Chefs alaveses piden hacer autocrítica ante el nuevo apagón de la guía Michelin

Deberían hacérselo mirar, porque los navegadores de los doce inspectores de Michelin en España parece que tienen problemas para encontrar Álava y, muy en particular, Vitoria. Desde el apagón de 2018, cuando el Zaldiaran -otrora sede del celebérrimo Certamen de Alta Cocina- perdió su entorchado, la capital alavesa (y gastronómica en 2014 para más inri) se esfumó de la gran guía gastronómica. «Aquello fue una pena y desde entonces, siempre vivimos noches como la de ayer, en las que vemos que Michelin pasa de largo», certifica Rodolfo Villate, director de la Escuela de Cocina Egibide-Mendizorrotza, donde se guisan, a fuego lento, carreras profesionales. Y el resultado no es nada malo. Sin ir más lejos, Miguel Caño, chef de Nublo en Haro, uno de los últimos en entrar en el Olimpo gastronómico se formó allí. «Es toda una satisfacción», sostiene Villate, para el que la formación que reciben los jóvenes alaveses no es, precisamente el problema. «Creo que es una mezcla de factores, de diferentes modelos de negocio: aquí tenemos cocinas muy, muy interesantes, pero a las que, quizá, les falta puesta en escena y que quizás no son tan redondas como exige la Michelin».

La apuesta con más fuste para hacerse con un futuro entorchado es, a día de hoy, Arrea! el personalísimo proyecto furtivo y montaraz de Edorta Lamo, allá arriba, en Campezo. El suyo es uno de los discursos gastronómicos más sólidos y más singulares de por estos lares. Dentro y fuera de la cocina. «En Álava tenemos que hacer autocrítica, sobre todo quienes somos responsables de no estar a la altura de las guías más reconocidas», destaca, sin paños calientes, el chef, al que se le hace bola tanto derrotismo. «Tenemos que fijarnos más en nosotros mismos y no tanto en nuestros vecinos, eso solo provoca frustraciones y ese no es el camino», asegura el chef para el que alcanzar el firmamento de la Michelin «una carrera de largo recorrido». «Estamos encasillados como la provincia olvidada y eso no puede ser».

La falta de talento no parece ser tampoco el problema. El asunto es que Álava no sabe cómo retenerlo aquí. Diego Guerrero ya luce dos estrellas en su DSTAgE madrileño y el alavés Iñaki Murua, de Laguardia, fue ungido con una estrellapor la guía francesa en 2019 en Ikaro, su restorán en Logroño. «Hay que entender que es guía bastante rígida que no regala nada a nadie, pero creo que es una cuestión de tiempo de que Vitoria pueda recuperar las estrellas que perdió en los últimos años. Álava es un excelente destino gastronómico», destaca optimista, en conversación desde Ecuador.

-¿Y se atrevería a abrir un Ikaro en Vitoria?¿Funcionaría?

-Sí, a mí me encantaría tener un restaurante, quizás no en Vitoria pero sí en Laguardia. Creo que un concepto así funcionaría, allí a la gente le gusta comer bien y hubo un tiempo que quizás no se valoraba tanto la gastronomía y no estaba dispuesta a pagar, sobre todo tras la recesión, pero eso ha cambiado.

Con todo, para Murua «montar un restaurante destinado a tener una estrella Michelin es un error: son cosas que se tienen que dar, los negocios, ante todo, tienen que ser rentables». En la misma línea, Aitor Etxenike, del Kromatiko, uno de los proyectos más ilusionantes que se han abierto en la capital alavesa en los últimos tiempos, cree que el asunto de fondo es el tema de al rentabilidad. «Yo, particularmente no me atrevería a abrir aquí un restaurante con un ticket medio por encima de los 100 euros», reconoce el chef. «En los locales que se conciben para alcanzar una estrella hay varios inversores capitalistas que pueden aguantar la posible falta de rentabilidad del local y, ahora mismo, no hay ninguno que se acerque a ese tipo de oferta», destaca el cocinero.