Las recetas de Gaupatxa

Ingredientes: Para el cocido: huesos de rodilla y de caña de ternera, huesos de jamón o trozo de jamón, una carrillera de ternera, media gallina, un trozo de tocino ibérico, dos chorizos, una berza, una cebolla, un puerro, una rama de apio, dos zanahorias, dos dientes de ajo, garbanzos Garlan, cuatro litros de agua, 40 mililitros de AOVE. Para las Gyozas: obleas de gyoza, los sacramentos del cocido troceados, berza cocida y medio cazo de caldo de la cocción. Para la malla de garbanzo: 100 gramos de caldo del cocido, 60 gramos de aceite de girasol, 13 gramos de harina de garbanzo. Para el hummus de garbanzo: un diente de ajo, una cucharadita de tahin o pasta de sésamo, media cucharadita de pimentón dulce de la vera, media cucharadita de comino, una pizca de sal, 100 mililitros de AOVE, 60 gramos de aceite de girasol y 13 gramos de harina de garbanzo

Elaboración: Para el cocido: lavamos bién los huesos para retirar impurezas y restos de sangre. Los secamos y colocamos en una bandeja de horno. Lavamos, pelamos y troceamos todas las verduras y las colocamos en la bandeja de horno junto con los huesos. Regamos todos los ingredientes con un chorro de AOVE y lo removemos para que todos los ingredientes queden engrasados. Introducimos la bandeja al horno previamente precalentado a 220 grados y tostamos los huesos durante 30 minutos removiéndolos de vez en cuando para que se doren por todos los lados.

Preparación del caldo: Ponemos todo lo de la bandeja en una olla junto con la carrillera de ternera, la gallina, el hueso de jamón, los garbanzos y los cuatro litros de agua aproximadamente. Cocemos a fuego muy suave durante una hora y media, desespumando para retirar impurezas en caso de necesidad. Una vez transcurrido el tiempo de cocción retiramos los huesos y las verduras. Por otro lado sacamos tanto la carne (la carrillera de ternera y la gallina) como los sacramentos (el tocino ibérico y el chorizo) y los garbanzos. En el mismo caldo cocemos la berza hasta que este blanda (aproximadamente 20 -25 min) Una vez cocida la sacamos de la cazuela y en una sartén la rehogamos junto con unos ajos y un poco de pimentón de la vera y reservamos. El caldo lo colamos y lo metemos al frigo para que solidifique la grasa en la parte superior y de esta forma poderla retirar más fácil. Reservamos hasta la hora de servir.

Preparación de las Gyozas: Picamos fino el tocino, el chorizo, la carne de la carrillera, la carne de la gallina y un poco de la berza mezclándolo todo en un bol junto con un poco del caldo. Cogemos las obleas de gyoza y las rellenamos con este relleno y las reservamos en una bandeja tapadas con un paño húmedo para que no se sequen. En el momento en que las vamos a servir, las pondremos en una sartén cubierta con una capa de aceite y las doramos en su base. Una vez doradas, añadimos a la sartén un cazo de caldo y cubrimos la sartén con la tapa dejando que se cocinen al vapor durante unos 2-3 minutos. En ese tiempo la masa de las gyozas se cuece y queda blanda para poderla comer.

Preparación de la malla de garbanzo: En un vaso batidor ponemos los 100 gr de caldo del cocido, 60 gramos de aceite de girasol y 13 gramos de harina de garbanzo y lo mezclamos con una batidora. Ponemos una sartén a fuego a tope. Cuando esté caliente, lo bajamos al dos o al tres. Y echamos una cucharada de la mezcla y no la toco. (tiene que quedar una capa muy finita sobre la sartén). Sin tocarlo, veremos que enseguida empezará a abrirse formando una especie de red. Cuando veamos que los bordes están como tostados, podremos cogerla con un palillo o una espátula pequeña y le daremos la vuelta dejaremos unos segundos y la sacaremos sobre papel absorbente. Es importante que cada vez que vamos a echar una cucharadita de esta mezcla sobre la sartén, previamente la removamos para que se mezclen bien todos los ingredientes.

Preparación del hummus: En un vaso batidor ponemos todos los ingredientes y lo batimos hasta que nos quede la textura que buscamos. Si queda demasiado denso, lo podemos aligerar bien con agua o bien con un poco del caldo de la cocción. El color se lo hemos dado con unas gotas de colorante alimenticio.

Presentación: En el fondo del plato ponemos el caldo, añadimos unos garbanzos y un poco de la berza que habíamos reservado. Sobre la berza ponemos las gyozas rellenas de los sacramentos y terminamos el plato poniendo en el borde una malla de garbanzo con unos puntos de hummus coloreado.

Ingredientes: Para la brandada: Un lomo de bacalao desalado Giraldo, dos dientes de ajo 100 militros de leche y 100 ml de AOVE. Para la gelatina de salsa vizcaína: 125 gramos de salsa vizcaína, 125 gramos de caldo de verduras, 1,75 gramos de agar. Para la vizcaína: dos dientes de ajo laminados, cuatro cebollas rojas, ocho pimientos choriceros, 20 gramos de miga de pan, un chorrito de vino blanco, 500 militros de caldo de verdura, aceite de oliva virgen extra y sal. Para los callos de bacalao: callos de bacalao Giraldo, una cebolla, un pimiento verde y la parte verde de un puerro. Para las pieles crujientes: pieles de bacalao deshidratadas. Para el aire de Cebollino y limón:100 gramos de agua, un manojo de cebollino, el zumo de medio limón y dos gramos de lecitina de soja.

Elaboración: Elaboración de la brandada: En una sartén ponemos un chorrito de aceite y doramos un par de ajos. Cuando estén dorados añadimos el lomo de bacalao desalado al que le habremos quitado la piel y lo rehogamos durante unos minutos hasta que este hecho. A continuación colocamos tanto el lomo como los ajos y el aceite en un vaso batidor. Añadimos un poco de leche y batimos. Iremos añadiendo tanto leche como aceite hasta que consigamos la textura deseada. Pondremos una capa de brandada en un molde redondo y lo meteremos al congelador durante 1 hora.

Elaboración de la salsa vizcaína: Ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua caliente durante 20 minutos. A continuación los secamos y les sacamos la carne y la reservamos. Pelamos y laminamos los ajos y los ponemos en una cazuela con un poco de aceite. Pelamos y picamos la cebolla y la añadimos a la cazuela. Sazonamos y dejamos pochar suavemente en la cazuela durante diez minutos. Una vez pochado añadimos a la cazuela la carne de los pimientos choriceros, la miga de pan, el vino y el agua. Dejamos cocinando a fuego suave durante unos 10 minutos. Pasamos la salsa por el pasa-puré.

Elaboración de la gelatina de salsa vizcaína: En un cazo ponemos el caldo de verduras y añadimos el agar. Lo calentamos hasta que alcance los 90 grados y lo dejamos durante dos minutos. A continuación mezclamos el caldo con la salsa vizcaína y lo vertemos sobre unas bandejas cubiertas de papel film creando una fina capa y lo metemos al frigo hasta que se solidifique la gelatina.

Para los callos de bacalao: Desalamos los callos de bacalao en agua fría, en la nevera. Una vez que están desalados, ponemos agua a hervir con media cebolla y la parte verde del puerro y cuando hierva añadimos los callos. Dejamos hirviendo durante 5 minutos y retiramos la cazuela del fuego dejando los callos en el agua durante 4 horas. Posteriormente limpiamos la tela negra de los callos y los cortamos en trozos más o menos de 1 cm. Pochamos unos ajos y añadimos los callos y los dejamos estofar fuego suave durante 20 minutos. Antes de emplatar pondremos los callos sobre un colador para que escurran todo el aceite.

Para las pieles crujientes: Ponemos unas pieles de bacalao en una bandeja de horno sobre una silicona de horno y las secamos a 150 grados durante dos horas. Pasado el tiempo las sacamos y las freímos en aceite de girasol y se nos quedarán como una pequeña corteza. Picaremos finamente las pieles crujientes a modo de crocante. Para el aire de cebollino y limón: En un recipiente ponemos el agua con el cebollino y lo batimos con la batidora. A continuación lo colocamos y nos quedamos con el líquido verde que nos ha quedado. Añadimos el zumo de medio limón y la lecitina de soja y le volvemos a meter la batidora en este caso hasta que nos salgan las burbujas que formarán nuestro aire. En el último momento antes de servir, cogeremos el aire con una cuchara y lo pondremos sobre el plato de presentación.

Presentación: Queremos conseguir el efecto visual de un helado crocante y para ello haremos lo siguiente. Ponemos un molde redondo sobre el plato de presentación. En el fondo ponemos unos callos que habíamos reservado. Encima ponemos una capa fina de polvo de piel crujiente. Sobre esta colocaremos un fino círculo de gelatina de salsa vizcaína. Encima colocaremos la brandada que teníamos en el congelador que habrá cogido ya la forma del molde cilíndrico. Sobre la brandada colocamos otro fino círculo de gelatina de salsa gelatina de vizcaína. Encima unos trocitos de callos y encima nuevamente una fina capa de polvo de piel crujiente. Quitamos el molde e introducimos el palo del helado. Acompañamos el plato con un aire de cebollino y limón.

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