Baste (Bilbao): El salto del tigre

En la ronda de pintxos perfecta por el Casco Viejo no puede faltar ese mejillón cubierto de bechamel, empanado y frito que ha asegurado al Baste un lugar de honor en la memoria gustativa de la villa. Pero el histórico bar, que cumple este año medio siglo en manos de la misma familia, es mucho más que sus afamados tigres. Solo hace falta darse un garbeo por su siempre tentadora barra o adentrarse en el comedor que se divisa al fondo del local para reconocer en él a uno de los grandes del buen comer sietecallero. Y no es una bilbainada.

La casa la fundaron los hermanos Basterretxea en 1969 después de aprender el oficio nada menos que en el Guría y en el donostiarra Juanito Kojua. Palabras mayores. Hoy son su sobrina Mari Carmen, junto a su marido José María Martín y su socio Óscar Zarzosa, quienes se ocupan de que, a pesar de que cambian los tiempos –estrenaron reforma en clave modernita hace poco más de un año–, el Baste no pierda la esencia que le ha asegurado desde entonces una clientela fiel.

El tigre ha sido desde el primer día su principal reclamo, hasta 800 llegan a despachar en un fin de semana. El secreto, más allá de una esmerada receta en tres tiempos, es que salen de la cocina cada dos por tres, así que es prácticamente imposible no cazarlos todavía crujientes.

Pero en la barra brillan también otras exquisiteces como las anchoas rellenas de txangurro, los bocadillitos de merluza, las banderillas de champis o unas generosas croquetas. «Las empezamos a hacer durante unos meses que por las mareas vivas no hubo mejillones y tuvimos que buscar alternativa», cuenta Mari Carmen. Estaban tan buenas que se han convertido en un clásico.

La suya es una cocina típicamente bilbaína, esa que mira al mar con un pie en el montaña. Siempre están buenos los mariscos, trabajan con maestría el bacalao o los chipirones en su tinta, y nunca pierden de vista la temporada. El día de nuestra visita, por ejemplo, lucen unos delicadísimos pimientos choriceros asados con su refrito de ajos, o unos fragantes hongos que gritan ¡comemé!

Para calentar este comienzo del otoño empezamos con una sopita de ajo cargadita de sustancia que nos transporta directamente a otra época. Seguimos con un revuelto de boletus que nunca falla y nos damos un festín de kokotxas de merluza en salsa verde que harían palidecer de envidia a mesas que se tienen por más elegantes. La salsa, de un color intenso gracias al aceite de Jaén, compite en golosidad con la del siguiente plato. Unos soberbios morros en salsa vizcaína que regamos con litros de Alberdi.

¿Satisfechos? Esperen a probar la tostada flambeada. ¡Nosotros que creíamos que el Baste era solo el bar de los tigres! Y resulta que uno sale de allí con ganas de hacer el salto del ídem.