven, para gustos están los colores... Karlos Arguiñano, en un guiño a sus seguidores del Sur, incluye una receta de corazones de pollo en su 'A mi manera. Las recetas fundamentales de la cocina regional española'. Y eso es darles carta de naturaleza.

 

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