Aitor Aurrekoetxea: «Si te gusta ver las campas verdes, compra producto local»

Las bellotas han empezado a caer ya de la media docena de enormes robles y los cerdos se afanan en localizarlas. En la campa de Lezama donde Aitor Aurrekoetxea cría parte de sus animales reina una calma que choca con la cercana carretera, el paso de los trenes y la actividad del polígono industrial vecino. Este es uno de los espacios repartidos por Bizkaia (Arrieta, Mungia y 10 hectáreas del monte Jata) en los que Aurrekoetxea saca adelante la actividad con la que decidió ganarse la vida. Tres meses como comercial de productos agrícolas le bastaron para confirmar que su deseo de regresar al campo que con tanto afán cultivó antaño su familia no era un sueño, sino un proyecto serio.

Por eso, aún recuerda el día en el que puso en marcha su granja: el 1 de septiembre de 1999, algo más de 20 años ya dedicado a la cría de cerdos y la producción de maíz con los que elabora los embutidos y los talos con los que se le ve a menudo en las ferias agrícolas. «No me gusta que me mande nadie, aunque sé que el que elige este tipo de vida se va a la cama cuando termina el día, no cuando acaba el trabajo». Por eso desatendió el consejo de sus padres, que preferían que sus hijos no se quedaran en el campo, estudió para técnico forestal e hizo cursos de emprendimiento en el mundo rural para encontrar su lugar. Ahora gestiona unas 20 hectáreas de terreno para sus cerdos y 1,5 hectáreas para el maíz, dispone de su propio obrador y los molinos en los que muele el grano y controla todo el proceso menos el sacrificio de los animales, que se lleva a cabo en los mataderos de Zestoa y Las Merindades (Burgos).

«Trabajo para llevar el género al consumidor», y explica con un ejemplo claro su afán por minimizar la necesidad de intermediarios: «El baserritarra vende sus pimientos a 50 céntimos el kilo; en el restaurante los encontrarás a 5 euros». Durante años crió ejemplares de varias razas, pero desde hace dos se ha volcado en la variedad autóctona Euskal Txerri, cerdos criados con maíz y pienso naturales, recios, muy rústicos, que quizá produzcan menos (tienen 8 o 9 crías, frente a las 15 de otras razas) y se sacrifican con 12-14 meses, el doble que otras.

Sin embargo, las carnes del Euskal Txerri destacan por sus altos niveles de infiltración de las grasas en la carne, esas vetas que descubrimos en los jamones ibéricos o en las carnes de las reses de calidad. Con sus carnes elabora chorizo, lomo y panceta («cada vez se vende más») y su aspiración es sacar al mercado jamón, un derivado poco conocido pero de altísima calidad que cura en Guijuelo (Salamanca), uno de los paraísos del mejor pernil, ya que aquí no se dan las condiciones de frío extremo que requiere el proceso.

Aurrekoetxea es un militante de la agricultura, que ha vivido momentos de franco declive y, sin embargo, parece resurgir de la mano de decenas de productores que rondan los 40 años. Entre todos ellos hacen frente al avance brutal del urbanismo y la presión sobre los caseríos, pero Aitor exhibe un optimismo a prueba de bomba que choca con el imperio del asfalto y el hormigón y el desmesurado crecimiento de las zarzas y los plumeros de la Patagonia.

«Todo lo que tengo es gracias a los consumidores, pero hay que tenerlo muy claro, porque si te gusta ver las campas verdes, compra producto local; cada uno es libre para consumir lo que quiera, pero comprar lo de aquí ayuda a mantener la naturaleza». Por más que las normas impidan su desarrollo y que los urbanitas adoremos los huevos de granja y el embutido de animales bien criados... siempre que no estén cerca de casa.

«Para tener los cerdos en el campo tengo que respetar una distancia de 50 metros respecto a las viviendas, pero luego pueden construir a 10 metros, con lo que terminan quitándote espacio. El urbanismo nos expulsa de las mejores tierras, nos arrincona».