Tiempo de fabas

Ha llegado el momento de hablar de fabada. Ya ha nevado en Vitoria, en Bilbao no se hace de día y con este tiempo casi nada tiene sentido. ¿Qué hacer? Irse a Asturias, abrazarse a una perola humeante y, tras el acto, arquear la espalda, levantar los brazos con los puños cerrados y gritar ¡victoria!

Igual es un poco exagerado elevar la degustación de una fabada casi a la categoría de experiencia religiosa. Pero tiene algo de eso. Si al otro lado del cristal repiquetea la lluvia gélida y los caminantes luchan contra la ventisca, la felicidad sí puede esconderse en el fondo de una olla de barro. La calidez del caldo denso, la suavidad mantecosa de las fabas grandes, la contundencia de sacramentos suculentos...

Recomendamos disfrutar de todo ello como plato único, sin distracciones colaterales. Respetando un producto milagroso. Porque las fabas son la culminación de un proceso evolutivo que se inició hace cientos de años. Entre los siglos XVI y XVII llegaron a Asturias desde los altiplanos incas aquellas alubias entonces desconocidas en Europa. Se daban bien en las vegas fértiles de los ríos Nalón, Narcea y Navia, así que se extendió su cosecha. Y, temporada tras temporada, los astures fueron seleccionando las mejores, mimando su cuidado, transformando aquellos granos modestos en las fabas actuales: corpulentas, cremosas, delicadas, brillantes...

Este alimento casa bien con casi cualquier cosa. Se pueden cocinar con calamares y con oricios, con rabo de toro y con marisco, se pueden hacer croquetas y hasta combinarlas con canela. Pero el plato fundamental, el santo y seña de la gastronomía asturiana, es la fabada con marrano a discreción.

En un principio habíamos pensado en hacer un ranking con las diez mejores fabadas del Principado, pero enseguida nos dimos cuenta de que era una chorrada y de que, como todos los rankings de este tipo, sería tramposo, mentiroso y absurdamente injusto. ¿Por qué? Porque en cualquier tasca asturiana se puede comer la mejor fabada del mundo. Incluso en el chigre más infecto uno es capaz de encontrar gloria bendita.

Pero, dicho esto, también hay que admitir el mérito de aquellas casas de comidas que han depurado su técnica hasta el punto de ofrecer garantía de calidad. Las que no dan sorpresas y que siempre ofrecen un manjar que no decepciona. Hay muchas. Así que le hemos pedido consejo a Luis Antonio Alías, gastrónomo entusiasta, conversador certero y excelente conocedor de la geografía culinaria astur. Escribe en el periódico 'El Comercio', decano de la prensa en el Principado y en cuya hemeroteca se ha encontrado la primera mención escrita a la fabada: era el 24 de julio de 1884 cuando se anunciaba que "Justa la Bartola ofrecerá la tradicional fabada en la no menos tradicional romería de Granda a fin de que los deseos del público tengan cumplida satisfacción y sus parroquianos no sean objeto de explotaciones".

Aquí estamos 130 años después buscando fogones con una garantía de solvencia equiparable a la que se le reconocía a Justa la Bartola. "Es una lista muy personal", advierte Alías en referencia a la que llega aquí abajo, consciente de que por más que se estire siempre quedará incompleta. Con unos precios entre 11 y 17 euros, se incluyen restaurantes finos -"Casa Tataguyo, Casa El Chato, Joses, Llar de Viri y La Máquina son restaurantes formales y de precio medio"-, y el resto "entran en la consideración de populares".

1. Llar de Viri. Dirección: Tresquilós, 22. San Román de Candamo. Teléfono: 985 828 022.Gerente y cocinera: Elvira Fernández García.Comentario: Ha sido galardonada como la Mejor fabada del mundo 2013.

2. Casa el Chato. Dirección: Antigua carretera de Grado. Santa Marina de Piedramuelle (Oviedo). Teléfono: 985 780 710. Propietaria y cocinera: Mercedes Fernández Banciella.Comentario: Un rincón entrañable donde ha comido desde Nelson Mandela a Norman Mailer.

3. Marisquería Poniente. Dirección: Avenida de Juan Carlos I, 13. Gijón.Teléfono: 985 322 349. Propietario: Avelino Roguez. Díaz.Comentario: Aparte de la hecha con gochu, las de almejas o marisco rozan la perfección.

4. Sidrería Río Astur. Dirección: Río de Oro, 3. Gijón. Teléfono: 985 148 617. Propietario: José Ángel Fernández Fernández.Comentario: Fabada canónica a buen precio

5. Casa Tataguyo. Dirección: Plaza del Carbayedo, 6. Avilés. Teléfono: 985 564 815.Propietario: Juan Rivero Santamaría.Comentario: Fabada lujosa en uno de los restaurantes avilesinos más originales y también de más alto standing.

6. Joses. Dirección: C/ Ramón y Cajal, 9. Carbayedo (Avilés). Teléfono: 985 545 122. Propietario: José Antonio Alonso González. Comentario: Personalmente lo tengo por el mejor restaurante de Avilés.

7. La Tenada. Dirección: La Cazuela, 16, Illas. Teléfono: 985 506 217 (se aconseja reservar). Propietarios: Isabel María Alonso Morís.Comentario: Fabada gloriosa fines de semana, laborales pote; comer aquí el menú único es una experiencia más que pantagruélica, tan placentera como casi suicida. Y por cuatro perras.

8. La Máquina. Dirección: Conde de Santa Bárbara, 59. Lugones. Teléfono: 985 263 636. Propietario: José Ramón González García Monchi'. Comentario: Como decimos en Asturias, tien que tar en cualquier listado de fabadas célebres.

9. Casa Pertierra. Dirección: Casares s/n La Barca - Tineo. Teléfono: 985 800 279. Propietaria y cocinera: Pacita García Francos.Comentario: Ya se aprecia en los embutidos el toque especial del occidente asturiano.

10. Michem. Dirección: Estación, 10. Villabona. Llanera. Teléfono: 985 779 005.Propietaria: María Jesús Delgado Marujina. Comentario: Además de estupenda, la comen quienes van a visitar a sus familiares de la cercana cárcel de Villabona.