Cinco ensaladillas rusas que no te puedes perder en Álava

Es la tapa más castiza y la tentación veraniega por excelencia. Tiene devotos admiradores que la prefieren a cualquier propuesta de esas con numerosas estrellas. Y cada cual la hace a su manera. Todo parte de una base con patatas, a ser posible alavesas (a esto se le llama barrer para casa) y, por supuesto, mayonesa. Debería apellidarse Olivier en vez de 'rusa', ya que fue Lucien Olivier, un chef belga de alto copete, quien la ideó. Lo que pasa es que el maestro de fogones la hizo famosa en Moscú y de ahí su denominación. Es uno de esos platos que triunfa por su sencillez y que gusta prácticamente a todo el mundo. Y devorarla a la sombra de una cerveza fresquita es un pecado que condenaría al más beato.

En este templo del buen sabor gobierna la calidad. Les importan de verdad los productos de temporada y los agricultores y ganaderos de la zona, de ahí que el resultado final de sus propuestas merezca la pena. En su ensaladilla rusa mandan los productos de la Cuadrilla de Gorbeialdea y se nota en su gusto. Vamos, que sabe que alimenta, que dirían los expertos.

El chef alavés Josean Merino colocó su particular receta de ensaladilla rusa entre las diez mejores del país, dentro del concurso San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country. Su creación la elabora con patata alavesa, zanahoria de cultivo propio en su huerto de Manzanos (un pequeño pueblo de la provincia), bonito Ortiz pescado a caña, huevos Eusko Label y el denominado 'talochip'. Un manjar para no perderse en estos meses de canícula.

Carlos Antolín apuesta por un retrato clásico de esta exquisitez que en el KoTarro sirven en plan tapa. Casera y con el toque personal del restaurante, el bocado sienta de maravilla y recuerda a los sabores más clásicos. A veces no hay que complicarse la vida para acertar y basta con clonar la receta tradicional con los mejores productos de la tierra. Es la de toda la vida y degustarla en su terraza con una caña te lleva un ratito al paraíso.

Algunos la valoran como la mejor ensaladilla rusa del norte. En el Zabala la elaboran a base de patata, zanahoria y huevo cocido, y la aderezan con bonito y encurtidos. Naturalmente, el plato va aliñado con una mayonesa muy ligera que le aporta un toque muy especial. Y saborearla bajo los Arquillos, en pleno centro de Vitoria, en el espacio que ellos denominan La Despensa y que está pensado para almuerzos en plan informal, es un aliciente más para no faltar a esta cita gastronómica.

No es una ensaladilla rusa como tal, pero merece la pena hacer una excepción y sumarla a esta cita de propuestas frescas porque está hecha con una base de patata y Jon Estivariz y Ander Carrión lograron con ella el Bronce en la última Semana Grande del Pintxo de Álava. Se trata de un bocado de lo más colorido con plátano macho verde frito a dos cocciones y una causa limeña, además de una versión del tradicional puré de patata. Lleva verduritas en escabeche con zumo de naranja y lima, una sardina ahumada y crema de aguacate y lima. Una auténtica delicia.