Iñaki Murua alcanza el sol con Ikaro

La Pili es la madre de mi padre Ignacio. Pilar Laorden, de Elciego. Tiene 91 años y una vitalidad de la hostia. La persona que mejor cocina es... Le preguntas, '¿abuela, qué has hecho para comer?' 'Nada, 'chinín', unas carrilleras, que hoy no tengo chiste'. Las pruebas y, buáh, lloras de lo buenas que están. Ella, su manera de comprar y de guisar, ha marcado al cocinero que soy». A Iñaki Murua Coca (Laguardia, 32 años), propietario junto a su esposa, la ecuatoriana Carolina Sánchez, de Ikaro (en Logroño), lo que más le gusta del mundo es comer.

Así que es toda una alegría echar la mañana con este chiquito sincero y sin dobleces al que le brillan los ojos cuando habla de croquetas, chipirones, chuletillas al sarmiento y ¡huevos fritos! «En mi casa se fríe un huevo para cenar de lunes a domingo. Todos los días del año. Un huevo 'con'... Con una poca de salsa de carrilleras o de pimientos choriceros... y con unas pelotillas de miga de pan que prepara mi padre para untar. Yo llego a casa y digo 'pues me voy a comer un güevito?' No falla», dice, alborozándose.

«Mi padre, enólogo en Fos, una bodega de Elciego, tiene muy buen paladar y nos llevaba a comer por ahí. Con 12 años, con los de mi cuadrilla, que éramos unos elementos, nos hacíamos casetas con palés de bodegas y cuatro clavos en cualquier lleco. Pero una cosa bien maja, hasta con chimenea; allí asábamos chorizos, tocino... Yo les decía: 'hoy nada, que voy a comer con mis padres y quiero tener mucho hambre para comer muchas cosas.' Dejaba todo por ir a comer. Era todavía un pipiolo y mi padre me llevó a Elkano. Yo no sabía lo que era un rodaballo ni lo que costaba aquello, porque pagaban mis padres. No era mucho de pesca, pero mi padre me obligaba a probar todo. Cuando comí aquello, fue como un cuento de hadas, que se para el tiempo... ¿sabe? Por aquel rodaballo, por aquellas pieles melosas y crujientes de Arregui, soy cocinero. Fuimos como cuatro veces. Lo pedía. Yo decía: 'padre, ¿no vamos a ir a comer a un restaurante?' Pues estudia, que hay que 'pagalo', me respondía», ríe Iñaki con su acento riojano. «Ikea, en Vitoria, fue el primer estrella que pisé. Todavía me acuerdo del menú y de que el cocinero salió a la sala a saludar. Aquello me gustó bastante», recuerda.

Es viernes y Encarna, la madre de Iñaki, llega al restaurante con el pedido que le ha preparado la Mari Carmen, «verdulera sabia» que tiene puesto en la Plaza de Abastos «y siempre te dice qué es lo mejor que tiene», nos explica la mujer.

–Gracias, madre.

«Ellos no nos dejan ser prepotentes. Mira, el primer menú del Ikaro se lo di a probar a mi familia poco antes de abrir. Al acabar, mi padre me dijo 'ven, siéntate aquí...' y me empezó a poner... Fue una gran lección. Cambié muchas cosas. Y le estoy agradecido. En el 2017 me dí muchos tortazos. Abrí con ganas de comerme el mundo y tuve que pasar de cocinero a empresario. Pensaba ¿dónde cojones me he metido? Era una angustia. Salía a la sala pidiendo disculpas por retrasos en los platos y me decían ¿pero tú sabes lo bien que hemos comido? Por eso aguantas». Aprendió rápido porque abrieron el 29 de abril de 2017 y la primera estrella Michelin les llegó en octubre del 18.

Hacemos la entrevista en la terraza del Algazara cuando en esto pasa el tío Pedro Mari Coca, recién jubilado de Bodegas Palacio, que arrima también a Ikaro unas hortalizas de la huerta que cuida en Alberite. Allí plantará unas semillas de choclo (maíz tierno imposible de conseguir en España) que le ha traído de Ecuador uno de los «practicantes» que tienen en cocina. El clan de los Murua empuja mucho para que a los chicos les vayan bien las cosas.

«Si pudiera me iría a Laguardia, a perseguir las tradiciones que conozco, pero con un aire moderno: hacer la matanza, recuperar platos que desaparecen como las magras, tener mi propia huerta y volver a comprar al mercado, elegir los productos... Ése es el inicio de nuestra dieta saludable. Cada día me gusta más lo tradicional. Es que la pandemia –se sincera– ha sacado mi lado más rural. Te das cuenta de lo vulnerable que eres y te acercas a las personas que quieres, a la familia, a los amigos, a los 30 de mi cuadrilla del Txoko Piscis (la lonja era una pescadería, ja, ja) con los que he cocinado por Zoom en el encierro... Siento añoranza y nostalgia», confía con esa imagen de fabulista fino que podría haber inmortalizado su paisano Félix María Samaniego.

Iñaki Murua es también un ejemplo de la fuga de talento alavés. Como Diego Guerrero. O Edorta Lamo, uno de los referentes de Murua («su Tigretón, las black rabas, los berberechos Beattle») que ha vuelto a sus raíces en Kanpezu. «Tampoco olvido el día que probé el huevo de Senén en Sagartoki. Creía que mi padre me estaba tomando el pelo».

Iñaki Murua es un cocinero perfeccionista, que procura estar a la última y es capaz de pedir para su cumpleaños la olla express GM de Ricard Camarena, que hace caldos sin agua. Qué cosas. Iñaki, que hizo prácticas en Azurmendi, aún recita de memoria las cantidades que se emplean en casa de Eneko Atxa para los fondos:«un saco de cebolla morada de Zalla, un saco de cebolla blanca, 15 pimientos choriceros, un hueso de jamón... El primer día sólo se pochaba la cebolla. Para el resto, se empleaban casi dos días más. En mi cocina hay un antes y un después de estar con Eneko. Aquí preparo seis fondos. En mi casa soy el único que hace las salsas y quiero seguir siéndolo. Ahí está la personalidad de un cocinero: hoy quiero lo elegante, no lo espectacular. Lo tradicional. Si hay un combate entre escabeche y ceviche, yo voy con el escabeche. Esto se aprende con el tiempo», cabecea.

Tiene 32 años. Primero estudió Educación Infantil («miré a ver quiénes tenían más vacaciones, pero los niños no son para mí»), luego hizo Cocina en Santo Domingo de la Calzada, pasó por Venta Moncalvillo (2014/2015) y por el Viura de Villabuena (recuerdos al enorme Iván Cantera, sumiller ahora en La Vieja Bodega de Casalarreina y a Javi Vadillo y su cueva) donde ya trabajó junto a Carolina Sánchez.

Iñaki guarda en su casa el viejo plato de flores, desgastadas ya por el uso y el untar, donde la abuela le sacaba su mero con almejas y refrito, la cebolla al horno y aquella tarta de chocolate derretido y mermelada de fresa que era su capricho de cumpleaños. Murua va a grabar a la Pili para que no se pierdan sus recetas. Y sueña con replicar «el mejunje secreto» que hacía su abuelo en el Bar Coca, de la calle Santa Engracia. Iñaki ya sabe que no hay como mirar adentro para atisbar el futuro.

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