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Los Premios Jantour reconocen la excelencia de los cocineros y productores vascos

Los premiados. / Manu Cecilio

Los galardones que otorga EL CORREO homenajearon a Víctor Arguinzóniz como «maestro cocinero»

Carlos Benito
CARLOS BENITO

Desde que nació, hace algo más de un año, Jantour persigue el propósito de cartografiar los mil caminos de la gastronomía vasca, ese mundo que creemos conocer a la perfección pero que logra sorprendernos una y otra vez. Siempre hay cocineros que se afanan en abrir rutas nuevas, exploradores de espíritu aventurero que se arriesgan en busca del hallazgo deslumbrante, y también los hay que consagran sus esfuerzos a conocer mejor los senderos trazados desde hace décadas o desde hace siglos, con el mimo y el respeto que la tradición exige a quien pretenda dominarla. Al cuadernillo de los viernes de EL CORREO le interesan todos ellos, desde el guisandero más clásico hasta el visionario que se arroja a peligrosos abismos, y los Premios Jantour, que celebraron este lunes su segunda edición, son el escaparate anual de esa pasión por todas las cosas ricas que se hacen en Euskadi. Como resumió el director del periódico, José Miguel Santamaría, «la gastronomía es una forma de socializar el disfrute».

«Cuando comes fuera, tiene que haber al menos un plato de '¡buah!'»

El cuadernillo Jantour alcanzará este viernes su entrega número sesenta, pero, lejos de agotar las posibilidades de la gastronomía vasca, ocurre que cada descubrimiento conduce a otro, que cada reportaje sugiere varios asuntos más que también son susceptibles de aparecer en sus páginas. El proceso que siguen los alimentos desde la huerta, la granja o el mar hasta la mesa del restaurante y la barra del bar es una fuente de historias que parece inagotable. «No se acaba. Siempre podremos reinterpretar las cosas y darles un toque personal. A lo mejor comes lo mismo en el restaurante de Julen que en el nuestro, pero de manera diferente, porque cada uno le ha dado un toque distinto al marmitako o al guiso de toda la vida», analiza Koldo Kortabitarte sobre este universo de posibilidades. «Mantenemos las raíces, pero intentamos darles vueltas aprovechando el producto local. Y, además, yo creo que cada vez nos gusta más comer bien», añade el aludido Julen Baz.

¿Cuál es la clave de su cocina, el principio que les anima en este trabajo sacrificado y a veces ingrato? «Para mí -responde Koldo-, que el cliente diga 'qué bien he comido hoy, volvería', y no por mí, sino por él. Eso es lo que me llena, para eso cocino. El mejor pintxo es el que te comes e inmediatamente piensas 'quiero otro'». Julen asiente: «Cuando sales a comer fuera, por lo menos un plato tiene que ser de '¡buah!'. Eso es lo que te hace volver».

Más allá de tendencias y formatos, los chefs galardonados comparten un rasgo fundamental: la vocación, un impulso indomable que en algún momento de sus vidas los empujó a cocinar con un nivel máximo de exigencia. Hace 29 años, Víctor Arguinzóniz (Premio al Maestro Cocinero por su aclamado trabajo en Etxebarri) dejó su empleo en una fábrica de celulosa, compró el bar de su pueblo y se centró en desentrañar los secretos del fuego, hasta convertir el proceso de asar la carne y el pescado en algo que recuerda a la trasmutación alquímica. Julen Baz (Premio al Cocinero Novel por su Taberna Urtza, en Amorebieta) era solo un crío que se ganaba el jornal como camarero cuando, en unas fiestas de Vitoria, pidió a Eneko Atxa que le dejara cocinar con él: hoy, transforma su compra diaria en bocados traviesos, irreverentes, pero también sabios. Y los hermanos Iñigo y Koldo Kortabitarte (del Kobika durangués, Premio a la Mejor Cocina en Miniatura) dieron algún rodeo biográfico pero acabaron sucumbiendo a la llamada de los fogones, que, como hijos de cocinero, conocían muy bien desde la infancia. Hoy reinan en la reñida liga de los pintxos, con creaciones que parten de una idea brillante, como un chispazo, pero después requieren reflexión y una minuciosa artesanía de jeringuillas y micropesos.

Eneko Atxa entregó el premio a Víctor Arguinzóniz.
Eneko Atxa entregó el premio a Víctor Arguinzóniz. / J. Alemany

Trabajo y disciplina

«Se trata de poner un plato que se comería en un restaurante bueno, como los de estos señores, pero en uno o dos bocados», resumieron su filosofía los hermanos durangueses. «Es alucinante recibir un premio así después de tantos años, te da todavía más ganas», añadieron. Y el joven Julen Baz, con su imagen rompedora de cresta mohicana y pendientes de gran calibre, tuvo un reconocimiento para la cadena de generaciones que ha transmitido el conocimiento culinario: «Si no tuviéramos buenos maestros, no estaríamos aquí hoy. En mi caso, Eneko fue el que me enseñó lo que es el trabajo duro y la disciplina», agradeció el cocinero zornotzarra, que recogió su galardón de manos de Carlos Gorría, director de la Territorial Norte del BBVA.

Los premiados

Víctor Arguinzóniz - Maestro Cocinero
«Este es un oficio artesano, el único secreto es estar ahí y trabajar»
Julen Baz - Cocinero Novel
«El nuestro es un trabajo sacrificado pero gratificante, en el que buscas superarte día a día»
Maider Unda - Sector Primario
«Lo que encarna mi queso es la tradición y la familia, lo que he vivido toda mi vida»
Kobika - Cocina en Miniatura
«Siempre puedes reinterpretar las cosas, darle un toque al guiso #de toda la vida»
Eneko Martínez - Impulso del Producto de Cercanía
«Merece la pena apostar por el producto local, cultivado con esmero»

Pero no todo en la gastronomía son cocineros. Los galardones, entregados en una ceremonia celebrada en el Palacio Euskalduna de Bilbao, también reconocieron el trabajo de Maider Unda (Premio a la Trayectoria Profesional del Sector Primario), la medallista olímpica en lucha que regresó a sus ovejas y a los prados frescos de Olaeta y elabora casi cuatro mil kilos de quesos al año. Con el trofeo en la mano, explicó el significado que tiene para ella su «queso olímpico», como lo bautizó su madre: «Lo que encarna es la tradición y la familia», resumió. Además, se entregó el Premio Cebolla Morada de Zalla, con el que el Ayuntamiento de la localidad encartada recompensa el impulso al producto de cercanía. El receptor de este año fue el comunicador Eneko Martínez, responsable de la agencia Sukalmedia y del blog de «gastronomía en positivo» Eneko Sukaldari.

Premios Jantour 2018

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