Óscar García, el baluarte de la cocina soriana

Lo llevaron a morir a Cruces. Cuando con 16 años a Óscar García Marina el tronco de un pino le reventó el cráneo mientras trabajaba en los montes de Arrankudiaga, se lo llevaron a morir a Cruces. Cumplió los 17 estando en coma. «Pedro, mi padre, me encontró de rodillas en el monte, sangrando por todas partes. Recuerdo que en la ambulancia le decía 'que no llego, que no llego...'».

Pero Óscar García Marina (45) llegó y sobrevivió para convertirse en un cocinero intuitivo y sutil, con las raíces ancladas en las tierras, los campos y los paisajes de Soria. García Marina tiene mucho de cocinero rural, pese a que su Baluarte, unas antiguas cuadras señoriales con dos siglos de historia en sus piedras areniscas, esté en el corazón de la capital soriana, frente a la Diputación y a la Hacienda. Este cocinero nacido en Vinuesa, en tierra de resineros y palomeros vascos (como el industrial Juan Arregui, propietario del refugio de Santa Inés) tiene también mucho de resistente, de superviviente absoluto.

Nació y creció entre pinares. Con diez años agarraba su BH roja y trepaba las cuestas de tierra, ocho, diez kilómetros, hasta perderse entre los árboles para cargar su cesta de níscalos. «Me sacaba mis buenas pesetas... Una vez vendí un montón a un restaurante y me dieron 7.500. Me encontré con los chavales del pueblo y me fui a jugar con ellos al frontón. Escondí el dinero en una tubería... Al volver, no estaba. Vaya disgusto. Ymenudo enfado de mi padre», recuerda hoy, aterido en una Soria nevada y gélida, vestido solo con su chaquetilla para las fotos que ilustran este reportaje.

Ese tipo de sucesos y contrariedades movieron al padre a enviarle interno, tierno infante aún. Aterrizó –junto a otros 800 chavales, lo mejor de cada casa– en SAFA (Colegio Episcopal Sagrada Familia de Sigüenza), un centro religioso y disciplinario, donde estuvo el mismísimo Froilán de Marichalar. «Fue muy, muy duro. Aquello era tristísimo. Y había cada pieza... Como Vives, primo de 'El Torete'. Siempre recordaré que tenía el cuerpo y la cara de un hombrón de 50 años, aunque era un crío... Allí hice la mili con diez años», suspira.

El padre, que cortaba y sacaba pinos del monte con bueyes y fue propietario de uno de los primeros tractores John Deere de la provincia, fue contratado por la familia Atutxa para trabajar en sus pinares vizcaínos. Óscar fue con él y se matriculó en un colegio de Galdakao, con escaso éxito en las notas. «Mi padre regresaba a Soria todos los sábados por la tarde y se ponía en camino a las tres de la madrugada del domingo para volver al tajo», recuerda. «Con 16 años me castigaron por las malas notas a trabajar en el monte, enganchando pinos. Era un crío, pero enganchaba el doble que el resto, diez cadenas... Fue muy duro, pero me sacaba un montón de billetes. Hasta que un día recibí un golpe enorme en la cara. Estuve 21 días en el hospital. No cogí ningún miedo. Volví a tirar pinos... ¿Cómo no voy a saber de setas?», interroga el propietario del único estrella Michelin de Soria capital con un menú gastronómico de diez platos a 70 € que lo convierte en uno de los más baratos del país.

Cuando la familia decidió construir un restaurante en Vinuesa, el Alvargonzález, Óscar se convirtió en el encargado de bregar con las obras. Había estudiado Servicios en Restauración en la Escuela de Hostelería de Galdakao con idea de trabajar en sala. «Estuve un año en la Zeus, la mejor cafetería de la comarca, aprendiendo... Sin embargo, el 1 de enero de 2000 acabé en la cocina por obligación. En Nochevieja, el cocinero me anunció que no volvía. Me acordaba de los platos de mi madre: cremas, revueltos, hongos encebollados... y empecé a guisar. A probar cosas, a combinarlas en mi cabeza. Soy muy intuitivo. Hay platos cuyos ingredientes mezclo en la cabeza y salen al comedor casi sin probarlos. Sé que van a funcionar. Tengo esa seguridad... Claro que los inviernos en Soria son tan largos que mi vida entera ha transcurrido en la cocina de Baluarte», ríe.

Llegó a esta calle de Caballeros en 2008 y reacondicionó las antiguas caballerizas y se aplicó a hacerse un nombre encaramándose en la cocina de las setas que tan bien conoce. Óscar García cocina 15 de las 900 que los micólogos aseguran que nacen en la provincia. Él las recita todas: desde la primeriza toronja a los nansarones (aká, perretxikos), las negrillas, lepiotas o el triunfante boletus.

Como resalta Benjamín Lana, presidente de la División de Gastronomía de Vocento, García Marina es uno de esos raros cocineros que no ha pasado por una escuela. «Ha progresado de modo autodidacta. Es valiente, listo, sagaz y atrevido con las mezclas. Es un diamante todavía sin pulir», apunta Lana.

El chef soriano es una especie de Llanero Solitario en estas tierras despobladas que aprendió a guisar en los libros de Arzak («era al único que se le entendía») y que se estudió de memoria las recetas fáciles (que editó Caprabo) escrito por Ferran Adrià. «En aquellos años, cada libro era un regalo, estaba muy ilusionado. Luego hice un curso con Quique Dacosta. Mi estancia de dos semanas en Martín Berasategui me marcó: la organización, los platos afrancesados tan bien pintados. Hoy, entre mis favoritos están Nacho Manzano, El Culler de Pau, Mina y el BonAmn, de Alberto Ferruz en Jávea», señala.

García Marina se ha integrado de pleno derecho en esa cuadrilla de cocineros chuflistas, rurales y jaraneros donde descuellan Álvaro Garrido, David 'Ronquillo' o Luis Alberto Lera, entre otros: columna vertebral de un modo singular de jugar con el oficio... y con la vida. «Ahora quiero hacer la cocina de las Tierras Altas, un territorio de 800 kilómetros de extensión, y de Pinares, otros 700 kilómetros, con menos pobladores que el Sahara. Platos con productos y vinos obtenidos por encima de los mil metros de altitud, al lado de carrascas con 300 años de vida, con ovejas que se alimentan de aromáticas como el enebro, el tomillo, la salvia o los rosetones y que chupan la savia de las carrascas...», suspira.

De momento, en varios de los platos de arriba se va notando ya esa preocupación por la cocina soriana tradicional, por sus escabeches, sus ajos carreteros armados con carnes de ovejas machorras o los asados de ganado autóctono, como la muy escasa oveja ojalada (por los ojales junto a los ojos). «Es comida de aprovechamiento y subsistencia. En Vinuesa vives en las tierras altas... aunque estés abajo», sonríe. «En Pinares la matanza era sagrada; los platos de picadillo, los chorizos colgados con la separación suficiente... También las sopas de ajo y los platos de cuchara. A mí, antes, el escabeche no me entraba. Lo consideraba un plato frío. Ya no. Pero a mí me gusta que mis platos tengan calor...»

No puede ser de otra manera. Con temperatura o con el empleo de picantes, ingrediente fetiche de García. No está en las fotos, pero en un día de invierno soriano con el viento trazando desde el Duero su gélido arco de ballesta, nos preparó una suerte de polenta de patatas a la riojana, con boletus, níscalos y guindilla. Pura alegría para revivir cuerpos ateridos.

Lleva 24 años preparando un menú de boletus y ahora toca el de trufa soriana (66 €). En estas tierras, o te buscas un fetiche... o se acabó.