El 'fraude' de las recetas 'fit' en redes sociales

«Una mousse necesita aire. Si no lo tiene, es otra cosa», se arranca a hablar Victor de Castro, profesor de pastelería en el Basque Culinary Center, sin ver el mejunje. Pero acierta: efectivamente, la del ejemplo es más bien una crema hecha con una base de aguacate machacado. Nos anima: no somos tan manazas, el problema es otro. «Una receta tiene que estar formulada. Debe incluir unos parámetros rigurosos de cuánto azúcar, grasa y magros necesitas. También se estudia el porcentaje de sólidos y líquidos», enumera. Y muchas de las que nos encontramos en redes, en gente no profesional, no siguen este proceso.

No valen referencias como «una pizca, un puñado, una cucharada», prosigue el pastelero, de origen portugués y con 22 años de experiencia en obradores. Hay que hablar de gramos y mililitros con precisión porque la pastelería «es matemáticas». «El gramaje debe ser lo más exacto posible, sobre todo en cantidades grandes», continúa.

– Ya... pero el caso es que ves esas recetas en sus vídeos y están preciosas. Luego en casa, te sale un desastre...

– Posiblemente, lo que ha pasado es que ese día el autor ha tenido suerte y le ha salido algo digno. Sin embargo, cuando lo haces habitualmente sin tener en cuenta lo que hemos dicho, vas a tener un resultado diferente cada vez.

Y no solo pasa en estas versiones 'fit' de las que hablamos. Hay muchas recetas tradicionales en las que también ocurre. Para nosotros es difícil verlo a priori. Eso es algo que se aprende. «Lo enseñamos en el Basque Culinary Center cuando tratamos el capítulo de la formulación. Ahí los alumnos deben entender la receta. Hay miles y unas están bien y otras son un sinsentido». De ahí los despropósitos gastronómicos que nos salen incluso cuando hacemos un risotto clásico. Si queremos un buen resultado, el pastelero lo tiene claro: usemos o no las redes sociales, hay que ir a perfiles de profesionales. El resto es como comprar un décimo de lotería: te puede tocar, pero la posibilidad es pequeña.

Otro asunto curioso también está en el nombre de estas creaciones 'fit' que nos ponen los ojos como platos. La mousse de chocolate de antes no era una mousse. «Y ocurre también con los helados que llaman 'naturales'. Lo que hacen son apaños: trituran una fruta con yogur y lo congelan. Realmente eso no es un helado».

– ¿Se puede hacer un hojaldre sin mantequilla?

– Sí, siempre y cuando le pongas otra grasa. Por ejemplo, una vegetal. Pero evidentemente será una versión.

– ¿Podría utilizarse el aceite de coco, que está tan de moda?

– Creo que técnicamente no. En un hojaldre buscamos una grasa más deshidratada, que soporte los golpes de frío y calor porque la vamos a manipular mucho.

Las recetas 'fit' también forman parte de otro fenómeno muy polémico: la cultura de dieta. Y por eso, muchos nutricionistas las miran con recelo. «Es importante preguntarnos por qué sentimos que hay que transformar cada postre en su versión 'saludable'. Muchas veces detrás de ello hay más presión estética que interés real por el bienestar. Vivimos en una sociedad que demoniza ciertos ingredientes, como el azúcar, la mantequilla o la harina blanca. Los asocia a un supuesto 'fracaso personal', cuando en realidad los alimentos no deberían tener valor moral», reflexiona Sofía Giaquinta, especialista en trastornos de la alimentación y autora de 'Nutrición sin miedo' (ed. Montena).

Ikerne Vizcaino, nutricionista en el centro Bidez Mar Actividades, coincide y va más allá: «Este tipo de postres tienen trampa. Lo saludable no siempre es menos calórico, tú puedes elaborar un postre sin azúcar, pero a base de pasta de dátil, que es muy muy calórico. ¿Es más saludable? Sí, pero no estás ingiriendo menos calorías». «También nos generan una falsa sensación de seguridad, si tenemos el objetivo de perder peso, porque creemos que al ser 'fit' podemos comer más y son más contundentes» de lo que creemos, añade Paula Serrano, miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética.

Otro apunte para reflexionar es el uso de edulcorantes. «El objetivo es reducir el consumo de azúcar. Pero con ellos no educamos el paladar. No disminuimos el umbral de dulzor ni nos acostumbramos a los sabores originales de los alimentos», añade Serrano. «Abusar de ellos no es nada beneficioso», apoya Vizcaino.

– ¿Qué hago si tengo antojo?

– Tomarte el dulce para quitarte el ansia y luego volver a la rutina y a la alimentación saludable.

La pastelería tradicional lleva menos azúcar que antes. Lo reclaman los consumidores, es cierto, pero forma parte de la evolución natural. Antes, este ingrediente no solo se usaba para endulzar nuestro paladar, también para conservar. «No se tenían vitrinas a cuatro grados como ahora, así que se subía el porcentaje de azúcar y de grasas. Una crema pastelera, por ejemplo, tenía 600 gramos de azúcar por litro de leche», cuenta Victor de Castro, pastelero y profesor en el Basque Culinary Center. Con la evolución tecnológica, esto se ha reducido: «Ahora estamos en 150 o 200 gramos como mucho». Y eso permite disfrutar más de otros sabores y aromas que puedan llevar las preparaciones, «como la vainilla, la canela o el limón», y, sí, «hacerlas un poquito más sanas».