El quiebro cocinero de Bustinzuri
La sociedad del noble rugby juega para ganar con ravioli de morcilla bañado en crema de alubia y kokotxa de bacalao sobre lingote de oreja de cerdo
Cada comparecencia es una invitación al ilusionismo, a la magia entre cazuelas y sartenes en espera de que salga de ellas un bocado de provecho por arte de biribirloque. Omás apropiado, por el buen hacer de los cocineros, en este caso los de Bustinzuri-Gaztedi. Siempre andan al acecho entre los mejores del concurso que organiza ELCORREO y patrocina la Diputación cuando el noble deporte del rugby –el de hombres rudos, caballeros en realidad– les concede cualquier excusa para guisar en sociedad.
Si bien se les ha dado el zafarrancho en la melé con el balón ovalado haciendo de las suyas sobre el barro en apasionadas mañanas de domingo en Gamarra, más audaz es el tino en los fogones. Con ellos, el certamen llega a su mitad y al mismo tiempo con ellos se confirma que se puede esperar de todo de los atrevidos participantes.
Creyendo que el jurado ya había probado lo inimaginable, que las existencias no daban para más, los de Bustinzuri fían su suerte a un ravioli relleno de morcilla y un lingote de oreja de cerdo como base de una kokotxa de bacalao, novedosas combinaciones en la séptima entrega del certamen. Si sus creaciones no son ilusionistas, qué diantre son. Magia sin conejo en la chistera ni naipes de Fournier de por medio.
Mikel Urteaga y Tomás Rojo son fieles el uno al otro en la cocina, de esas parejas que repiten por encima de pareceres y discrepancias. Uno se convence cuando el segundo de ellos advierte de que esta vez, en la 28 edición, le ha dado «muchas vueltas» a la tapa de pescado. ¿Cuántas habrán sido?
Por orden de presentación, el Gaztedi elaboró el que contiene alubia arrocina alavesa. Urteaga redujo la legumbre de Garlan a una crema con miso, pasta aromatizante japonesa, y apostó de acompañamiento por un contundente ravioli de morcilla con cebolla, manzana golden, trufa y foie. El gastrónomo Sabin Unamuno, que se las sabe todas de tiempos de cocción y temperaturas, no pudo reprimirse. «Es un plato-pintxo muy bien elaborado, con una crema muy fina y de mucho sabor. Muy buen trabajo realmente», consideró tras hundir los cubiertos sobre el purecito de alubia y la pasta italiana.
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En otro ejercicio de arte escénico dentro de la cocina, Bustinzuri empleó una oreja de cerdo, también condimiento que se estrenaba en el concurso, que después de cocida, desmenuzada y desprovista de su ternilla, se convirtió en un lingote sobre el que se montó una kokotxa de bacalao Giraldo pasada a la plancha y por el soplete para darle un toque crujiente. Una patata souflé y un brote verde remataron la sabrosa composición. La joven DorletaVelázquez, que debutaba en esto de valorar el trabajo de los demás en representación de la sociedad Ametza, confesó que era la primera vez que se llevaba a la boca el apéndice del cochino. Yle encantó. «Me ha parecido una combinación con el bacalao muy buena. La presentación también ha sido muy bonita, espectacular y muy digna de un concurso de sociedades».
Euskaber, uno de los patrocinadores del certamen, es una cooperativa de 36 baserritarras dedicada a la cría de gallinas en libertad. El código 0 en sus huevos distingue a las ecológicas, las alimentadas con pienso natural, y el 1, a las camperas, las que comen grano en parcelas de campo de hasta cuatro metros cuadrados por ave. «Ponen huevos 'gourmet', cuya textura y color nos recuerdan a los de toda la vida», dice Karmele Picabea, del colectivo agrícola.
