Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava
El menú de BustinzuriE. C.
Miércoles, 29 de noviembre 2023, 11:47
COULANT DE GARBANZOS «GAZTEDI»
Ingredientes:
1/2 Kilo de garbanzos Garlan.
2 chorizo tierno
4 ò 5 huesos de caña y de jamón
1 zanca de pollo
300 gr de zancarrón
100 gramos tocino blanco
1 puerro
1 zanahoria
3 dientes de ajo
1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 cebollas, 2 hojas de laurel.
Sal.
40 unidades de yema de huevo.
Elaboración:
Elaborar un cocido tradicional con los garbanzos previamente remojados. Una vez terminado el tiempo de cocción, escurrir el caldo del cocido, escurrir y filtrar ese caldo. Reducirlo hasta que se concentre potentemente su sabor.
Poner en una cazuela otro 1⁄2 kilo de garbanzos y cubrirlos con el caldo reducido durante 24 horas. Pasadas esas 24 horas volver a escurrir el caldo y hacer con los garbanzos una harina e ir añadiéndola al caldo hasta crear una masa.
Sacar los tuétanos y reservarlos.
Subir las yemas al baño maría hasta 60 grados e incorporar el jugo de garbanzos añadir un poco de aceite de girasol y rectificar de sal.
Embadurnar la mantequilla y harina en los moldes a utilizar.
Rellenar hasta la mitad con la emulsión del cocido e introducir un trozo de tuétano en su interior. Guardar durante unas 2 ó 3 horas en el congelador.
Hornear durante unos 10 minutos a en un horno precalentado a 225 grados.
Desmoldar, aplicar una base de puré de garbanzos en el plato apoyar el coulant y adornarlo con dos tiras de crema de piparras de Ibarra y crema de morcilla.
TXALUPA DE BACALAO CLUB RANERO.
Ingredientes:
Patata de Udapa
Cebolla
Calabacin
Pimiento Rojo y Verde
Pimientos Choriceros
Aceite Ekiolio
Bacalao Giraldo.
Elaboración:
*Primero confitamos la patata de Udapa en Aceite Ekiolio durante una hora y media aproximadamente.
*Hacemos un pisto con la cebolla,el calabacín y los pimientos rojo y verde.
Añadimos carne de pimento choricero y reservamos.
*Hacemos también una salsa vizcaína para decorar.Con cebolla,puerro,zanahoria y pimientos choriceros .
Pasamos por el chino.
*En una cazuela baja ponemos aceite de Ekiolio, doramos unos filetes de ajo cuando se doran retiramos y dejamos templar el aceite.
Colocamos las tajadas de bacalao Giraldo con la piel hacia arriba y cocinamos durante 3 minutos aproximadamente.
Sacamos las tajadas y hacemos un pil-pil rico rico.
*Presentación del plato. *La patata la vaciamos un poquito o la cortamos en un cubo y colocamos el pisto y encima unas lascas de bacalao al pil-pil.
De base le pintamos con un poquito de salsa vizcaína.
Y decoramos con unos filetes de ajo doraditos.
Servir y degustar bien caliente.
