Los toros guisados de Pura Iturralde, la cocinera que atrajo a Hemingway y su amiga Ava Gardner
Historias de tripasais ·
La cocina de su restaurante, el famoso Santi el Marinero, fue durante muchos años el mejor reclamo de las fiestas de Bilbao
Pura Iturralde nunca tuvo una estrella Michelin. No le hizo falta ninguna para que su humilde comedor, lleno de mesas corridas y al que se entraba desde la cocina de carbón, estuviera siempre repleto de comensales. Todos aprovechaban el previo paseo por los fogones para saludar a la dueña, aspirar los efluvios de sus cazuelas y enterarse de si ese día había algún plato especialmente recomendado. Daba igual que fueran vecinos del barrio, visitantes anónimos o celebridades internacionales como Mario Moreno Cantinflas, Ernest Hemingway y su amiga Ava Gardner o la cantante de ópera Giulietta Simionato, todos salían con la tripa llena y el alma satisfecha gracias a la buena mano de Pura.
Posiblemente ustedes la conocieran. Murió hace menos de 40 años, lo que en términos de historia culinaria es prácticamente antes de ayer. Si no tuvieron la suerte de toparse con esta mujer de permanente raya en medio y moño férreo al menos recordarán su restaurante de la calle Machín número 4, frente a la plaza de toros de Vista Alegre, y la fama que hasta 1970 ostentaron los guisos de Santi el Marinero. Aquel fue el nombre del local y del difunto marido de Pura, Santiago Garmendia Gutiérrez, un hombre que hizo tantos méritos para entrar en la galería de leyendas txirenes (exmarino, extorero aficionado, tabernero y txikitero) que falleció en 1949 practicando el colmo del bilbainismo: cruzando la ría a nado por una apuesta.
Las consecuencias de ese fatídico 'susedido' las sufrieron su viuda, sus hijas Marisa y María Jesús y sus cuñados Eduardo (abuelo del árbitro Iturralde González), Juanita y Antonia. Todos ellos trabajaban en el negocio que Santiago había cogido en traspaso en 1931, una taberna que se remontaba hasta los inicios del coso taurino –allá por 1882– y que tenía una cocina minúscula de un solo fogón. Aquel único fuego no fue obstáculo para que doña Purificación Tomasa Iturralde Gorostiaga (1898-1984), Pura para los amigos, se convirtiera en reina de la merluza rellena y emperatriz del rabo de toro. Este último plato fue el que más éxito le reportó. Hacía maravillosamente bien la tortilla de patatas, las alubias, la sopa de ajo con huevo y el mero al horno, pero el estofado de rabo de toro era su especialidad.
Guisado de rabo de toro
Receta compartida por Pura Iturralde en EL CORREO (20 de agosto de 1982)
Se ponen a hacer en un puchero con aceite dos kilos de cebollas en ronchas finas, medio kilo de tomates maduros y tres pimientos rojos. Se añaden los rabos cortados en trozos de tres o cuatro dedos de ancho, previamente adobados en harina. Se añade también un vaso de vino blanco. Antes de poner la tapa del puchero, se pone un papel de estraza tapando para que no se vaya el vapor. Se pone a fuego medio y se le va dando vueltas con una cuchara de madera, teniendo mucho cuidado de que no se agarre. Cuando se ve que los rabos están hechos se sacan del puchero y se ponen aparte, pasando la salsa por el chino. Se pone la salsa pasada en una cazuela de barro juntamente con media docena de zanahorias cortadas en ronchas finas, patatas pequeñas y guisantes para que se vayan haciendo poco a poco. Cuando estos ingredientes están a medio hacer, se añaden los rabos dejándolos a fuego lento hasta que se terminen de hacer y tomen los rabos el gusto de la salsa. Se sirven en la misma cazuela.
Si Córdoba, cuna de Manolete y del guiso de rabo de toro, es el califato del albero, la capital vizcaína llegó al menos a ser su delegación norteña. Ahí estaban para demostrarlo los toreros del hierro (Cocherito de Bilbao, Torquito, Chiquito de Begoña, Fortuna) y el guiso de Pura. La cercanía de Santi el Marinero con la plaza de toros y el buen hacer de su cocinera fueron claves para que nuestra protagonista sirviera desde 1938 y durante 32 años seguidos los banquetes que la Junta de Vista Alegre ofrecía en las corridas generales de agosto.
Encendidos elogios
En la foto pueden ver ustedes uno de esos menús. Es de 1949, pero daría lo mismo que fuera de cualquier otra fecha: las minutas festivas de Pura siempre incluían como plato fuerte rabada a la bilbaína. Aunque hicieran una faena espectacular y ganaran las dos orejas y el rabo, los toreros que lidiaban en la plaza bilbaína ya sabían que las colas iban directas a la cazuela de doña Pura. Matadores, ganaderos, cronistas y aficionados disfrutaban de tal manera con el guiso que el crítico taurino Antonio Díaz-Cañabate lo llegó a utilizar como inspiración para sus artículos en 'ABC', mientras que Aureliano López Becerra, director de 'La Gaceta del Norte', lo calificó de «manjar destinado a los dioses del Olimpo y plato capaz de resucitar a los muertos».
Pura dominaba como nadie la clásica cocina bilbaína. En el Tragatierras, el txakoli que regentaba su familia en La Casilla, había aprendido los rudimentos y en la academia de Mercedes Lezama, las técnicas de la gastronomía elegante. En su cocina siempre hubo hueco además para preparar, diariamente y a lo largo de 20 años, el cocido para el comedor de pobres del convento franciscano de Iralabarri. Fue una grandiosa cocinera y aún mejor persona. ¿Para qué demonios iba a necesitar ella una estrella Michelin?
