Las recetas de Zapardiel
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Lomo de bacalao confitado sobre gelatina de callos de bacalao y yema de huevo ecológico
Ingredientes: 800 gramos de callos de bacalao, un puerro, una cebolla, un pimiento verde, medio kilo de tomates, un diente de ajo, una guindilla cayena, una copa de vino blanco de Rioja Alavesa, 600 gramos de lomos de bacalao, cuatro yemas de huevo, pan frito, aceite Arróniz de Rioja Alavesa y sal de Salinas de Añana.
Elaboración: Una vez limpios los callos de bacalao, los cocemos en una olla con un puerro, media cebolla y sal hasta que estén a punto de deshacerse. Reservamos.
Picamos la otra media cebolla, el pimiento verde, los tomates, el diente de ajo y los freímos en aceite virgen extra Arróniz de Rioja Alavesa a fuego no muy fuerte. Añadimos una copa de vino blanco de Rioja Alavesa, una cayena y sal de Añana al gusto. Trituramos y pasamos por el chino.
Añadimos a esta salsa los callos de bacalao durante 15 minutos más y reservamos. Limpiamos los lomos de bacalao y los cubrimos de aceite para confitarlos a temperatura no superior a 50 grados.
Presentación: En un bol ponemos una yema de huevo ecológico, cubrimos con la gelatina de callos bien caliente y añadimos el lomo de bacalao espolvoreando sobre él unos trocitos de pan frito.
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Carpaccio de solomillo de pulmón, láminas de trufa y foie de euskal txerri
Ingredientes: 250 gramos de solomillo de pulmón en una pieza, una cabeza de ajo, un huevo, un aguacate, 20 gramos de trufa negra de la Montaña Alavesa, 30 gramos de foie de euskal txerri, vinagre de vino de Rioja Alavesa, aceite Arróniz de Rioja Alavesa y sal de Salinas de Añana.
Elaboración: Limpiamos de hebras de grasa el solomillo, lo envolvemos en papel de film a modo de morcilla y lo congelamos. Asamos una cabeza de ajo, la trituramos añadiendo una yema de huevo y aceite, lo batimos bien hasta lograr una salsa que mezclaremos con el aguacate troceado.
Dejamos la trufa durante 36 horas en aceite, montamos los platos laminando finamente la morcilla de solomillo y disponiéndolos en el plato, dejándolas durante medio hora para que se descongelen. Colamos el aceite con trufa, añadimos unas gotas de vnagre de vino para hacer una vinagreta. Laminamos la trufa y el foie de euskal txerri sobre el carpaccio, añadimos la vinagreta y sal y dejamos reposar durante diez minutos antes de servir. Adornamos con el aguacate y la salsa alioli.
