El legado de Daniel García, la estrella más longeva de Bilbao

Suena el teléfono, son las tantas de la madrugada. «¿Dónde estás?», pregunta su mujer, preocupada. «En el Zortziko», musita Daniel García. Las luces del restaurante están encendidas y el chef deambula por los salones, despidiéndose del sueño al que ha dedicado toda una vida. Hace unas semanas sorprendió a propios y extraños anunciando su cierre. Dicho y hecho, el sábado pasado ofició su último servicio, poniendo fin a la historia del primer gran restaurante moderno que ha tenido Bilbao. Con él no solo se apaga la estrella Michelin más longeva de la villa, se cierra un capítulo de nuestra historia gastronómica.

García confiesa vivir estos días con «sentimientos encontrados». De un lado, prende en él una ilusión nueva por «vivir otra vida, más tranquila, compartir tiempo con mi familia y mis amigos». La incógnita es si, después de casi más de medio siglo de carrera y 35 años al frente de Zortziko, será capaz de dejar de pensar en el restaurante. «La cocina me sigue gustando y tengo correa para rato». ¿Por qué cierra entonces? «Fue tan bonito llegar hasta aquí que he querido que la despedida también lo fuera». Aflora la determinación de un chef que ha decidido marcharse «con toda la dignidad posible», la estrella Michelin y los dos soles Repsol bordados en la chaquetilla y su prestigio intacto.

A muchos estos días se les atropellaban en la memoria los recuerdos: «No sabes la de gente que me ha llamado», reconoce. Tímido y de pocas palabras, no lleva bien este interés repentino. En su casa el protagonista no ha sino nunca él, sino el cliente, un público entendido y heterogéneo al que se muestra profundamente agradecido: «He aprendido muchísimo de la gente que con su presencia, con sus consejos o con sus críticas, me ha ayudado a trabajar mejor».

Zortziko ofreció su primer servicio en Alameda Mazarredo el 11 de abril de 1989. Aquel restaurante de corte moderno y ambiente de lujo era el fruto de un esfuerzo titánico por parte de un joven salmantino de origen humilde que había soñado, ahí es nada, con levantar el mejor restaurante de Bilbao. En la foto de aquel primer servicio que ilustra estas líneas se ve también a un jovencísimo Fernando Canales, que tuvo en García uno de sus primeros maestros: «Era un hombre visionario, comprometido, que había hecho una apuesta muy fuerte por tener un restaurante de alto nivel en Bilbao cuando aquí no había nada parecido». La villa tenía por aquel entonces grandes mesas tradicionales, pero aquello de la Nueva Cocina era coto de los donostiarras.

La apertura tuvo un «un impacto en la ciudad que se me fue de las manos» –rememora el chef– y a partir de entonces cada celebridad que ponía pie en Bilbao era conducida a la mesa del Zortziko. Da buena cuenta de ello un libro de honor en el que han estampado su firma nombres como Robert de Niro, Woody Allen, Mario Vargas Llosa, Rigoberta Menchú, Paloma San Basilio, Miguel Bosé, Pierce Brosnan, Terenci Moix, Gwyneth Paltrow, Luis García Berlanga... o el que ha sido su gran embajador internacional, el arquitecto Frank O. Gehry. «Muchos americanos nos pedían comer en su mesa».

El gran mundo ha desfilado por su casa, pero él sin embargo no ha sido un chef viajero, ni amante de las candilejas. Ha vivido a caballo entre dos generaciones de relumbrón sin encajar del todo en ninguna de ellas: demasiado joven para la Nueva Cocina Vasca, demasiado viejo para subirse al carro de la Vanguardia española. «He estado en tierra de nadie y me he movido poco, pero así he podido dedicarme a hacer las cosas bien en mi restaurante».

La estrella Michelin llegó en 1994 –«cuando aún la mayoría de la gente no sabía muy bien lo que significaba»– y durante unos cuantos años fue la única que brillaba en Bilbao. Ha sido un profesional solitario, pionero en su afán de modernizar la cocina vizcaína y de alguna manera adelantado a su tiempo, lo que no siempre es fácil. «Con los jóvenes he tratado de tener una relación cercana, eliminar los celos y la desconfianza porque yo los sufrí en mis comienzos», confiesa.

Hoy le despiden como la figura fundacional que es. Eneko Atxa recuerda que Zortziko «fue el primer gran restaurante que visité, su elegancia y sutileza, esa cocina tan bella y perfeccionista, ha sido un espejo en el que muchos nos hemos mirado». Como Álvaro Garrido, que destaca su papel como «punta de lanza de la cocina vizcaína, a la altura de los mejores de España en los 90 y los primeros 2000», o Josean Alija, que valora su «ética y su estilo personal, que hacen de él un grandísimo cocinero».

La influencia de Zortziko se deja sentir de una manera u otra en todos ellos, pero sobre todo en la ambición con la que García construyó su restaurante. En lo culinario, su legado es el de un verso suelto que gracias a no adscribirse a las modas imperantes, ha conseguido alumbrar platos realmente originales e imperecederos, susceptibles de convertirse en clásicos o incluso de ser revisados algún día, quizá por la siguiente generación.

Ahí está el pichón a la moda Zortziko, un avanzado ejercicio de cocina 'nose-to-tail' que ya estaba en la carta en 1989 y en el que cada parte del ave se cocina de una manera distinta para sacarle el máximo partido. Las celebérrimas ostras crocantes –envueltas en hojas de espinaca, empanadas en migas y escaldadas un instante en aceite muy caliente para que conserven su textura– a medio camino entre la alta cocina y el esmero doméstico. La copa de foie con gelé de tempranillo, una visionaria reivindicación de lo nuestro cuando todavía la medida de la excelencia la dictaban los franceses. O postres preciosistas inspirados en la naturaleza como El Lago de los Cisnes o La Danza de las Abejas, para los que García se pasaba horas dibujando sobre el plato.

Aunque las luces del Zortziko se hayan apagado definitivamente, esos platos forman parte de la historia de la gastronomía vizcaína. Son el legado de un cocinero irrepetible, quizá el primero en Bilbao que se permitió soñar a lo grande.

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