Las recetas de Zabaldegia

Ingredientes: Un kilo de lomos de bacalao, una coliflor, un kilo de pieles de bacalao, cuatro alcachofas, medio litro de crema de leche, 50 gramos de tobiko, dos dientes de ajo, un tizón de brasa de encina, mantequilla, aceite, sal y dos cucharadas de mahonesa de algas.

Elaboración: Realizar un caldo con dos litros de agua y las pieles de bacalao hasta que reduzca a la mitad. Reservar.

Tostar y saltear la coliflor troceada en bruniose con mantequilla en una sartén. Cuando esté tostada, añadir el caldo de bacalao y dejar que reduzca a seco. Añadir la nata, dejar cocer diez minutos a fuego suave y triturar en Thermomix.

Hacer un aceite ahumado de ajos introduciendo los ajos laminados en aceite a 180 grados. Introducir el tizón de brasa de encina y dejar infusionar cuatro horas. Colar y reservar.

Para los chips de alcachofa, limpiar las alcachofas, pasar por mandolina fina y freír a 180 grados.

Introducir los lomos de bacalao en bolsa de vacío junto con un chorrito de aceite ahumado de ajos. Sellar y cocinar al vacío a 60 grados durante quince minutos.

Presentación: Colocar en la base del plato un poco de crema de coliflor. Depositar sobre ella el lomo con la piel hacia arriba. Sopletear la piel hasta tostar. Decorar con las huevas de tobiko y añadir los chips de alcachofa. Por último, aplicar dos puntos de mahonesa de algas con ayuda de un biberón.

Ingredientes: Un kilo de 'onglet' o solomillo de pulmón limpio, cuatro cucharadas de salsa de asado de ternera, medio kilo de patatas, otro medio de boniatos o zanahorias y cuatro cucharadas de salsa teriyaki.

Elaboración: Para el cristal de patata, hacer un puré de patata cociendo las patatas en agua durante 25 minutos, pasar por el pasapuré y estirar con la ayuda de un rodillo sobre papel sulfurizado hasta tener una capa finísima. Deshidratar cuatro horas a 70 grados. Cortar trozos irregulares y freír a 120 grados.

Asar los boniatos y/o zanahorias en horno con un chorrito de aceite durante 40 minutos. Realizar una crema densa añadiendo un poquito de crema de leche. Reservar en un biberón.

Para la salsa teriyaki, colocar en un cazo al fuego dos cucharadas de azúcar moreno, añadir medio vaso de soja, un chorro de vinagre de arroz, media cucharadita de jengibre en polvo y espesamos con fécula diluida en agua.

Recortar la carne y hacer lingotes de unos 10 centímetros. Marcar en la parrilla a fuego vivo. En el último momento napar con una brocha la teriyaki sobre la carne. Dejar reposar tres minutos y cortar en láminas gruesas.

Presentación: Con una brocha mojar el fondo del plato con la salsa de asado. Colocar la carne cortada y rematar con los cristales de patata dando volumen. Al lado, colocar tres puntos de puré de boniato asado.