Frenesí gastronómico en El Ensanche de Bilbao

El Ensanche se ha convertido en el escaparate más importante de la cocina bilbaína de gran calidad. También en el más 'cool'. Su influencia es creciente. A los ya clásicos Bilbao Berria, Abando, Basuki, Cascanueces, Zapirain, El Sacacorchos, Etxanobe, Daniel García, Balicana… A esta impresionante nómina hay que añadir el último en llegar: Cubita Bilbao.

Desembarcó a finales de julio con una apuesta que se ha ganado a la clientela a las primeras de cambio. ¿Cómo? Con su diseño –son muchos los transeúntes que se detienen en la acera de Colón de Larreátegui a ojear el interior pegando la cara a una enorme cristalera– y una cocina tradicional aderezada con apuntes modernistas. Un local «muy coqueto» –otro puntazo de Verno, el gran nombre del interiorismo hostelero del momento– y la cocina de toda la vida, en la que no falta el sello de la casa: merluza con chipirones en su tinta. Hay cosas que no cambian. Con las paredes desnudas por un ladrillo que a muchos clientes les transportan a Manhattan, rezuma cosmopolitismo.

Los dueños llevaban tiempo buscando un local que colmase sus expectativas. «Queríamos la mejor zona para ofrecer un espacio bonito y acogedor», se justifican. Han tardado, pero dicen haber encontrado lo que buscaban. «La Plaza Jado me encanta», se felicita la dueña. Contenido y continente se dan la mano con una carta en la que destacan «los pescados grandes», como el rodaballo salvaje, lubina y rey, y postres de infarto. No se pierdan el helado de bollo de mantequilla. Quien esto escribe lo ha probado y aún sigue salivando. Sabe a lo que anuncia. Otros clientes se quedan con la tosta de atún rojo trufado, la musselina de ajo con pulpo, las almejas a la plancha, los hongos laminados con foie o la ensalada de langosta.

La cosa promete, como el Amaren. El que abrirá las puertas, probablemente a finales de septiembre o principios de octubre, y el que lleva años dando el callo y el mejor buey de la ciudad. Es, con todo derecho, el templo del chuletón. A Félix Parte, el gran restaurador que pilota el grupo La Olla, todo le parece poco. La calle Diputación se le ha quedado pequeña. Se lo monta a lo grande en tiempos pandémicos. El Amaren actual se cambiará de acera para disponer de una superficie mucho más amplia. Hará un 2x1 y ocupará el hueco que dejaron libre El Turista y Wakalouka, comercios a los que el coronavirus asestó un golpe mortal. Descubrirá una estética «impresionante», promete Parte.

Sin embargo, en la cocina nada cambiará. ¿Por qué cambiar lo que funciona tan bien? En el Amaren siempre han presumido de rescatar carne auténtica de buey. «Usamos el término rescatar, pero tanto en restauración como en carnicería solo el 1% es buey auténtico. Nosotros nos sentimos orgullosos de ser parte de ese tan exclusivo 1%». Todos sus bueyes tienen una edad superior a los 5 años.

Esa misma carne será el salvoconducto que emplearán para montar una hamburguesería 'gourmet', la más especial de la capital vizcaína. En un negocio dominado por franquicias extranjeras, solo elaborarán hamburguesas con carne de buey y a la brasa. Un negocio que echará a la vista posiblemente a un público algo más joven que el que se sienta ahora en las mesas del Amaren mayor. Parte recurre a un juego de palabras para descifrar su nueva incursión: el local se llamará 'Hambueyseria'. El negocio arrancará con la carne de un buey de 2.000 kilos. Brutal. Pero no se lleven a engaño. 'Hambueyseria' servirá también una carta de entrantes 'premium'. Carpaccio de ternera, steak tartar y copas de vino... de Vega Sicilia. «Llevamos trabajando un año en este proyecto. Quiero hacer un show para que el cliente viva una experiencia», detalla el empresario.

En medio de esta vorágine de estrenos, La Casita de Sabino, un clásico de la zona especializado en pescados y mariscos, realiza un importante viraje y busca nuevo acomodo. Abandonará Henao y se trasladará a Iparraguire, muy cerca del Guggenheim, para cumplir uno de los deseos más codiciados de los restauradores: captar al turista, por mucho que, por culpa de la maldita pandemia, no atraviese el mejor momento. Sabino cambiará el destino pero mantendrá el trato cercano y afable hacia quienes les visitan para que todo el mundo se lleve un «buen sabor de boca». Marca de la casa de un local que siempre ha hecho gala de practicar una cocina sencilla y tradicional donde el producto es el rey. Y los reyes de los fogones bilbaínos se mueven en estos momentos por El Ensanche, que viven un estado rozando la euforia.