La tortilla, ¿mejor de Monalisa o Kennebec?

En el mundo hay unas 5.000 variedades de patata. Seguramente ya conocías el dato. Y, sin embargo, en tu cocina solo hay de dos tipos. Fritas y cocidas. Y asadas, si eres de los que les va mucho usar el horno. Y todos los platos con el mismo tubérculo. El de las bolsas del supermercado, por supuesto. Tan limpitas y lavaditas en su malla. Eso sí, como somos de los más sibaritas, la fritura la hacemos con aceite de oliva virgen extra. Faltaría más.

Pues mal. Muy mal. En Euskadi producimos patatas de gran calidad y diversas variedades, cuyas características las hacen más adecuadas para una u otra preparación. Están en la puerta de casa, pero no las usamos. ¿Por desconocimiento? No me digas que son difíciles de conseguir. Sin ir más lejos, hace dos semanas se celebró en Villanueva de Valdegovía su conocida Feria de la patata. Inmejorable ocasión no solo para comprar sino para conocer un sector económico del que viven muchas personas en el País Vasco.

Por si te lo perdiste, repasamos las diferencias entre una monalisa, una kennebec y una red pontiac, por ejemplo. Ya los nombres son de lo más atractivo. Mucho más que decir patata, desde luego. Estas son las principales variedades que cultivan nuestros agricultores. Ah, y algunas maravillas que han llevado el tubérculo a ocupar su propio sillón en las más renombradas academias de la cocina mundial. ¿O pensabas que lo de las patatas moradas en los restaurantes con estrella es porque le dan un barniz antes de sacarla a la mesa?

Las más producidas

La patatas que más se produce en Euskadi (Álava representa casi el 100% del sector) son la Agria, la Monalisa y la Kennebec. Esta última se caracteriza por su piel amarilla clara y su carne blanca. Son piezas de tamaño muy grande ideales para cocerlas ya que su carne es firme, aunque fina soporta bien las altas temperaturas. Tampoco sufre en exceso en el aceite.

No obstante, para freir es más recomendable la variedad Agria. No te asuste el nombre. Exteriormente se parece a la Kennebec, más oscura y es más ovalada en cualquier caso, y su carne es amarilla y no blanca. También la tercera de las más comunes y seguramente la mayor en producción, la Monalisa, soporta la fritura. No obstante, es ideal para purés. Su aspecto es un tanto complicado de diferenciar de la Agria. Más si está llena de tierra, que es como las patatas deberían llegar a la tienda. La alavesa no se acicala salvo para entrar en las cadenas de supermercados, que no aceptan la patata que no llegue limpia y en su malla. Claro que de esta forma se estropean más rápido. La tierra que lleva el tubérculo no se deja por estética, es que protege a la hortaliza del tiempo.

Las dos especies que completar el repoker de gran consumo patatero son la Spunta y la Red Pontiac. La primera es alargada, de piel amarilla y carne más clara. Parece la punta de una lanza. Su punto fuerte está en el consumo en frío. No cruda, no exageres. En ensalada, por ejemplo, que se deja enfriar tras la cocción. Por su parte, la Red Pontiac, como su nombre indica es roja. Tiene una carne blanca y medianamente fina -algo más grumosa que sus hermanas- que le da un cierto gracejo en la fritura. Hay quién asegura que es la apropiada para la tortilla de patata. No obstante, uno de las tortillas más premiadas de España, la del vitoriano Senén González, se elabora con Monalisa. Y muchos chefs de renombre reconocen usar Kennebec nueva. Un lío. Pero claro, aquí cada maestrillo tiene su librillo.