Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava

Amairu-bat: En el templo del buen ñam ñam

El final de la calle Manuel Iradier desprende un aroma que alimenta. Si quiere descubrir su procedencia no tiene más que afinar el olfato para terminar frente a ese menudo local apostado junto a las vías del tren. Ya saben, el sabor concentrado tiene más fuerza. Y eso es lo que define a los de Amairu Bat. Cruzar su puerta -aunque el timbre esté estropeado, todos son bienvenidos- es como entrar en el templo del buen ñam ñam. No hay más que echar un vistazo a la decoración en la que predominan los innumerables trofeos gastronómicos. Una señal inequívoca de que aquí se come bien.

Todavía mantienen ese regustrillo de haberse zampado este año todos los galardones del certamen culinario de las fiestas de San Prudencio: primeros en caracoles y primeros en perretxikos. Y ahora van a por el triplete en el concurso gastronómico de ELCORREO, con el patrocinio de la Diputación de Álava. «Vamos a por todas. Una edición que se la dedicamos a Genaro Yaizar, socio que nos ha dejado. Era una persona dispuesta y siempre de buen humor. Un compañero con todas las letras», le describen sus amigos.

Al frente de los fogones, con los mandiles anudados y los cuchillos en alto y bien afilados, volvieron a estar Kike Herrera y Fran Martínez de San Vicente. Después de varias probaturas en el laboratorio más gastronómico, por fin dieron con la pócima del éxito, como confiaban. Para el primero, apostaron por un pintxo con mousse y paté de garbanzo. «Hemos puesto un pan brioche para la base con mahonesa de albahaca y una cápita de la muselina de ajo negro. Sobre esto, un paté de garbanzos que hemos coronado con un langostino fresco a la plancha y un velo de papada ibérica». Ahí es nada.

Y para el segundo, una suprema de bacalao Giraldo Confitado sobre cremoso de porrusalda con patata de Udapa y tropezones de viera al pilpil. «El bacalao lo hemos confitado a muy baja temperatura hasta que ha cambiado de color. Y la porrusalda está preparada al modo tradicional», comentan los chefs que buscaron sorprender en esta edición que cuenta con la colaboración de Ekiolio, Café Gometero y Makro .

Fuera aguardaban los socios, ansiosos por conocer el resultado pero en buena armonia, brindado con el vino de las bodegas Zintzo. A los invitados mostraron esas caricaturas de los socios colgadas en una de las paredes. Le da esa alegría que tanto caracteriza a los txokos. Como este, donde el hambre ya apretaba. Afilaba el colmillo hasta ese jabalí que preside la mesa del comedor.

Aunque los cocineros acabaron con el rostro torcido. «Al mousse con el ajo negro le podía el sabor a ajo. Y quizá le faltaba algo de temperatura. A la vista tenía muy buena pinta, pero la mezcla de sabores era algo excesiva», reconocía el jurado, conformado por Sabin Unamuno, Maite González y Aitor Basterra, además de Faustino Velázquez, de Ametza.

En el segundo, «el bacalao estaba en su punto, bien elaborado y bien acompañado. Aunque quizá perdía ese carácter de pintxo». Porque lo presentaron en un plato hondo. Ahora el concurso viaja a Leza y se cuela en la cocina de Artesilla.

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