Ametza pone el huevo de codorniz
El txoko de Domingo Beltrán introduce un producto inesperado de acompañamiento al bacalao y se inventa un cornete para la alubia
Cada sociedad gastronómica diseña su propia cesta de la compra con la inclusión de aquellos productos que considera imprescindibles en la elaboración de sus recetas para acompañar a los obligados. Los alimentos puestos por la organización en defensa de lo nuestro son la alubia arrocina de Garlan, la patata de Udapa y el bacalao que Giraldo importa de las frías corrientes del Atlántico Norte. Que en la relación de adquisiciones en el súper no falten tampoco el aceite, los ajos, las cebollas, los coloridos pimientos y las zanahorias, la base de todos los guisos. Y por su capacidad de invención a los atrevidos cocineros alaveses también se les ocurre proveerse de carabineros, goma konjac, alga codium o lima. Sí, ha leído bien, de todo esto y más.
A Ametza, la sexta sociedad participante en el certamen que organiza EL CORREO y patrocina la Diputación Foral de Álava, habrá que agradecerle eternamente su decisiva aportación a la Tamborrada de Vitoria, aquella que salió por primera vez a las calles de la ciudad la noche del 27 de abril de 1975. En su comedor, de cuyas paredes cuelgan viejas fotos de pelota, montaña y unas cuantas de su historia, se organizó hace medio siglo el primer desfile de majorettes, cocineros, soldados y músicos. Desde ahora, al margen de tradiciones festivas, al rincón de las esencias con sede en Domingo Beltrán, en el barrio de El Pilar, habrá que reconocerle también por el empleo del humilde huevo de codorniz en la segunda de sus creaciones.
Contaba Fernando Gonzalo-Bilbao, el incombustible guisandero de Ametza, que se han pasado «dos meses» dándole al bolo y a los fuegos en largas sesiones preparatorias porque esto de montar dos pintxos «es muy complicado», más propio de «los profesionales» de la cocina que de los chicos de los txokos. En sus devaneos, a ellos se les ocurrió montar una pequeña caja de patata confitada, vaciarla, freirla para darle un toque crujiente, rellenarla con tortilla de bacalao y coronarla con un huevo de codorniz frito, pilpil y cebollino picado. «Le da mucho sabor» en la boca, advirtió el improvisado chef Javier García-Mendaza, uno de sus ideólogos. «El bloque de patata no se ha derrumbado, el bacalao estaba en su punto, caliente, bien de sal, y me ha gustado el huevo de codorniz. Un toque diferente, me ha encantado», apreció Armando Ochoa, que participó en las deliberaciones como representante de la anterior sociedad a concurso, Txoritokieta.
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Gonzalo-Bilbao, que vale igual para un roto que para un descosido con el delantal colgado del cuello, presentó a los cuatro expertos un cornete de alubia arrocina alavesa ciertamente original, como la mayoría de los bocados hasta ahora hechos por los participantes. Sobre la responsabilidad de «pensar en algo que esté rico y vistoso» –objetivo conseguido, habrá que considerar–, los de Ametza se decidieron finalmente por una masa de hojaldre para la elaboración del cucurucho. Por el camino desecharon otras menos consistentes, por ejemplo una sin gluten, con las que corrían el riesgo de que se rompieran. El cornete final, que se daba un aire a un helado, se rellenó con una crema de alubia con sus verduras, un purecito de patata, otro de remolacha y unos topping de torrezno y maíces crujientes. Maite González, de Sloow Food, reconoció la originalidad de la propuesta, la combinación de elementos y el colorido, pero, en cambio, echó en falta «un poco de sabor. Se ha quedado corto». Como también, dijo, la temperatura del pintxo, «mejor más caliente».
