Las recetas de Bustinzuri-Gaztedi

Raviolis de bacalao al ajoarriero sobre salsa vizcaína

Ingredientes para seis personas: 600 gramos de bacalao desmigado y desalado Giraldo, tres o cuatro calabacines, un chorretón de aceite, sal, dos cebolletas, dos pimientos verdes, un pimiento rojo, un pimiento amarillo, 200 cc. de salsa de tomate casero, una guindilla cayena, dos dientes de ajo, tres cebollas rojas, 60 gramos de migas de pan, ocho pimientos choriceros o medio bote de carne de choricero, 600 ml. de caldo de verdura, dos copas de vino blanco, diez galletas maría, agua y aceite de oliva virgen.

Elaboración: Pelar los ajos, laminar y dorar en cazuela con un poco de aceite. Añadir la cebolla en juliana, sal y dejar pochar suavemente.

Añadiremos las migas de pan, rehogaremos, añadiremos el vino blanco y el caldo de verduras.

Añadiremos la galleta troceada para quitar el fortiz del choricero. Añadiremos la carne de choricero picada y cocinamos quince minutos a fuego lento. Pasamos por la tourmix, el chino y rectificamos.

Pelamos los dientes de ajo, picamos finamente con la cebolleta y los pimientos. En una cazuela amplia y baja, rehogamos a fuego suave quince minutos. Agregamos el bacalao y la guindilla, freímos durante dos minutos a fuego moderado, añadiremos la salsa de tomate y cocinamos cuatro minutos.

Lavamos los calabacines, cortamos los extremos y los fileteamos con la cortadora. Pasamos por el microondas dos minutos para que se queden flexibles. Sobre una tabla se forman los raviolis, con dos tiras de calabacín en cruz y colocamos encima un cucharón de relleno. Cerramos el paquete. Introducimos en el horno precalentado a 160 grados durante veinte minutos.

Entraña de ternera con salsa de frutos rojos, cerveza belga y crema de patata alavesa

Ingredientes: 700 gramos de entraña de ternera, 20 gramos de azúcar moreno, 5 cl. de vinagre de vino, dos botellines de cerveza belga Crimbergen, 150 gramos de arándanos y otros 150 de frambuesas, una cebolla, 1 dl. de aceite de oliva, 200 gramos de patata alavesa, 100 gramos de rúcula, sal y pimienta.

Elaboración: En un cazo, añadiremos una cebolla picada finamente, añadiremos la patata cascada, sal y pimienta, dejamos cocer y a última hora añadiremos la rúcula en juliana, cocemos, machacamos y reservamos.

En un cazo añadiremos el azúcar y dejaremos caramelizar un poco. Cuando haya cogido un tono un poco oscuro sin que se queme, añadiremos el vinagre de vino. Reducimos a la mitad, añadimos la cerveza belga y reducimos.

Dejamos cocer y añadiremos los arándanos. Cocemos unos instantes y a última hora añadimos las frambuesas para que no se rompan demasiado. Reservamos.

En la plancha, añadiremos la pieza de entraña y la doraremos durante tres minutos por cada lado. Añadiremos sal y pimienta.

Presentación: Dejamos reposar un momento la carne. La fileteamos, colocamos encima de ella la crema de patata alavesa y salseamos.