Añana pone la sal a Eusko Label

El Valle Salado se ha acostumbrado en el último lustro a los reconocimientos como patrimonio cultural y agrícola –el premio Europa Nostra en 2015, el título de la FAO dos años después...– y ahora ha acelerado el paso para sacar pecho también de la sal que tiñe de blanco su paisaje. En ese rincón de postal se recogieron en la pasada cosecha hasta 148.000 kilos procedentes de manantial y 20.000 de flor. La etiqueta Eusko Label que ya lucen otros alimentos alaveses como la patata o la alubia pinta supone «un espaldarazo» al producto, reconoce Daniel Solana, director gerente de la Fundación Valle Salado. «Es una bandera muy importante para vender en nuestro primer mercado objetivo, que es el País Vasco, pero también de cara a otras comunidades autónomas porque es una marca que se va reconociendo fuera», explica. Madrid, Barcelona o Galicia destacan entre los lugares donde ya se comercializa.

En Euskadi, por empezar por la primera meta, saben que el distintivo que concede la Fundación Hazi genera «confianza» en el consumidor. Y la sal de Añana, a pesar del prestigio que le da el respaldo de cocineros como Martín Berasategui, Eneko Atxa o Diego Guerrero, no disfruta en Gipuzkoa y especialmente en Bizkaia de «una notoriedad alta» como en Álava, asume Solana. «Aún nos desconocen, queda mucho por hacer en el País Vasco», plantea. Eusko Label se asoma como ese empujón al producto alavés ya que en la propia Hazi, admite Asier Arrese, su director general, «nos sorprendemos todavía con los buenos resultados en los estudios de conocimiento espontáneo y notoriedad» que logra el sello. Casi tres décadas después de su creación, y con la etiqueta pegada en 16 alimentos, «tiene mucha fuerza de país».

La alianza para sumar «la tradición y la cultura» de la sal alavesa con «el origen y la calidad» que aporta la 'K' de Eusko Label comenzó a fraguarse en 2019 y, aunque el proceso para lograr la etiqueta se reducía básicamente a una cuestión de papeleo, el coronavirus y la convocatoria a las urnas –primero en abril y luego en julio– han estirado los plazos. «Si no hubiera sido por el Covid, el expediente se habría rematado antes de elecciones porque las características del producto eran evidentes», comenta Arrese. Tanto es el potencial del Valle Salado que su producción representará entre el 95% y el 98% del total de sales minerales vascas que llevarán el sello de calidad y que, junto a Añana, serán las de Salinillas de Buradón también en Álava y Leniz en Gipuzkoa.

«No ha habido que hacer ningún cambio, sólo algún papel, porque por fortuna nuestro proceso es manual, artesanal y sostenible», constata Solana sobre las salinas que, en el último año, han recuperado hasta 214 eras. En Hazi valoran ese trabajo en armonía con el entorno. Entre los puntos a favor de la sal de Añana han tenido en cuenta desde su extracción mediante energías renovables –la solar– hasta la ausencia de intervención mecánica, su procedencia de pozos subterráneos que evita la presencia de microplásticos –uno de los graves problemas a los que se enfrenta hoy la sal marina– o el no uso de sustancias como floruros o antiaglomerantes. «La propia naturaleza impulsa todo», recalca el director gerente de la Fundación Valle Salado. De hecho, al lado del manantial de Santa Engracia han localizado otros más pequeños «y quién sabe si dentro de 150 años se habrán convertido en uno grande».

A los japoneses les «encantan» esos productos cargados con siglos de historia y la prueba es que absorben el 41% de las exportaciones de la sal alavesa. Suiza se lleva el 15%, Estados Unidos compra el 11%... Desde las eras de Añana se llega a más de veinte países aunque la pandemia, como todas las crisis, reflexiona Arrese, reforzará asimismo el consumo local al mirar más «el origen, la cercanía» entre las baldas del supermercado. Las ventas del Valle Salado en el canal de alimentación han aumentado precisamente un 19% en el primer semestre aunque el cierre de la hostelería por culpa del dichoso coronavirus ha hecho que las operaciones, en general, se reduzcan un 67% en comparación con el mismo periodo de 2019.

El cambio de costumbres en barras de bares y mesas de costumbres en la nueva normalidad ha animado, por ejemplo, la venta de la sal de Añana en sobres –ya no hay saleros al alcance del comensal– aunque los paquetes de sal de manantial y la preciada flor se mantienen como los favoritos de la clientela. En el Valle Salado, sin embargo, se mantienen atentos a la evolución del consumo para no perder ni una oportunidad. Ya sea a través de internet, donde el negocio crece al ritmo de un 4,5%, o de nuevos mercados. «Tenemos el certificado 'kosher' que nos permite llegar a la comunidad judía y a futuro abordaremos el 'halal'», explica el director gerente.

En 2021, además, las cajas, los molinillos y los frasquitos de esta sal, entre otros formatos, se acompañarán del distintivo de alimento ecológico. Solana considera que se trata de «un sello muy importante porque este tipo de productos han venido para quedarse y hay un nicho de compradores que aprecian este tipo de valores añadidos». Las salinas no se detienen mientras llegan las nuevas etiquetas y se encuentran ya en plena cosecha para que el producto no falte en ninguna cocina.