Una parrilla joven y arroces secos para disfrutar en la terraza

Hay locales que van dando tumbos, abriéndose y cerrándose, pasando largas temporadas chapados a cal y canto, y a uno, que le corre la sangre hostelera por las venas, le apena el envejecimiento de todo ese material que necesita marcha y mambo para mantenerse en forma, pues horno, fogón con sus quemadores, motores de cámaras frigoríficas, arcones congeladores y motores de aire acondicionado necesitan carburar para que no les invada la roña. Así que es un gusto volver a entrar en esta casa, rebautizada como Mamis-Etxe, comprobando que todo vuelve a relucir como los chorros del oro, pues Vane y Borja, pareja de jovenzuelos, se ha puesto las pilas para devolverle a sus muros el esplendor que se merece.

Tienen más ilusión que un niño con su bolsa de chuches y se menean de un lado para otro con la satisfacción y el orgullo del estreno. La barra es amplia y ofrece algunos vinos cuidados por copas y pocos pinchos pero de categoría, que pueden disfrutarse en unas mesas altas en las que algunos parroquianos dan buena cuenta hasta de los platos de carta. A veces se te antoja una chuleta o unos callos o un rape a la brasa y te da igual estar de pie, al lado de la puerta o que no tengan puesto mantel.

El comedor es pequeño y coqueto y mantienen dos terrazas, una exterior ajardinada con un arce rojo extraordinario y otra acristalada con luz natural y mesas para disfrutar en familia o en cuadrilla junto a la parrilla, que es el pulmón de esta casa recién desempaquetada.

Mamis-Etxe lo tienen tatuado en la memoria y en el estómago muchísimas generaciones de carrozas que fueron a clase en el colegio alemán y se sentaron en sus banquetas con la bata puesta. El local está al otro lado de la calle y durante muchos años Mertxe se dedicó a guisar allá a muchos críos todos esos platos que jamás olvidas del menú del cole, que forjan a pico y pala el rompecabezas de tu propia infancia. En mi caso, esas piezas toman forma de albóndigas con salsa marrón y dados de patata, porrusalda con calabaza, macarrones con tomate, paella con poco chorizo y mucho guisante congelado, carne guisada con zanahorias, pescado rebozado reseco y demás artillería que si jamabas sin rechistar, llevaba premio: natilla con galleta maría, dos yogures de fresa o limón y pastelitos de chocolate marca Martínez.

Menuda plasta de los tiempos de la Lina Morgan les largo, pero soy de la generación del helicóptero de Tulipán, que jamás se estrelló y tomaba tierra para untarnos con margarina industrial los bocadillos de chorizo de Pamplona, mortadela, chocolate o membrillo.

Aterricemos de una santa vez esta crónica para recomendarles los platillos más suculentos de una carta corta, cosa muy de agradecer. Vane es la jefa de la sala y tiene suficiente remango, garbo y mano izquierda para organizar el asunto, pues se esfuerza para que estés cómodo y te apalanca donde prefieras, de su boca no sale un 'no' porque se esmera para que a su chico le luzca la melena en el fogón, presumiendo de su toque de balón asando chuletas o pescados sobre ascuas ardientes de quebracho.

El rincón de la parrilla es un primor y el artilugio es de altos vuelos, si tienen oportunidad visítenlo porque alucinarán con el paisaje de rodaballos, lenguados o rapes de tamaño descomunal achicharrándose sobre el fuego, con esa piel crujiente que hace pompas tostadas y se remoja con el refrito de aceite de oliva, ajos laminados y vinagre de sidra que liga con el jugo lechoso y blanquecino que sueltan los pescados de categoría, formando una especie de pilpil que untas con el bollo crujiente de pan.

Pero antes, empújense unos calamares fritos o unas croquetas de jamón, las gambas blancas o rojas asadas a la brasa o una ensaladilla de merluza sepultada bajo un pelucón de tártaro de gambón aliñado con esa alegría que empuja a darle sorbos a la birra, al champagne o a ese vino rosado y fresco que mantienes, a tu vera, en una cubitera reventona de hielo.

Antes del asado conviene probar los arroces 'a la llauna', servidos en esas chapas bajas de lata que antes se apañaban para asar caracoles con su alioli y hoy muchos emplean para rematar arroces secos al horno, con su sofrito o su salmorreta y toda clase de golosinas plancheadas y posadas en la superficie para que tomen el último aliento de calor que desprenden los granos. En Mamis-Etxe hacen tres: marinero con gamba roja, de verdura con alcachofas y trigueros e ibérico con pluma asada muy jugosa desparramada en lonchas por la superficie.

Sí, hay chuleta de vaca con pimientos del piquillo, patatas fritas y ensalada de lechuga con cebolleta cortada finamente en plumas. Larga vida a esta aventura y que a Vane y Borja les luzca la melena. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

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