Menos kéfir y más jamón: alimentos fermentados que no te esperas

Pero lo cierto es que en nuestra dieta hay muchos más fermentados y con nombres menos raros de lo que creemos. Porque esta elaboración es mucho más de lo que hemos leído hasta ahora. «El concepto es más amplio. A mí en la carrera me enseñaron que básicamente es un proceso bioquímico en el que usamos el oxígeno como energía. Sin embargo, hay ambientes en los que no hay oxígeno y los microorganismos han desarrollado técnicas, nuevas rutas metabólicas, con las que obtener energía», señala Carrero.

Esto, que parece un poco teórico, quiere decir que fermentar no es solo hacer masa madre, dejar que unos 'bichitos' de fuera crezcan y hagan su magia. Si no que hay materia prima que tiene sus propios 'bichitos' y son los responsables de la transformación. «Es el caso del garum, una salsa de pescado fermentada que proviene de la época romana. Ahí, las responsables de los cambios son unas enzimas que están en el estómago de los peces», prosigue el experto. «Y también en el jamón», añade.

– ¿En serio es un fermentado?

– Absolutamente. Tanto desde el punto de vista tradicional como desde el gastronómico. Porque al jamón por fuera le están creciendo diferentes hongos filamentosos, bacterias, levaduras... Y por dentro, hay enzimas de la propia carne que están avanzando en la degradación de las proteínas.

Y no es el único alimento 'normal' que es un fermentado sin que lo sepamos. El queso camembert, con su moho comestible, también. Y sí, la dorada que se nos está poniendo mala en la nevera... Aunque esa mejor no comerla, independientemente de que huela igual (de mal o de bien, depende de los gustos) que el 'surströmming', ese pescado fermentado en lata que vuelve locos a los suecos. ¿La razón? El proceso.

«Cuando fermentamos algo en gastronomía, controlamos unos parámetros críticos que son los que marcan el límite entre lo que es seguro comer y lo que no», señala. Por ejemplo, el pH, si está por debajo de 4,5 se evita el crecimiento de ciertas bacterias que nos pueden hacer daño, cosa que en el pez de nuestra nevera no vigilamos. «También hacemos lo mismo con la temperatura, con la sal, que seguro que el del frigorífico no tiene, el estado de la materia prima, que la tratamos y limpiamos antes...». Todo ello da como resultado una especie de pescado podrido, en el caso sueco, en el que las bacterias que están trabajando no nos van a intoxicar. Puede que, incluso, «eliminen ciertos antinutrientes», lo que es realmente beneficioso para nuestra salud. Como ocurre con la lactosa, dañina para los intolerantes, en algunas preparaciones.

Los fermentados son muy saludables, aunque «por cuestiones culturales», por su olor o su textura, nos den un poco de repelús, subraya el docente. Son más «digestivos», ya que parte del proceso nos llega hecho, alimentan y enriquecen nuestra microbiota, lo que se traduce en un refuerzo de nuestro sistema inmunológico, tienen nuevos «compuestos bioactivos» (por ejemplo, vitaminas, ácido láctico o antioxidantes) por el propio proceso que experimentan...

– Arenques, ciruelas, soja, hasta miel fermentada. ¿Se puede hacer con cualquier alimento?

– Sí, y eso nos abre un mundo de posibilidades casi infinito.

Aunque hay que saber cómo. «Ponerse en casa sin haberse formado puede ser peligroso», precisa Carrero. Una cosa es el kéfir o la masa madre, «donde trabajamos con unas comunidades de microorganismos que son más estables», y otra intentar desarrollar moho comestible en otro alimento. «Ahí hay que tener mucho cuidado» porque el del camembert es un tipo concreto, pero hay más y no todos son buenos para nosotros, advierte. Esa es la razón por la que si un queso de nuestro frigorífico lo desarrolla, lo mejor es tirarlo.

Los encurtidos «en origen» son un alimento fermentado, señala Cipriano Carrero, coordinador del máster de Fermentación de Alimentos del Basque Culinary Center. «Cuando las aceitunas se hacían a la manera tradicional, se cogían, se cortaban y se dejaban en recipientes a la intemperie para que fermentaran», señala. Luego ya se les añadían los líquidos y la sal. Ahora, muchas de las aceitunas que nos encontramos en el supermercado no se elaboran así, pero sí incluyen un proceso de «fermentación láctica» (aunque otras simplemente se hacen «adicionando vinagre»).

Lo que ocurre es que si luego se someten a procesos de pasteurización para disminuir los riesgos de que crezcan bacterias indeseadas y se conserven mejor durante más tiempo, parte de sus beneficios se 'desactivan'. ¿Y qué pasa con las caseras? Hay que seguir unos parámetros exactos de ácido y sal para que crezcan unos microorganismos y no otros.