Quinta estrella Michelin para Eneko Atxa; Vitoria pierde la suya

Eneko Atxa recoge su galardón en Lisboa. /E. C.
Eneko Atxa recoge su galardón en Lisboa. / E. C.

La Guía 2019 presentada esta noche en Lisboa encumbra al cocinero vizcaíno por su local en Bilbao y deja al Zaldiaran huérfano. Martín Berasategui suma la décima

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

La presentación esta noche en Lisboa de la edición 2019 de la Guía Michelin ha dejado en Euskadi un sabor agridulce. La estrella conquistada por Eneko Atxa para su restaurante del Palacio Euskalduna (Eneko Bilbao), que abrió sus puertas el pasado mes de abril, y el par de 'macarons' obtenidos por Martín Berasategui para su sidrería eMe Be Garrote y para el restaurante Oria (en el hotel Monument de Barcelona) se ven ensombrecidos por la pérdida del entorchado en el Zaldiaran vitoriano, un restaurante presente en la Guía Roja desde 2004 y auténtica seña de identidad gastronómica en España de la mano de su propietario Gonzalo Antón.

Eneko Atxa, convertido por la guía en un chef de cinco estrellas, ve premiado su acercamiento a Bilbao y su rotunda apuesta por una cocina con identidad propia. Lo hace en un local luminoso, decorado por la diseñadora Patricia Urquiola. Con el vitoriano Iker Barrenetxea-Arando como jefe de cocina y con Urko Mugastegui en sala, Atxa sirve en el ático del Palacio Euskalduna (ocupado por Fernando Canales, que traslada su estrella al Etxanobe Atelier de Ajuriaguerra), dos menús, el Bilbao (69 € ) y el Bizkaia (96 €) y ofrece una carta con platos nacidos de la factoría Azurmendi y testados en Jakin, el cerebro creativo del grupo. Incorpora también novedades como un barista encargado de coctelería y cafés, asados bajo pedido así como una 'mesa de charcutero' de lujo firmada por Joselito.

Las estrellas Michelin españolas con Carme Ruscalleda en el centro.
Las estrellas Michelin españolas con Carme Ruscalleda en el centro. / E. C.

Noticia relacionada

El origen de la revolución

En la cruz de la moneda, la supresión del 'macaron' para el histórico restaurante Zaldiaran de Vitoria, cuna de la revolución gastronómica alumbrada en España desde la celebración, en 1984, del I Certamen de Alta Cocina de Vitoria. Encuentros organizados por su propietario, Gonzalo Antón, junto al crítico de EL CORREO Rafael García Santos. Zaldiaran, con el guipuzcoano Patxi Eceiza en los fogones, era la única estrella de la ciudad tras la pérdida (en 2012) de la que ostentaba Ikea. La capital de Euskadi, donde Michelin posee su factoría más importante en España con más de 7.500 empleos, queda a oscuras, fuera de la Biblia Roja.

Martin Berasategui sigue sumando estrellas en su palmarés.
Martin Berasategui sigue sumando estrellas en su palmarés. / E. C.

La Guía 2019 patentiza también el idilio que mantiene el guipuzcoano Martín Berasategui con la marca de neumáticos, al distinguir al eMe Be Garrote. Se trata de un caserío decorado como una sidrería tradicional, en el camino de Igara, donde MB trabaja la brasa -arroces, merluza, txuleta de vaca Premium (61€, dos personas)-. Con el distintivo obtenido esta noche en Oria (en el hotel Monument de Barcelona, frente a la casa de la Pedrera) Martín Berasategui puede coserse en su chaquetilla filipina la décima estrella. Solo le superan en el mundo el francés Alain Ducasse (con 22 estrellas) y el británico Gordon Ramsey (17). Joël Robuchon, récord absoluto con sus 31 entorchados, falleció este año.

Los tres chefs 'exilados'

El resto de los restaurantes vascos mantiene sus distintivos. Azurmendi, en Larrabetzu, Martín Berasategui (Lasarte), Arzak y Akelarre siguen con su trío. Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, continúa con dos y Nerua, Zarate, Atelier Etxanobe, Zortziko, Mina, Boroa, Etxebarri, Andramari, Eneko (Larrabetzu), Marqués de Riscal (en Elciego, bajo la asesoría gastro de Francis Paniego), Kokotxa, Mirador de Ulia, Amelia, Zuberoa, Alameda y Elkano conforman el universo vasco.

Fernando Canales recoge la distinción para el Atelier Etxanobe.
Fernando Canales recoge la distinción para el Atelier Etxanobe. / E. C.

Sin olvidar, claro, a Diego Guerrero, el vitoriano con dos estrellas en DSTAgE (Madrid). A esta lista de cocineros 'exilados' habrá que sumar a David García y al alavés Iñaki Murua (de Laguardia), que conquista una para su Ikaro de Logroño.

La novedad absoluta es la entrada del malagueño Dani García en el club de triestrellados. Sustituye en la lista a la chef Carme Ruscalleda (que cierra San Pau). Alcanzan las dos estrellas El Molino de Urdániz (de David Yárnoz), el restaurante de Ricard Camarena y Cocina Hermanos Torres (que salen de Dos Cielos). Pierde una El Club Allard.

Con una estrella asoman La Barra de Carles Abellán, Beat y Orobianco (en Calpe), Trivio (Cuenca), Bagá (Jaén), LÚ Cocina y Alma (Jerez), Pablo (León), A Tafona (de Lucía Freitas), Clos, El Invernadero, La Tasquería y Yugo (todos en Madrid), El Xato (Alicante), Cancook (Zaragoza), El Molino de Alcuneza (Sigüenza) y Terra (S'Agaró).

 

Fotos

Vídeos