La cocina vizcaína y económica de Mercedes Lezama

Portada de 'Mi cocina vizcaína económica', 6ª edición, 1945. /Ana Vega
Portada de 'Mi cocina vizcaína económica', 6ª edición, 1945. / Ana Vega

Esta bilbaína montó a principios del siglo XX la que fue una de las primeras academias de cocina de Bizkaia

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

«En los largos años que llevo dedicada a la enseñanza de la cocina, he podido apreciar las dificultades que mis alumnas han encontrado para la práctica de aquella, sin estar auxiliadas de un libro adecuado que les sirva de pauta para ello. Respondiendo, pues, a esta necesidad y al deseo de mis numerosas discípulas y del público en general, me he propuesto hacer este modesto trabajo, deseosa de que pueda satisfacer los anhelos sentidos por mis alumnas, dándole la extensión conveniente para que nada falte en él, desde el más sencillo al más laborioso plato». Así comienza el prólogo de uno de los recetarios vascos más curiosos y desconocidos, un librito en formato bolsillo titulado 'Mi cocina vizcaína económica'.

De su autora Mercedes Lezama, viuda de Porset tal y como pone en la portada, poco se ha hablado hasta ahora porque poco se sabía. Pero ya saben ustedes que internet guarda en su seno muchos misterios y a veces ayuda a desfacer no pocos entuertos culinarios, así que esta semana de casualité di con una pista que aclara algo más quién era esta Mercedes, viuda, profesora y guisandera. María Mercedes Lezama Esturo fue una bilbaína de pura cepa y del Casco Viejo, bautizada el 24 de septiembre de 1857 en la parroquia de los Santos Juanes. En 1882 se casó con Tiburcio Telesforo Porset -sí, los nombres se la traían entonces- en la basílica de Begoña y a principios del nuevo siglo montó una escuelita de cocina en Atxuri.

Allí enseñó a señoritas casaderas y chicas que deseaban entrar en el servicio «lecciones de cocina y repostería» con tanto éxito que en 1916 ya había sacado una manual con las recetas que, según su método, constituían la base culinaria que cualquier mujer debía tener. En aquel tiempo ya se había trasladado desde Atxuri hasta el cuarto piso de la calle Ronda 10, donde enseñó a cocinar a varias generaciones de bilbaínas, algunas de tanta fama como Pura Iturralde (1898-1984), la gran señora de 'Shanti el marinero'. El recetario de Mercedes Lezama, bastante anterior a los de El Amparo o la Parabere, formó parte del ajuar de muchas jóvenes vizcaínas y llegó a tener hasta siete ediciones, saliendo la última en 1950.

Entre sus fórmulas destacan plato económicos y del día a día, como sopas, cocidos o fritos, además de muchas recetas típicas vizcaínas como gibelurdines asados, menestra vizcaína, ternera en salsa a la bilbaína, tripacallos en salsa roja, chimbos, merluza en salsa verde, bacalao al pil pil, txipirones rellenos o tostadas de crema. No sabemos a ciencia cierta cuándo murió Mercedes pero mientras en 1926 la prensa nacional anunciaba el libro a 5 pesetas «de venta en casa de la autora», en 1930 quien se publicitaba era su hija, quien dejaba claro en el periódico Euzkadi que se seguían vendiendo libros e impartiendo lecciones en el domicilio familiar pero ahora dirigidas por ella.

Guibillurdines u hongos

Se les quita el pellejo y el mango. Con un pliego de papel de barba se hace una cajita y en ella se echa un poco de aceite, extendiéndolo bien por toda la caja. Se colocan los guibillurdines en dicha cajita y por encima se les echa un poco de aceite y sal, pan rallado de la miga con perejil y ajo picados por este orden, metiéndolos seguidamente al horno. Al cabo de unos quince minutos se sacan del horno y en la misma cajita se sirven. En el caso de que no se tuviese horno se ponen en una sartén y se sirven en una fuente.

 

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