Despesques de conciencia

Qué es lo que hace que un restaurante sea sostenible? Malos tiempos para la lírica y espirales demagógicas de una 'turbosociedad' donde nada dura más que una 'story' de 24 horas. Recibimos más impactos al día de los que nuestro cerebro puede procesar, de hecho éste descarta más del 99% de la información sensorial que percibe.

A veces leemos y oímos comentarios sobre algo llamado calentamiento global, océanos de plástico, desnutrición, sostenibilidad... pero pasan rápido por nuestro cerebro, porque parece que no nos tocan directamente y es mas cómodo vivir en la cultura del 'ya lo hará el otro' o 'esto es tema de los políticos, que lo arreglen ellos', que pensar en por dónde empezar a cambiar las cosas.

Escribo estas líneas desde la sala de espera del aeropuerto de Estambul, junto a otros colegas, mientras llega la hora de nuestra siguiente conexión. Destino final Gaziantep ciudad a la que, ni más ni menos, la Unesco ha declarado de interés gastronómico, creativo y cultural. Pero la semana no empezó aquí.

Fue el domingo en El Puerto de Santa María donde mi amigo Ángel León decidía reunirnos a un montón de cocineros para hablar, compartir y, sobre todo, reflexionar sobre si podemos o no cambiar o hacer algo. Ángel es un agitador de conciencias (empezando por la suya propia), además de generoso y amigo de sus amigos y está claro que su cabeza sabe retener y procesar lo importante.

Apenas fueron dos días, pero muy intensos, en los que grandes pensadores y referentes de la gastronomía nos hicieron reflexionar. Quiero creer que algo bueno, que está por crecer, nació allí, en un estero, entre alegrías, taconazos y 'cái'. Todo gracias a un hacedor de sueños: Ángel León.

'Muchos pocos hacen mucho' decía el refrán y creo que nuestra profesión goza a día de hoy de un altavoz importante, así que usémoslo. Pero no nos olvidemos de lo que somos, cocineros, y vivimos de nuestro trabajo que es cocinar. Nuestras palabras no son sino platos que forman nuestro discurso que, a su vez, componen nuestro menú y que entre todos construyen algo más grande que es la gastronomía. Así es como hemos contado siempre todo lo que hemos querido decir o expresar. A veces podemos hablar en foros, charlas y congresos, pero nuestro escenario es otro.

Así que para ser sostenibles tendríamos que pensar en qué es lo que a nosotros nos hace sostenibles. La respuesta es neta: nuestros clientes. Sin ellos no podemos mantener a flote nuestras casas y da igual la noble naturaleza o no de nuestro discurso porque si no hay a quién contárselo no servirá de nada. Así que quizás haya que añadir un ingrediente más a nuestra cocina, la conciencia y un nuevo sabor, la esperanza.

Ah, y más nos vale que no se nos queme el plato y sobre todo, que éste no sea de plástico, por favor.

Eskerrik asko Ángel ta on egin!