El dulzón 'donette' con label alavés

Uno cuando cruza la puerta de La Globa sabe que comerá bien por la boca y por los ojos. Respecto a lo primero, porque la enorme cocina que preside el comedor mantiene intacto ese siempre sabroso y tradicional ingrediente de cuchara y que invita a rebañar el plato hasta dejarlo impoluto. Y porque pese a que el año que viene esta sociedad -por cierto, la más longeva de Álava- soplará 90 velas, de esos fogones sale el recetario más vanguardista. No tienen más que fijarse en las fotos. Pues bien, estos dos tipos de menús volvieron a combinar a la perfección en el concurso de EL CORREO, patrocinado por la Diputación Foral de Álava.

Llevaron aquello de la innovación a otro nivel. Porque Juan Pradell, Sergio Ibáñez de Opacua, Roberto Merino y Koldo Ruilope se animaron incluso a crear su propias rosquillas 'made in La Globa' que nada tenían que envidiar a los 'donuts' o 'donette's. Y claro, si hay que ponerles un nombre, pues «ya que el ingrediente estrella son los garbanzos de Garlan hemos querido jugar con eso». Así nacen las 'garlinas' de La Globa, todo un manjar para el paladar que detras esconden muchísimas horas de trabajo.

El primer paso fue cocer las legumbres con verduras. «Una vez frías, pesamos 400 gramos y los trituramos para obtener una masa fina que luego mezclaremos con trozos de queso mozzarela, fécula de maíz, polvo para hornear, una pizca de azúcar y huevo». Entonces llegó el momento de hacer esas pelotillas que se bañaron en una sartén de aceite Ekiolio durante 4 minutos, «hasta que queden doraditas y crujientes». Y todo esto solo para la piel, lo bueno llegó en el relleno.

Para ello emplearon 200 gramos de garbanzos que integraron en un sofrito de hebras de azafrán con la idea de darle un color más cálido que simule a la crema pastelero. Luego añadieron el queso Idiazabal rallado y mezclaron bien, bien. El resultado lo trituraron y lo introdujeron en una manga pastelera. «En las bolas del principio hacemos un agujero y rellenamos con esa crema hasta que salga». Y para rematar, por encima pusieron un glaseado que iría acompañado de trufra negra. Un dulce bocado que explotó en la boca.

Y si eso parecía poco, en el segundo redoblaron su apuesta vanguardista, porque sumergieron el pescado en una pecera. El lomo de bacalao Giraldo descansó sobre un caldo a base de la cabeza del pescado cebolletas, pimientos verdes y pimientos choriceros. Y para darle ese toque crujiente, frieron la piel del bacalao, que remataron con una espuma de patata morada.

La que en sus orígenes, allá por 1934, fuese bautizada como 'La casa de Celedón' despidió el año con otra jarana propia de un 4 de agosto. Si el aldeano de Zalduondo baja desde la torre de San Miguel, el medio centenar de socios de este txoko ascendió tras la cena -esa siempre dilatada sobremesa- la cuesta de San Francisco para personificar y disfrutar de ese buen ambiente que impera siempre en La Globa.

Tenían razones de sobra para celebrar. El jurado de este certamen, que cuenta con la colaboración de bodegas Zintzo, Makro y Cafés Gometero, quedó maravillado con el resultado de estos cuatro artistas.