Estas son las jóvenes promesas de la gastronomía vizcaína

Llega, con paso firme y aroma a buena cocina, la cuarta edición de los Premios Talento Gastro de Bizkaia. Una cita con sabor a tierra y mar, a fuego lento y a vocación imperecedera. EL CORREO, fiel a su compromiso con lo auténtico, alza la copa en honor de esos jóvenes que, cuchillo en mano o copa en alto, defienden nuestra cultura gastronómica con pasión, coraje y oficio.

Son diez premios. Diez trincheras. Y treinta finalistas que no entienden de horarios ni de treguas. Cada uno en su puesto, desde los fogones hasta la bodega, del huerto al obrador, del pintxo al cóctel. Treinta nombres que merecen el aplauso –y el respeto–de quienes saben que la buena mesa es más que un plato servido: es una forma de vida.

Los ganadores se darán a conocer en el transcurso de un almuerzo que tendrá lugar el lunes 29 de septiembre, en el espacio Etxekobe, en lo alto de Kobeta Mendi. Será una celebración con sabor a casa, en la que estarán presentes los finalistas, junto a representantes de la Diputación Foral de Bizkaia, el Departamento de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno vasco, Laboral Kutxa y el Ayuntamiento de Bilbao –patrocinadores todos del evento–, así como miembros de Coca-Cola, Bizkaiko Txakolina, Keler, Marqués de Riscal y Makro, como entidades colaboradoras. No faltarán, claro está, los miembros del jurado, y otros activistas de la causa gastronómica que aún creen en la nobleza del producto bien tratado y en la magia del servicio atento.

El jurado, curtido en mil batallas, está compuesto por nombres de peso y paladar fino: Eneko Atxa, Fernando Canales y Julen Baz, en los fogones; Lara Martín, jefa de sala del restaurante Mina y presidenta de la agrupación de cocineros Bisubi, y Asun Ibarrondo ya jubilada del Boroa; Iratxe Rementeria, al frente de la Asociación de Sumilleres; Manu Iturregi, director de la Asociación de Coctelería, Héctor Sánchez, que dirige la Asociación de Hostelería de Bizkaia; y los responsables de las escuelas de hostelería, de Bilbao, Joseba Lozano; de Leioa, Ibon Andraka; y el representante de Galdakao, Aitor Folgoso. Completan la escuadra Carmen Manrique, Lourdes Aedo y Julián Méndez, en representación de EL CORREO.

En estas páginas desfilan, uno a uno, los finalistas de las distintas categorías: Cocinero, Talento Emprendedor, Tratamiento del Producto, Producción de Cercanía, Sumiller, Atención en Sala, Repostería, Coctelería, Pintxos y Sostenibilidad. Lean con calma. Degusten los nombres. Porque en ellos va el futuro –y también el presente– de la mejor cocina que sabe contar quiénes somos sin necesidad de palabras. Basta con probarla.

Zuriñe García García (Galdakao, 1980) se ha reencontrado con la cocina en su nuevo destino, pegado a la Ría, en el restaurante El Paladar del Puente Colgante Boutique Hotel. Esta mujer que pasó 21 años en la cocina del Andra Mari, referente de la cocina clásica vasca, era la única vizcaína al frente de un restaurante con estrella en Bizkaia (la otra, Nieves Barragán, está en Londres). Junto a esa Ría que se llena y se vacía a diario y cuyo flujo es como el latido del corazón de la Naturaleza, recupera Zuriñe recetas y guisos tradicionales, con ilusión renovada. Ha encontrado la complicidad imprescindible en el hotel donde apuesta por «la recuperación de las recetas de las amamas» que, de otro modo, se perderían, y de otras vestidas de estreno. Ella trabaja para disfrute nuestro y de los turistas que se dejan caer por Portu.

«Estoy emocionado, ha sido una sorpresa muy grande regresar a Bizkaia y tener esta bienvenida». Jon Otxandio se refiere no solo a su nominación al premio Talento Gastro al mejor cocinero, sino a la excelente acogida que ha tenido el espacio Kanala Beach. Nacido en Amorebieta, sus primeros años en los fogones están irremediablemente unidos al Boroa, un emblema de la gastronomía vizcaína donde aprendió las bases de la cocina vasca y se acostumbró a un estándar de excelencia digno de una estrella Michelin. Después ha pasado por México, donde se encargó de varias aperturas de restaurantes de alto nivel, y por el donostiarra Aitana, también para darle el pistoletazo de salida al proyecto. Ahora regresa a casa con la intención de quedarse: «Quiero ver crecer el proyecto e incluso ampliarlo».

Encara su cuarta temporada al frente de Waman convertido en uno de los talentos más sólidos de la joven cocina vizcaína. Gabriel Huaman es un reflejo de la diversidad de historias e influencias gastronómicas que atesora a día de hoy el territorio. Nacido en Perú, formado en la escuela de Artxanda y curtido junto a Eneko Atxa en Azurmendi, fue en el tres estrellas de Larrabetzu cuando empezó a acariciar la idea de elevar la tradición peruana aprendida de sus padres con criterios de alta cocina. Desde su apertura a finales de 2021, la propuesta culinaria de Waman ha ido creciendo y haciéndose más personal, evolucionando hacia un fusión vasco peruana, que integra con orgullo las raíces heredadas de sus padres con la tradición del recetario vizcaíno y guiños a la despensa vasca.

Segunda nominación para este híbrido entre wine bar, escuela de cocina y sala de catas que lleva por nombre Gastronomía Bilbao. Al frente está la empresaria turística Irene López, que ha dado forma a un espacio polivalente, que lo mismo sirve de punto de encuentro para una reunión de amigos que para un evento de empresa basado en una experiencia 'gastro'. Tras estudiar ADE en Pamplona y trabajar en varias 'start ups' relacionadas con el mundo del vino en Londres, Irene volvió a Bilbao y encontró un nicho de mercado en el turismo gastronómico. Empezó a organizar visitas guiadas, paseos para comer pintxos y también catas y clases de cocina en su casa. Hasta que se le quedó pequeña y nació este proyecto en Campo de Volantín que ya es una referencia para los aficionados.

El proyecto Waman es el resultado del esfuerzo conjunto de una familia de emigrantes que ha depositado todas sus esperanzas en el talento de su hijo, educado en Bizkaia. El paso previo fue ganarse el favor del público ofreciendo cocina peruana de siempre en el popular Rocoto de Deusto. Con los ahorros de siete años y la formación adquirida por el joven Gabriel, se embarcaron en un ambicioso proyecto que no tardó en llamar la atención de las guías o la prensa especializada. Este año la familia ha estrenado una versión renovada de Rocoto en el espacio contiguo a Waman, mientras que ha transformado el local original en un asador de pollos al estilo peruano. Suma y sigue para esta inquieta familia de hosteleros. «Los sueños se trabajan», le gusta decir a Gabriel.

«Con un presupuesto pequeñito y en un local por el que nadie daba un duro» Jagoa Beitia ha conseguido armar uno de los proyectos más interesantes de la cocina informal vizcaína. A este hostelero paciente y meticuloso le van los retos. Tras convertir el antiguo Tocay de la plaza en un referente del pintxo con fundamento bajo el nombre de su abuela Ramona, quiso montar un espacio que le permitiera servir algo más que un bocado fugaz. El resultado es Damajuana, un proyecto de recuperación hostelera ejemplar, no solo del local que fue Los Leones en Máximo Agirre, sino de recetas olvidadas de la cocina popular como los duelos y quebrantos, la carcamusa o el empedrat. Un ejemplo de cómo sin estudios de diseño o grandes presupuestos, solo con identidad y buen hacer se puede hacer una hostelería de éxito.

La culinaria vasca tiene una deuda con la cocina que se ha practicado y practica en los valles mineros vizcaínos. Jon Belloso Morales (32), un talentoso cocinero criado en Cabieces, trata de corregir ese déficit con un recetario muy personal que trata de mirar hacia ese pasado. La Oficina se ubica junto «al valle de Somorrostro» y Belloso, que empezó a trabajar con 19 años («paré cinco años después») e hizo prácticas en Etxanobe y en Tamarises tras formarse en Leioa y Artxanda, manejó junto a su madre los resortes de un bar de barrio hasta que descubrió que «quería cocinar».

En el año que llevan al frente de Urruti Taberna, en Gamiz, Carlos Urrutikoetxea y Jerónimo Pando han conseguido que su nombre corra de boca en boca entre medio Bizkaia. Con una manita de pintura y grandes dosis de talento han conseguido, no solo mantener viva la taberna del pueblo, sino convertirla en un referente de esa gastronomía más pendiente de la tierra que de las estrellas. Por el camino han ido tejiendo una red de contactos con el ganadero, el hortelano o el buscador de setas que son el mejor tesoro de la carta de Urruti. Quizá por eso los platos cambian constantemente, en función de lo que caiga esa semana en sus manos. «Los proveedores nos traen lo que tienen y nosotros nos buscamos la vida, por eso no tenemos un plato estrella, ¡no nos da tiempo!», bromea este tándem al que le quedan páginas brillantes por escribir en la cocina vizcaína.

«Aceite de oliva virgen extra, sal, ajo, perejil, guindilla y poco más», con esos ingredientes irrenunciables consigue Olaia Fernández de La Cuadra sacarle chispas a lo que le brindan cada día las aguas del Cantábrico. Es la tercera generación al frente de Portuondo, una de las mesas de producto más respetadas –y espectaculares– de Bizkaia. Formada en la Escuela de Hostelería de Artxanda, pasó un par de años a las órdenes de Eneko Atxa en Azurmendi, pero al volver al negocio familiar «tuve que volver a aprender a cocinar como se hace en mi restaurante», confiesa. Su labor comienza cada mañana con una conversación con su pescadero, que ya sabe que a las cocinas de Portuondo no puede llegar cualquier cosa, «solo género superior de los puertos de la Costa Cantábrica». Ella, dice con modestia, se limita «a no estropearlo».

Jon Mikel González abrió la cafetería Skamata en Balmaseda con 21 años, y pronto comenzó a investigar en el mundo del café y a formarse. Para ello, había que ir en 2014-2015 a Barcelona, la primera ciudad española en la que se hablaba de 'café de especialidad'. «Me vine hecho un friki, compraba todas las herramientas y las probaba». Así empezaron los de Balmaseda a disfrutar de un primer café tostado por él –a poquitos, en casa, con su propia tostadora–. En 2016 Rakel González y Jon Mikel montaron Kaitxo, que reúne el gusto por el café de él y por el chocolate gourmet de ella. Todos sus cafés son especialidad, es decir, calificados como tal por la SCA (Specialty Coffee Association), y sus cacaos proceden de las mejores variedades del mundo; siguen un proceso 'bean to bar', una técnica artesanal para potenciar al máximo el sabor del cacao.

Tercera generación de panaderos y segunda al frente de Gure Ogia, una panadería fundada por sus padres en la década de los noventa que hace unos años sumó dos establecimientos en Bilbao, Unai Elgezabal ha llegado a formar parte de la Selección Española de Panadería Artesana tras hacerse con el segundo puesto en el Primer Campeonato Nacional de Panadería Artesana, allá por 2015. Fue solo un año antes cuando los hermanos Elgezabal, Unai y Eneko, cambiaron su visión de negocio gracias al descubrimiento de la masa madre de cultivo y las largas fermentaciones y de todos sus beneficios para el consumidor. Desde entonces, empezaron a hacer pan y bollería de otra manera. Elaboran de la forma «más artesanal y saludable posible», con ingredientes seleccionados y así nacen panes y pasteles.

Hay documentos que atestiguan que allá en el Txorierri los Aretxabaleta llevan elaborando txakoli desde mediados del siglo XIX. Las raíces de Haizea Aretxabaleta son, está claro, muy profundas. Ella y su hermano Lander son ya la sexta generación de este Magalarte Zamudio que cultiva un viñedo de unas nueve hectáreas y en el que se pueden encontrar las variedades Hondarrabi Zuri, Hondarrabi Zuri Zerratia, Izkiriot Txikia y Riesling. Con ellas hacen txakolis como Aretxabaleta, elaborado con las vides más próximas al caserío y cuya etiqueta rinde homenaje a los antepasados. No es la única con historia, ya que cada etiqueta de Magalarte Zamudio cuida ese aspecto, sobre todo desde que en 2018 presentaran la nueva imagen. Haizea había tomado las riendas de la bodega el año anterior.

Nacido en Padrón hace 36 años, el sumiller de Garena Miguel López Méndez es, a día de hoy, uno de los referentes en el inagotable y complejo mundo de los vinos en el País Vasco. Además de su conocimiento enciclopédico (con la mejor nota de su promoción obtuvo la beca Leonardo da Vinci) posee López Méndez un sentido innato para captar los gustos y apetencias de sus clientes, escogiendo vinos acordes con sus aspiraciones y carteras. Amplio conocedor de los vinos europeos y atlánticos, convierte la evidencia de trabajar en un restaurante con bodega propia de txakoli en una oportunidad para iniciar a los comensales en etiquetas con una identidad local muy definida. Tras trabajar en hoteles de lujo en Santiago y tres años en A Tafona de Lucía Freitas, forma parte del equipo de Julen Baz desde 2022. Un valor seguro.

Nacido a orillas del lago Maggiore, Davide Dall'Amico está refinando un estilo propio durante el tiempo que lleva al frente de la bodega de Mina, ahora en plena mudanza al Hotel Ercilla. Formado en Italia, desarrolló buena parte de su carrera en Londres, donde trabajó para estilos tan distintos como el clasiquísimo Royal Automobile Club o el tres estrellas L'Énclume. En uno se familiarizó con los grandes clásicos europeos y tomó contacto con vinos de la Commenwealth, desde Sudáfrica a Nueva Zelanda. En el otro conoció la diversidad de las etiquetas más actuales y depuró el arte del acompañamiento con 10.000 referencias. En la mesa de Álvaro Garrido despliega esa mirada global, sin perder de vista la enorme riqueza de vinos locales, desde los nuevos txakolis a los revolucionarios de Rioja. Para todo hay sitio en su memoria.

Olatz Bustinza Hardcastle (31) tiene un buen espejo donde mirarse. La hija de Mikel Bustinza y de Jayne Hardcastle, empezó a ayudar en Horma Ondo con 16 añitos, echando una mano en bodas y comuniones. Estudió Administración, trabajó en ello una temporada y enseguida supo que los balances «no eran lo mío», dice. «Con 20 años empecé a venir al comedor todos los días. Como en casa, en ningún lado». Al tiempo hizo los dos años del curso de Sumillería de la Escuela de Artxanda mientras trabajaba en el asador. «Mi aita me picó para que probara y estudiara el mundo del vino. Y me enamoré. Decidí que debía aprender más y sigo haciéndolo. Soy muy feliz trabajando en sala. Para atender a los clientes hay que valer. Y tener un sexto sentido para saber qué quieren, qué les gusta. En eso he salido a aita», sonríe esta jovial sumiller.

Garazi Garzia (37) prolonga con su trabajo como camarera en Garena toda una tradición de servicio en sala, un cierto estilo vasco, digámoslo así, de hacer las cosas. Sobria y discreta, distante y cercana a la vez, esta mujer nacida en la navarra Etxarri-Aranaz recoge el testigo de un modo de hacer las cosas. Licenciada en Filología vasca, vivió cinco años en Irlanda y estudió un máster en Dirección de Sala en BCC. «De oficio soy camarera. Desde los 16 años trabajé en un bar del pueblo. Para hacer mi trabajo es indispensable que te guste el oficio. Yo lo amo. El único secreto de la sala es estar presente, pero sin destacar. Estar sin estar y siempre atenta a los detalles. Para eso conviene tener buen ojo, ejercitar el entendimiento con los comensales y atenderles sin necesidad de tener que preguntar. Esa es la magia de la sala», dice.

El restaurante más antiguo de Bilbao ha resucitado en la última década de la mano de una generación de jóvenes profesionales que muestran un respeto reverencial por la tradición sin renunciar a las tendencias actuales. Gobierna esta sala histórica decorada con mosaicos de inspiración grecorromana el baracaldés Xabier Sánchez, que ha desarrollado la mayor parte de su carrera en la órbita del grupo Etxanobe. Aunque empezó de prácticas como cocinero, «en seguida me di cuenta que me apasionaba el trabajo de cara al público, soy un enamorado del oficio de hostelero». Además de aportar dinamismo a una sala que se mueve entre lo tradicional y lo moderno, muestra un gran olfato para seleccionar una carta de vinos muy interesante donde cabe encontrar lo más destacado de la 'nueva' Rioja.

Joserra Losada Lorenzo (44), maître de NeruaGuggenheim, tiene muchas horas de vuelo. Todas, podríamos decir al saber que Joserra es hijo de los dueños del Mesón La Casilla y que desde muy joven colaboraba con sus padres. Estudió en Artxanda, allí hizo sus prácticas y empezó a desarrollar ese ojo y oído atento que caracteriza a los grandes profesionales. «Se trata de atender las necesidades de los clientes antes de que nos lo soliciten. El servicio en Nerua es simétrico, elegante, clásico sin ser antiguo, empático, con ritmo y armónico», dice. El equipo de sala (con explicaciones de los platos de Alija y su puesta en escena) es el primer ingrediente de las creaciones del chef. «Hay que ser discretos y estar siempre atentos al más mínimo detalle», explica. Además, Joserra, gran aficionado, es un buscador inquieto de nuevas etiquetas.

Andorrano de origen portugués, descubrió su vocación por los postres a los 16 años. De 2002 a 2004 trabajó como ayudante de pastelería en la Cadena Accor Mercure/Novotel/Ibis en Andorra y después se incorporó al prestigioso Hotel Casa Canut, un cinco estrellas en el que llegó a jefe de pastelería. En Perpiñán profundizó en chocolates, pasteles y helados, y luego fue jefe de pastelería en Akelarre de Pedro Subijana, Ibaia y Boroa. Su carrera alcanzó reconocimiento en 2018 como tercer pastelero revelación en Madrid Fusión y en 2019 cuando se proclamó Campeón de España de Pastelería Facyre. En 2022, ya al frente del obrador Leku Ona, obtuvo el título de Mejor Pasta de Té de Euskadi. En 2024 se incorporó como asesor en el programa televisivo Bake Off. Desde comienzos de 2025 es profesor titular del Máster de Pastelería en el Basque Culinary Center.

Aitziber Narbarte empezó en la cocina pero siempre le gustaron los postres, así que en cuanto pudo estudió Repostería y Panadería en la Escuela de Hostelería de Galdakao. Primero hizo prácticas en el Zortziko de Bilbao y luego se marchó a Barcelona con Oriol Balaguer, el famoso pastelero-chocolatero que revolucionó el emplatado; mientras era la jefa de panadería y bollería allí, ganó en 2014 el premio a Mejor Croissant de España. Tras cinco años fuera, volvió a casa con un proyecto muy personal: una food truck de nombre Tabe-Gozo ('tabe' es comida en japonés) en la que, entre el dulce y el salado, se podía comer también el pan que ella misma hacía. Más formación, más proyectos y una etapa en Gure Ogia de Mungia después, llegó Bertoko Ogia, el obrador en Zornotza en el que «sigo aprendiendo».

Tercera generación... o más bien cuarta ya, porque aunque Bidaguren la fundó la abuela, «el bisabuelo también estaba por allí». Era el año 1942 y el objetivo para el padre de Axut, es llegar al centenario. Para lograrlo, este pastelero de 38 años que ya de muy niño bajaba a la pastelería a hacer hojaldres sabe que hay que evolucionar. «El pastel de arroz se va a seguir vendiendo siempre, pero a la tarta de chocolate hay que decorarla de otra forma». Es una de las razones por las que fue a formarse a la Academia Chocovic y por la que se empleó en otros obradores antes de volver al negocio familiar en 2011. De su mano siguen produciéndose los Ori-Baltzak, la especialidad exclusiva de Bidaguren (un semi-bombón compuesto de dos tapas de bizcocho espuma, rellenos de crema de mantequilla y cubiertas de chocolate blanco y negro).

El año pasado, tras tres en Bizkaia y tras haberse formado con la Asociación de Bartenders del territorio, la peruana Paola Saavedra abría en Portugalete Kaia, una coctelería que «le ha dado un vuelco» a las copas porque, además de servir los cócteles clásicos, ha creado más de 30 recetas propias «con nombres, raíces y toques de mi país». La acogida fue «buenísima», dice nueve meses después de abrir aquel local... y cuando está a punto de inaugurar Supay, el segundo. Estará en el Casco Viejo de Bilbao, en el local del antiguo Laga. Supay es el nombre del demonio peruano del logo del Kaia, y el que se va a utilizar también en el establecimiento bilbaíno. Aquí Saavedra ampliará la oferta: abrirá de lunes a domingo a partir de las nueve de la mañana y ofrecerá cócteles sin alcohol para acompañar los desayunos.

Va a hacer cuatro años que Nando Ferrer está en Bilbao, en el Residence. De «la escuela de Manu», resume él, consciente de que muchos talentos de la coctelería se han curtido en la casa de Iturregi. De su mano ha acudido a concursos y llegado a la final de los de Negroni, Marie Brizard, el de la Asociación de Bizkaia, «pero siempre me quedo a las puertas», se ríe. Empezó con 16 años (hace 15) en un local histórico –ya cerrado– de Menorca sito en una antigua cueva de pescadores. Hizo temporadas en su isla, en Canarias y en Andorra y luego estuvo dos años en Londres, en el Nightjar, y cuatro en Italia (en Milán y en Turín). En esta última ciudad pasó la pandemia haciendo «delivery en coctelería», «Y ya buscaba un lugar en el que quedarme, donde el trabajo fuera estable todo el año y la gastronomía y la coctelería se cuidaran».

Mucho ha cambiado la vida profesional de Oleksandr Danilov en un año. Si en 2024 hablábamos de su trabajo en el Residence, ahora hay que hablar de El Puente, su proyecto personal –abierto en octubre pasado y por el que en junio dejó el lugar en el que tanto ha aprendido de coctelería desde que llegó de Ucrania en 2022–. En El Puente, Danilov y su pareja apuestan por «los cócteles exquisitos y de aperitivo. Estamos educando a la gente en cócteles más suaves, diferentes, que se pueden beber entre las 12:30 y las 15:30». En su carta hay también recetas clásicas, y se va a ampliar ahora que han empezado a abrir por la tarde-noche con «humo, burbujas y trucos de magia»; y hay pintxos «exquisitos». Un bar «elegante», de aforo reducido, en el que «a las 15 personas que hay yo les explico todo».

En la barra del Kai resulta muy difícil elegir entre tanta variedad; a diario cocinan y tientan al paladar con entre 18 y 20 pintxos. Todos conquistan a primera vista, aunque tres de ellos se llevan las estrellas de los clientes; las rabas con jamón serrano y alioli, el bocado de jamón serrano y york rebozado con pimiento verde y salsa de pimiento casera y el preparado con pan bao aderezado con salsa de pimientos y rúcula como principales ingredientes. Sus responsables, Yury Hernández y Cristian Cabrera se encargan de ofrecer una de las barras más completas de la villa turística, con Roxana y Kelia en la cocina, que también preparan el clásico de tortilla de patatas y sus variedades, gildas o el 'bilbainito' de langostino y huevo cocido, entre otros. Es un espectáculo. Hay de todo; con diferentes texturas y sabores que invitan a no quedarse con un sólo bocado.

Con veinticuatro años de andadura, Sorginzulo es ya uno de los clásicos imprescindibles de la Plaza Nueva. Fue uno de los primeros en subirse al tren de la renovación en las barras vizcaínas y en estos años se ha presentado con éxito a un sinfín de concursos del ramo. Sus mandamientos son tirar en la medida de lo posible de ingredientes locales y vestir con ellos una barra muy completa, donde es difícil que un cliente no halle un bocado tentador. La kokotxa de bacalao al pilpil es uno de los imprescindibles de la barra, pero tampoco conviene perderse los pintxos elaborados al momento, como el escalope de foie en brioche de leche de oveja. Esa sofisticación no les impide cuidar como se merece básicos como la tortilla, una de las mejores del Casco. Y lo fundamental, con un cocinero siempre en cocina, con todo hecho al momento. Una rareza.

La taberna Urtza de Amorebieta ya se había hecho un nombre cuando al frente de la cocina estaba Julen Baz, que hoy luce una estrella Michelin en su restaurante Garena. Argoitz Argote y su socio, Markel Atutxa, se hicieron cargo del negocio hace ahora seis años. Sin la formación y pericia técnica de Baz en la alta cocina, ellos han preferido volver a los clásicos básicos del picoteo local, desde unas suculentas tortillas rellenas a bocadillos de lomo, pechuga de pollo o hamburguesas caseras. «Todo lo compramos en los comercios del pueblo y tratamos de prepararlo con mucho cariño», dice Argote, responsable de la cocina, mientras que Atutxa se encarga de la barra. Abren todos los días desde las 9 de la mañana pero las noches de jueves, viernes y sábados ofrecen además una carta de picoteo que tiene encantada a la chavalada del pueblo.

Quería ser veterinaria... y desde luego vive rodeada de animales, pero con un trabajo bien diferente al que se había imaginado en un principio. Itziar Zubizarreta Acebal es desde hace años ganadera y con la leche de las muchas vacas que comparte con Miguel Gómez en la granja Murrieta, en Galdames, elabora todo tipo de productos lácteos. Todo de kilómetro cero. Todo con un conocimiento total del origen, la alimentación, los procesos. No todas las vacas producen leche al mismo tiempo, sino que cuidan de que tengan sus épocas de descanso. Duermen en camas de arena, pisan suelos de goma, pueden refrescarse con ventiladores si el calor aprieta y son ordeñadas por un robot cuando ellas deciden. «No depende de los horarios de quienes las atienden», explica Itziar. Los de Murrieta son lácteos de bienestar animal.

«Fuego, memoria, alma y metal». Cuatro palabras para acercarse a Bakea, el joven restaurante que ha surgido en Mungia por el impulso de Alatz Bilbao y su joven y entusiasta equipo. Su candidatura es evidente. Usar sólo el fuego para cocinar no podemos decir que sea nuevo. Pero, como demuestra Bakea, hacerlo volviendo la mirada a los usos y costumbres de antaño con ojos nuevos es creativo y hasta revolucionario. Máxime en estos tiempos de desmemoria. El empleo de productos de proximidad, el uso de madera de encina y sarmientos como únicos combustibles, de elementos reciclados, cubertería y vajilla forjada por Alatz, con imaginación y materia prima bien asada, hacen de Bakea, una realidad ilusionante que hace pensar. Recordemos el plato Gernika, dramático homenaje a las víctimas del bombardeo.

El concepto 'sostenibilidad' incluye muchas cosas, como adquirir maquinaria que reduzca el consumo de energía y la emisión de gases nocivos y tener en buen estado las instalaciones y los equipos para que de verdad cumplan su función de dejar una menor huella de carbono. Pero en un restaurante, y en este caso en varios (Amaren, el recién abierto en el viejo Boulevard Aitaren, Toma y Daka, La Olla y más), sobre todo se puede detectar en el producto. «Buscamos siempre la producción sostenible, con sus certificados de bienestar animal en el caso de las carnes –vamos a ver a los bueyes para comprobar que tienen esa calidad de vida– y de pesca sostenible en el caso de los pescados. Y en algunos locales, como el Toma y Daka, buscamos mucho el producto local y el kilómetro cero para elaborar los platos, explica Aitor Parte.

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