La cocina sabrosa y nueva que tanta falta le hacía a Vitoria

La buena noticia es que la gerencia de Ikea ha decidido llamar a Javi Ruiz García (50) para tratar de enderezar el rumbo del histórico restaurante vitoriano. Ruiz es hijo de Paco, pescador de barquilla y cestas, un hombre capaz de distinguir el origen de un salmonete (roca o arena) sólo con levantarle las escamas del lomo, sin oler los interiores.

Hoy en día ese tipo de conocimientos no tiene precio porque han desaparecido inexorablemente, como lágrimas en la lluvia en certera frase del replicante Roy Batty en Blade Runner.

Javi Ruiz es uno de esos cocineros que todavía recoge limones e higos perfumados, que baja a la playa de Ris a por pulpos y a la de Trengandín a buscar las nécoras negras y peludas que sirve en temporada. Quiere esto decir que tiene un archivo armado desde chaval, de una forma muy natural y primitiva. Formado luego en el refinamiento y la verdad culinaria en San Román de Escalante junto a dos titanes vascos como Aitor Basabe y Joseba Arana, y en Los Avellanos (Tanos), donde empujó para conseguir una estrella, Ruiz replicó en solitario el éxito con Sambal, en el Golf.

Lo cierto es que, en unas pocas semanas, ha insuflado nuevos aires y modos al buque varado de Portal de Castilla. Hay una nueva mirada, muy marinera y mestiza, y sabores y preparaciones que son un vendaval de aire fresco en una Vitoria muy necesitada de un buen meneo en la mesa.

Partidario de mares y montañas muy atrevidos, salvajes diríamos, Ruiz (con la cocinera Zuriñe Berganzo y su equipo) saca a la sala decorada por Mariscal y sus cangrejos anaranjados un potente arroz velado (tocino) con almejas y pulpo; una lubina con manitas de cerdo y ostra o los callos de bacalao con oreja y ensalada de lechuga de mar, que son todos platos tan atrevidos como sabrosos.

La sabrosura (¿qué otra cosa es la cocina?) aparece también en el fino carpaccio de langostino con cuatro vinagretas que rinde homenaje al precursor del primer Ikea (calle Paraguay), el gran José Ramón Berriozabal. También, en el preparado (no es propiamente un tartar por aliño, origen de la carne y tamaño del fileteado a mano) de entrecot de vaca macerado con mostaza, soja y salsa picante Sambal; en la nécora (un must para sinvergüenzas que disfruten con la cascarilla y el rechupeteo de interiores y jugos de nuestras queridas andaricas), en el chicharro con tallarines de calamar y migas marineras que lleva una infusión de pieles de calamar (Ruiz reutiliza el vestido de nuestro querido cefalópodo porque ahí «se concentra el sabor y la vida», dice) o en el suave y rosado lomo de gamo con parmentier trufado. Aquí el equipo de Ikea pasa a mano el puré de patata, a la vieja usanza. En esos detalles, que parecen nimios, reside la personalidad de una casa.

Permanecen algunos platos bien pensados de la efímera etapa acometida por Unai Fernández de Retana, como la cola de cigala con salsa verde y patatas (ahora sufladas) o la Yema de baserri con panceta y producto de temporada (trufa, hongos).

«Es una carta nueva y fresca, con un lenguaje que toda la gente entiende», resalta Javi Ruiz, cocinero y persona de una pieza. Los platos se sirven como unidades (bocados individuales) o en un formato mayor.

Carta de vinos renovada, bien pensada, con etiquetas para todos los gustos que repasan las regiones españolas (con incursiones en vinos internacionales y champanes) y con precios ajustados, como resalta el gerente Óscar Abajo (del Grupo RAS Escudería Gastronómica). Vitoria (y el mundo gastro en general) necesitan locales como Ikea. Ahora está en su mano acompañarles en la senda.