Amairu Bat cocina con plancton

Un descubrimiento alimentario surge de forma inesperada en el XXVIII Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava que organiza ELCORREO y patrocina la Diputación cuando llega a su penúltima entrega. Después de ofrecer al paladar todo tipo de productos de la tierra, el mar y el aire guisados de ingeniosas maneras, la cocina de Amairu Bat, rincón del buen comer y la amistad escondido al fondo de la calle Manuel Iradier, pone sobre la mesa una esencia verde nunca vista hasta ahora. El nuevo condimento se llama plancton marino y lo ha traído Fran Martínez de San Vicente desde Puerto de Santa María, donde lo saboreó por primera vez en una de sus incursiones vacacionales.

En realidad es descubrimiento del 'Chef del mar', el gaditano Ángel León, tres estrellas Michelin con su restaurante 'A poniente', un hombre que ha encontrado en la Bahía de Cádiz, en sus aguas, alimentos naturales destinados a revolucionar la gastronomía. Su plancton marino está reconocido como 'novel food' por la Unión Europea desde 2014 aunque aún está poco extendido por otros lugares. En esencia se trata de una microalga que se convierte en polvo después de someterse a un proceso de liofilización.

En la cocina, una o dos cucharadas diluidas en agua bastan para condimentar arroces, risottos y pasta. Es un asombroso potenciador de sabor. «Como si te llevaras el mar a la boca», relata Martínez de San Vicente mientras muestra un pequeño tarro verde que nadie diría que su interior contiene un océano de gustos. Entre sus beneficios nutricionales al plancton marino le atribuyen el de tener «treinta veces más omega-3 que el aceite de oliva virgen».

El cocinero de Amairu Bat, encantado con su tarro de las esencias, lo empleó para acompañar la legumbre de Garlan. Hizo una crema de alubia arrocina alavesa que, lógicamente, adoptó un llamativo color verdoso que no dejó de sorprender al jurado y demás convidados al certamen cuando se les presentó dentro de una copa. El pintxo con toque a risotto, bautizado como 'saborazo a mar-alubia', llevaba también un espumoso de patata, una vieira a la plancha y perejil picado con sal de Añana.

Al entusiasta Mikel Trabanka, cocinero con escuela de la sociedad Azkenean, expresó su grata sorpresa por lo comido. «Tremendo», dijo todo expresivo. Ahora bien, «la alubia no sabía a nada, no estaba representada. Me comió el alga el sabor», añadió con sinceridad. «Estamos aquí para valorar la alubia arrocina alavesa», se excusó de inmediato.

También con el bacalao de Giraldo se esmeraron los cocineros de Amairu Bat. Siempre en vanguardia, al ensayo en la cocina, Kike Herrera se inventó esta vez un bocado al que hizo llamar 'nuestro talo de bacalao y baskamole'. Una fusión vasco-mexicana entre el pescado rebozado, con salsa vizcaína y su piel frita más el guacamole dentro de un taco de maíz. «Ha quedado un platito muy curioso. A ver si gusta», confesó Herrera. A Sabin Unamuno, miembro del jurado, le convenció el tamaño y el sabor, pero ya no tanto la temperatura del bocado por efecto del aguacate.

La noche en Amairu Bat fue también de recuerdos por la pérdida este año de dos de sus socios más queridos, Fernando Aránguiz y Jenaro Ayzagar. Sus fallecimientos han dejado un vacío en la mesa y la cocina. «Se les echa mucho de menos y también están muy presentes», significó Kike Herrera con hondo pesar por la muerte de sus amigos del alma.