Besugos, merluzas, cabrachos, lubinas... la exquisita despensa del Cantábrico

Y de todo hay, para todo tipo de presupuestos. Porque lo bueno del invierno en el Cantábrico –lo dice él y lo dicen los cocineros Fernando Canales, Elena Olmo y Gualber Royo, que también suele salir a pescar– es que hay muchas especies disponibles y que los comercios del ramo están bien surtidos: hay pescados grandes y pequeños, los del día a día y los de la celebración, hay algunos muy apañados y otros un poco más subidos de precio, claro; los hay traídos desde las mismas costas de Bizkaia y otros de cerca de Avilés, de Llanes, y hasta del extremo oeste del Cantábrico.

Hasta sardinas hay en invierno, aunque tendemos a asociarlas al verano, como el bonito y la antxoa. Pues no, hay sardinas. Lo que pasa es que tienen menos grasa y están «más flaquitas», describe Canales, que va enumerando esa gran variedad de peces que pueden llevarse a la mesa en estos meses: «Ahora mismo, menos antxoa, verdel y bonito, hay de todo. Lubina, besugo, machote, rape, rodaballo, lenguado, gallo, merluza y lotxa, que es parecida a la merluza, lirios, salmonete, txitxarro de invierno. A finales de febrero empezará la temporada de verdel. Y hay angulas, que es un pescado singular de invierno».

Elena Olmo continúa el largo listado con «la mojarra, el rey, la dorada y los pescados alternativos, yo los llamo así, y que son muy de aquí: el cabracho y el arraingorri. Estos son muy buenos pero algo difíciles de preparar en casa. Ya los preparamos aquí», anima a pasarse por el restaurante La Lonja de Olabeaga. «Fanecas, brecas, el lirio está extraordinario, como lo están las merluzas después del temporal», completa Agus. «Algún marrajo pequeño, también», apunta el hostelero y pescador Gualber, del Karola del Puerto Viejo de Algorta, que sacan ellos del mar cuando salen a pescar como salían «de chavales acompañando al aitite».

Los del Karola siempre han estado muy relacionados con los pescadores profesionales y todavía hoy, aparte de comprar el género a mayorista en Mercabilbao, suelen completar la oferta del restaurante con lo que consiguen los conocidos que salen de los puertos de Ondarroa, Lekeitio, Bermeo, Armintza y hasta Gorliz –que tienen un contacto allí– y lo propio. «La última vez poco pescamos, pese a ser invierno. El truco es salir entre una marejada y otra, que es cuando el pescado está nervioso, más voraz y el cebo le resulta más atractivo». El género se expone en la barca refrigeradora delante del local.

Javier Sarobe es pescador, aunque reconoce que cada vez sale menos porque está la cosa complicada (los precios del combustible mandan); más de una vez su captura ha acabado en las manos del chef Canales, que se surte sobre todo en la pescadería La Sirena, de Laredo, y en el puesto de Gaizka, en el mercado de la Ribera.

«Para cocinar en casa, siempre es un éxito el pescado de tamaño medio con la espina. Una lubina de dos kilos o un besugo de kilo y medio, que no se secan mucho, o un rape rebozado. Eso no se pasa casi nunca», recomienda Canales. Sarobe solía salir a lubinas en invierno, pero últimamente poca cosa. Y mantener las costumbres se pone cada vez más cuesta arriba.

«El barco es de doce metros y vamos tres o cuatro, salimos de Armintza. Pescamos de forma artesanal. Terminamos el bonito en octubre y entonces empezamos con la lubina; de aquí salen a lubina y mojarra todos ahora, una barca a congrio, los de Bermeo a redes a por cabracho, centollo, lenguado. Pero en noviembre, nosotros, solo fuimos cinco o seis días. El 90% de las barcas están paradas porque no rinde. Estamos esperando al verdel, en febrero, que siempre es rentable». Cuando salen y pescan, sus capturas acaban en Macro y en Mercabilbao y ya de ahí llegan a los consumidores. «Hace años sí se vendía más directamente a restaurantes, pero ya menos».

Las aguas más frías del Cantábrico, explica Elena Olmo, y de temperaturas más estables, ayudan a que los pescados tengan una textura mejor en invierno. O es lo que ella prefiere, que aquí seguro que depende de gustos personales. «A mí al menos ahora me parecen de más calidad los peces pequeños, como la sardina, con más proteína y más carne y menos grasa. Para el verano, el txitxarro y el bonito».

Sobre las características de este alimento sacado del mar hay mucho que decir. Esto lo explica la nutricionista Ana Telleria, que habla en concreto del producto fresco pero que recomienda su consumo también en conserva: «otros ultraprocesados no, pero las conservas de pescado son una fuente muy buena de nutrientes, son fáciles de comer y te salvan una comida». Los beneficios de comer pescado, en cualquiera de sus variedades y en cualquiera de sus elaboraciones, son muchos. Veamos lo que aportan los peces a la dieta.

«La proteína, que siempre es de alto valor biológico en el pescado –y en la carne, huevos y lácteos–; en este caso además se digiere muy bien y con la ventaja de que se mastica bien, así que es perfecta para personas con dificultad de masticación como niños y mayores. En cuanto al tipo de grasa, sea azul o blanco, tiene Omega 3, aunque en el azul está más presente; eso es muy bueno para el sistema cardiovascular, con efectos positivos en la tensión arterial, es antiinflamatorio. Y como el resto de alimentos de origen animal, no tiene hidratos, de ahí su interés para los diabéticos».

También contienen vitaminas D, «la del sol, que no la tienen muchos alimentos», y A. «Son liposolubles, dentro de la grasa. Cuanto más graso el pescado, más vitaminas de estas», continúa la nutricionista. En la piel, que suele consumirse en el caso del bacalao, la sardina y la antxoa pero que no es tan habitual con otras especies, «está el colágeno, que es bueno para nuestra piel y articulaciones».

Si no se quiere comer la piel tal cual viene, hay otra manera de aprovechar esas propiedades que aplica también para las espinas, las cabezas y algunos trozos «feos»: el fumé o caldo. «Y se utiliza así todo y se reduce el desperdicio». Ese caldo tiene valor nutricional y además le da buen sabor a otros platos, como una sopa o un arroz. «Están los minerales de las raspas: calcio, magnesio, fósforo y yodo; el yodo es importante para el tiroides y muy interesante para mujeres que quieren tener hijos o que están ya embarazadas. Y también tiene mucha vitamina B12, de la que tiene carencia la población en general y las personas vegetarianas y veganas en particular porque en los vegetales no hay».

Y esto lo saben desde los pescadores a la nutricionista: este producto es muy versátil para cocinar. Al vapor, al horno, rebozado, en salsa, marinado, crudo, los caldos con las espinas, y pasando a los ya procesados, los de la lata y los congelados... Podemos incluir en el mismo lote el marisco y los bivalvos, como el mejillón, que está en temporada y sigue siendo el más barato del mercado (y un superalimento del mar). Por último, un truco de parte de Telleria: antes de congelar, pincelar con aceite de oliva. «Así el pescado no se seca».