Pinttu pone sobre la mesa a los cocineros

«Cuando yo les hablaba en Vitoria de lo buenos que eran los cocineros de Ziordia, la gente me miraba como a un bicho raro. Me pasó algo parecido cuando estudiaba en Madrid y conocí la pintura de Marcote: decía que era el mejor pintor alavés, pero aquí no sabían quién era», recuerda Jesús Mari Alegría Urtiaga, Pinttu. Y entonces agrega que «me enteré de que los dos cocineros de El Portalón eran de Ziordia», en referencia a Koldo López de Goikoetxea y Rufino Bastida.

Pese a que, al igual que otros profesionales oriundos de la localidad navarra, cuentan con una amplísima trayectoria, no son tan conocidos y mediáticos como otros personajes. Por eso, aún consciente de que «la humildad es el camino de la sabiduría», el músico alavés ha desarrollado un proyecto en forma de libro y con el título 'Navarra, hasta la cocina. Historias de los grandes cocineros de Ziordia', para poner sobre la mesa a una docena de chefs con verdadero rango de maestría. «Se han dedicado a hacer cocina, son alquimistas de los fogones», resume el autor y agrega que «además conocer la cocina francesa, han respetado mucho lo tradicional y han alardeado de la txistorra, la alcachofa, los pimientos de Lodosa y todos esos productos que formaban parte de lo que podríamos llamar su genética culinaria navarra».

Sobre todo, cuando el epicentro de este tsunami de ollas es una pequeña localidad. «Ziordia es mi segundo pueblo pues allí he pasado gozosos momentos desde mi infancia», subraya Pinntu. El artista de Araia precisa que esos recuerdos incluyen las aventuras festiva sde juventud, cuando tocaba el txistu con su primo Jon o con su tío Gabriel Urtiaga, casado con Asunción Pozueta, hija de Valentín.

Y por esta vía, donde la familia y la historia desembocan en el pionero Valentín Pozueta, es por donde arranca todo. Pero además del chef en Estados Unidos están Benjamín y José Ignacio Urdiain, Javier Arbizu, Antonio Iglesias,Valentín Aguirre, Cándido, Gerardo y Casimiro Mendia, Juan Manuel Mendibe, Koldo López de Goikoetxea y Rufino Bastida.

Jesús Mari Alegría indica que, en lo físico, ha optado por una edición en rústica, ilustrada con fotografías y con un formato manejable «que se puede leer con comodidad en la cama». Y en los contenidos ha elegido un menú en el que se combinan perfiles biográficos o listados de platos anotados a mano por Cándido Mendia –cocinó para Alfonso XIII o los March o en hoteles como el María Cristina o el Ritz–, junto a anécdotas y entrevistas con cocineros. Y, por supuesto, unas cuantas recetas.

La publicación, que ha contado con el apoyo del ayuntamiento navarro, ha llegado con cuentagotas a la capital alavesa, a las librerías Mayner y Ayala y al restaurante Dolomiti, según precisa Pinttu. También matiza que «no es un libro de recetas. La receta es el testimonio humano de una gente de un pueblico que de repente da de comer a todo lo más granado del mundo: artistas, políticos, reyes, actores, músicos... y han sido admirados por ellos. Pero muchos en el pueblo no conocían los detalles».

Tal vez por esto el autor –que añade un glosario local y algunas partituras relacionadas con Ziordia– apunta en verso al final del libro que «no vayamos de eruditos ni alardeemos al catar, si no hemos conocido a estos reyes del yantar». Ahora ya está todo en negro sobre blanco –como tinta marina en porcelana– y no tienen excusa ni 'foodies', ni gourmets, ni... Y Pinttu ya prepara una presentación en Madrid con Navarra Cultura e Inmaculada Alegría, «que no es pariente», matiza.