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«Los productores son los intelectuales de la tierra»

El moderador se dirige a Unda, Jauregi y Saiz Lekue durante la mesa redonda./Manu Cecilio
El moderador se dirige a Unda, Jauregi y Saiz Lekue durante la mesa redonda. / Manu Cecilio

Maider Unda, Egoitz Jauregi y Eduardo Saiz Lekue reivindican su papel en la defensa de la naturaleza y la calidad

GAIZKA OLEA

Hay gente de campo y se habla del tiempo. Y coinciden, algo que no resulta tan sencillo en un gremio al que se acusa de no estar contento nunca porque hace mucho calor, porque llueve demasiado o por todo lo contrario. La pastora Maider Unda, el ganadero Egoitz Jauregi y el cervecero Eduardo Saiz Lekue están, sin decirlo por las bravas, hartos de este invierno interminable. Unda y Jauregi necesitan que el sol caliente los pastos, que crezca la hierba fresca que alimenta a su ganado y aleje las enfermedades; Saiz Lekue, en cambio, pide calor para que la gente tenga una excusa convincente para refrescarse con una cerveza. La mesa redonda de los productores, moderada por el periodista gastronómico Aitor Buendía, se convirtió en un alegato en defensa de lo propio frente a una industria voraz que dispone de recursos inagotables para vender género y convertirlo en un estilo de vida.

Las palabras 'valores', 'naturaleza' o 'trato directo' salieron con frecuencia durante la conversación, y no sólo porque esos términos definen un verdadero modo de entender la relación con el medio, sino porque se trata de género de calidad. Como cuando el ganadero Egoitz Jauregi recuerda que la carne libre de química «no se retuerce en la sartén ni suelta agua y espuma», o cuando Unda destaca «la relación permanente del productor con el paisaje». Saiz Lekue observó que «el trabajo bien hecho, con rigor», es uno de los «estandartes» de Bilbao, «una ciudad que vende mucho y va a vender más».

«Son los intelectuales de la tierra», zanjó el moderador nada más arrancar la mesa redonda, en una declaración de intenciones destinada a recordar que nadie sabe mejor que ellos qué necesita en cada momento. Dijo Aitor Buendía que instituciones y productores deben ayudar a los consumidores «a hacer la compra», y Maider Unda va más allá al pedir a los ciudadanos que «hagan un acto de responsabilidad al elegir género local, por el presente y el futuro». «Es la mejor forma de recordar el sabor de los productos», subraya Egoitz Jauregi. O como dejó en aire el moderador: «¿no habría que penalizar lo de fuera?

Maider Unda | Pastora

«Sin queso, la oveja habría desaparecido»

En el caserío Atxeta (Olaeta), el despertador suena estos días a las 5.30 de la mañana. Hasta el verano, Maider Unda centra sus esfuerzos en ordeñar dos veces al día a sus 250 ovejas latxas; entonces cambiará este trabajo por el de la siega. La medallista olímpica en lucha es una abanderada de la función del pastor, del baserritarra, en la conservación del medio. «Sin queso, la oveja ya habría desaparecido; con él, hay paisaje, hay vida en los pueblos». La verdad marca su esfuerzo y la verdad de su oficio reside en las técnicas ancestrales, sin trampas. «El pequeño productor tiene poco margen para falsificar. Hay que reclamar al consumidor que observe lo que hay detrás de este trabajo», asegura.

Egoitz Jauregi | Ganadero

«Es fácil llegar hasta el productor local»

Egoitz Jauregi maneja a diario, sólo casi todo el tiempo, más de cien vacas, 130 ovejas y varias cerdas reproductoras en su caserío, cuya explotación heredó tras la jubilación de su propietario. Este hombre parco en palabras apuesta por lo ecológico y la carne del ganado que pasta en sus 140 hectáreas ha encontrado a su principal cliente en los jóvenes. «Los mayores siguen yendo a las tiendas pero se ha incrementado la compra en ecológico». Las ferias, la venta por internet y el mercado de los sábados en El Arenal bilbaíno le han permitido prescindir de intermediarios. «Nosotros no empleamos pesticidas ni químicos; el filete no suelta agua ni espuma en la sartén», explica.

Eduardo Saiz Lekue | Cerveza

«El consumidor ha evolucionado hacia lo cercano»

El refundador de la mítica marca de cervezas La Salve lanza dos datos tremendos: cinco empresas copan el 99% de las ventas de un género cuya elaboración supone el 2% del PIB español. En su resurrección, la marca gana espacio con una presencia en 22 provincias y la comercialización de dos millones de litros. Su objetivo es ofrecer un producto «que transmita valores. El consumidor prefiere lo auténtico, lo cercano. Nos movemos en terreno de nadie, más peligroso quizá, pero por eso hay que crecer con rigor y cimientos fuertes. No basta con que refresque, sino que buscamos una cerveza para cada momento del día», remacha.

Aitor Buendía | Moderador

«Nuestros chefs pujan por lo local, por lo honesto»

Las estrellas, los menús degustación de campanillas, pero también los menús del día, han dado a la gastronomía vasca un nombre que con frecuencia olvida al que lleva a la cocina la carne, la verdura o el pescado. Aitor Buendía cree que ese error se está subsanando porque «los chefs van a comprar allí donde se produce el género; son los grandes aliados pues lo exponen a la vista de todos». El periodista gastronómico subrayó el papel de los fundadores del slow food a la hora de dar la alarma ante la llegada de la gran industria, «que ponía en peligro la soberanía alimentaria de los países. «Ahora, gracias a 'San Google' estamos bien informados».

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