Cogollos marcados a la brasa, salsa vitello, txitxarro curado en salmuera y parmesano

Él es alavés y ella argentina, y ambos regentan el Palacio de Añana en la cuna de la sal de la capital vasca. Por eso, dicen, «esta receta nos remonta a la Navidad en nuestras casas, y con ella aunamos las dos culturas que nos representan», explica Jokin. «Los cogollos son como árboles con nieve, las encinas para ahumar a la madera y la chimenea del invierno. Todo fusionado con la salsa vitello tonnato, una típica salsa argentina que está presente en todas las mesas navideñas».

Cortamos los cogollos a la mitad longitudinalmente. En un bol, colocamos las piezas de cogollo y aliñamos con aceite y sal. En la brasa, a fuego vivo, marcamos solamente la parte del interior hasta conseguir un dorado ligero. Retiramos y ahumamos las piezas con viruta de encina.

Al terminar con el proceso de ahumado comenzamos con el emplatado. Antes, metemos todos los ingredientes de la salsa de vitello tonnato en la Thermomix. Triturar a velocidad 6 durante 7,5 minutos a 60 grados. Colar y enfriar rápidamente.

Luego aliñamos los cogollos con la salsa de vitello con la ayuda de un biberón entre las hojas. Colocamos los cogollos en el plato de forma vistosa y pintamos con la misma salsa por encima. Colocamos dos láminas de txitxarro ahumado y rallamos queso parmesano. Para terminar, añadimos las almendras y cebollino.

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