El menú de Txipristin

1 kilo de alubias, costilla de tocino ibérico, chorizo y morcilla. Ajos, tres cebollas, un puerro, un pimiento verde, dos zanahorias, tomate, berza, lombarda, piparras y pimentón dulce.

Limpiamos las alubias y las ponemos a remojo, a poder ser con agua sin cal durante 12 horas.

Pochar las verduras: ajo, cebolla, puerro, pimiento verde, zanahoria, tomate. Después, ponemos a cocer toda la verdura con la costilla y el chorizo durante una hora. Apartamos la costilla y el chorizo. Pasamos por la batidora las verduras haciendo un pure con el agua de la cocción y guardamos algo de caldo de las verduras. Dejamos enfriar.

Pasadas las doce horas ponemos en una cazuela las alubias con el misma agua que ha estado a remojo y añadimos las verduras con el caldo hasta cubrir unos dos o tres dedos las alubias. Dejamos una parte del caldo de las verduras para asustar a las alubias, durante dos veces, cuando empiecen a hervir. Cocemos a fuego lento durante hora y media. Al final del proceso de cocción echamos la sal.

Para finalizar, picamos una cebolla y la ponemos en la sartén a freír con un poquito de aceite y pimento dulce y vertimos en la cazuela de las alubias.

Condimentos:

Costilla: después de cocer con las verduras la ponemos en la sartén para sellar y trocear. El chorizo: calentar en la sarten y trocear. Tocino ibérico: lo ponemos en el horno durante 2 horas a baja temperatura. Después troceamos. Morcilla: cocemos durante 10 minutos con agua. Pelamos la morcilla y la cortamos en rodajas, después pasamos por la sartén. Berza: cortamos en juliana. En una cazuela llena de agua cuando este hirviendo vertemos la berza y la mantenemos hirviendo durante 5 minutos. Dejamos escurrir. Después, rehogamos en una sartén con un poquito de aceite. Lombarda: cortamos en juliana. En una cazuela llena de agua, cuando esté hirviendo vertemos la lombarda y la mantenemos hirviendo durante 8 minutos. Dejamos escurrir. Después rehogamos en una sartén con un poquito de aceite.Todo ellos presentamos en una bandeja. Piparras con sal y aceite de acompañamiento.

Para el pollo Lumagorri: 1 pollo Lumagorri entero (despiezado; reservar carcasas y alitas para el caldo), 4 muslos de pollo Lumagorri (para el guiso), 1 botella de vino tinto Rioja del año (750 ml), 300 ml de caldo de pollo casero, 100 g de panceta de Maeztu en tiras, 2 zanahorias, 2 cebollas grandes, 6 chalotas, 4 cebolletas pequeñas, 2 cucharadas de concentrado de tomate, 1 ó 2 cucharadas de harina, un chorrito de coñac, media onza de chocolate negro (para la salsa), una 1 lámina de gelatina neutra (opcional), champiñones al gusto, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Para las patatas Hasselback (guarnición): 2 patatas grandes nuevas (alargadas), 4 hojas de laurel, 20 g de mantequilla, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra. Opcional: pimentón dulce o picante, ajo en polvo, hierbas aromáticas, queso rallado o escamas de sal para el acabado.

1. Caldo de pollo (hacer con antelación): Asar las carcasas y alitas del pollo junto con zanahorias y cebollas a 180–200 °C, hasta que estén bien dorados. Pasar todo a una olla a presión, cubrir con agua y cocer durante 4 horas. Dejar reposar el caldo una noche en la nevera. Al día siguiente retirar la grasa solidificada de la superficie.

2. Marinado del pollo: El día anterior, marinar los muslos en la botella de vino tinto Rioja durante 30–60 minutos. Reservar el vino de la marinada para la cocción.

3. Base del guiso: Dorar los muslos en una sartén amplia hasta que adquieran un color tostado profundo. Retirarlos. En la misma sartén, sofreír la panceta de Maeztu junto con zanahoria y cebolla troceadas gruesas. Cuando estén pochadas, añadir el concentrado de tomate y la harina. Remover bien. Verter un chorrito de coñac y flambear. Cocinar hasta que la harina pierda el olor a crudo.

4. Cocción principal: Incorporar el vino de la marinada y 300 ml de caldo de pollo. Añadir los muslos dorados y cocinar a fuego medio-bajo durante 45–50 minutos, hasta que la carne se desprenda del hueso.

5. Salsa: Retirar los muslos y colar las verduras del fondo de cocción. Reducir la salsa a fuego medio hasta que espese. Añadir las chalotas y las cebolletas peladas, cocinándolas durante 15 minutos mientras la salsa engorda.

6. Patatas Hasselback (guarnición): Precalentar el horno a 200 °C (calor arriba y abajo). Lavar bien las patatas y secarlas. Realizar un pequeño corte en la base para estabilizarlas. Colocar dos palillos de madera a los lados de cada patata y hacer cortes finos de arriba a abajo sin llegar a la base. Colocar las patatas en una bandeja con papel vegetal o ligeramente engrasada. Insertar dos hojas de laurel en cada patata, salpimentar y cubrir con un poco de mantequilla o aceite de oliva virgen extra. Bajar el horno a 180 °C y hornear 35–45 minutos, hasta que estén doradas y tiernas. A mitad de cocción, añadir más mantequilla o aceite para que no se resequen. Al sacar del horno, decorar con pimentón, ajo en polvo, hierbas, queso rallado o escamas de sal al gusto.

7. Finalización y presentación: Reincorporar los muslos a la salsa reducida con las chalotas y cebolletas. Añadir champiñones salteados al gusto. Servir el pollo Lumagorri con su salsa espesa, acompañado de las chalotas, cebolletas y las patatas Hasselback recién horneadas. Finalizar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra sobre las patatas y una pizca de perejil fresco picado.

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