Uno de los más potentes transformadores de los alimentos es el tiempo. La microbiología hace su trabajo inexorable y lo que unos segundos, unas horas, ... unos días o unos años antes era un producto se convierte en otro muy diferente. El tiempo madura las frutas y seca los pescados al aire frío del Norte. Que se lo digan a los lugareños de las islas Lofoten que siguen amojamando sus bacalaos al aire en los entramados de tablas de madera que llaman 'hjell'. Que se lo pregunten a los últimos pescadores de Muxía que aún tienden congrios abiertos al viento como si fueran ropa o a los canarios que hacen lo propio con sus 'jareas' de viejas o a los de Denia y sus pulpos secos.
La primera asociación del tiempo y la transformación de los alimentos es el vino, con perdón de los quesos y de los secaderos de jamones. El refinamiento y la elegancia de los vinos solo la otorga la caída de las hojas de sucesivos calendarios y las condiciones del entorno: ausencia de prisa, silencio, oscuridad. Paradojas de la vida, justo todo lo opuesto que ofrece y define al mundo actual.
Hasta ahí, lo sabido. ¿Pero qué ocurre cuando metemos unas onzas de chocolate entre flores de jazmín o hinojo el tiempo suficiente? ¿Y entre bayas de pimienta de Timut o entre raíces de genciana? ¿Y si las dejamos seis meses dentro de una antigua barrica de brandy? En Sicilia existe una bodega de envejecimiento de chocolate en la que los diversos sabores y aromas no se producen por la introducción en la masa del cacao de esos productos, sino por simple compañía.
El chocolate tiene un componente graso que espontáneamente absorbe las notas aromáticas de todo aquello que le rodea y después las mantiene. De modo que si tenemos el tiempo suficiente el chocolate entre bulbos de Lemon grass o raíces de regaliz, al cabo de un tiempo, entre semanas y meses según lo agresivo del aroma de cada producto, tendremos un chocolate con sabor a limón o a regaliz porque las moléculas aromáticas invisibles migran entre los ingredientes.
No hablamos de técnicas complejas de laboratorio, ni de costosas instalaciones. En Sabadì, la empresa siciliana que creó la primera bodega de crianza de chocolate a la que me refiero, lo hacen simplemente con hierbas o bayas de primerísima calidad y cajas metálicas en las que se esconden esas tabletas de chocolate de Modica, uno de los más antiguos del viejo mundo, por cierto, elaborado con métodos similares a los que los españoles importaron de Mesoamérica en el siglo XV.
Tan solo cien años después del descubrimiento del nuevo mundo, en Modica, una pequeña ciudad al oeste de Sicilia, ya se elaboraba un afamado chocolate cuya gran diferencia era y es su textura granulada y los sabores terrosos e intensos que se producen cuando se muelen las bayas del cacao junto al azúcar a muy baja temperatura, de modo que el azúcar no se llega derretir. En la nariz y en la boca, las tabletas de Sabadì, este chocolate aromático y diferente creado por una exejecutiva que cambió de vida, es una auténtica sorpresa.
Atún enlatado treinta años
Cerdeña, la otra gran isla italiana del Mediterráneo también tiene su pequeña historia sobre los alimentos y el paso del tiempo. Frente a la punta suroeste está la Isola de San Pietro, lugar en el que los españoles instalaron hace cientos de años la tonnara di Carloforte, una de las que durante más tiempo y de modo ininterrumpido ha capturado atún rojo. Carloforte es un monumento y un mito. Los 'tonno rossos' siguen cruzando cerca de la costa y se han convertido en el elemento de atracción gastronómica más importante.
En Carloforte trabaja un cocinero llamado Luigi Pomata, tercera generación del negocio, que se ha convertido en el rey del atún por estos lares. Hace unos lustros encontró un lote de latas abandonadas de ventresca de atún rojo en un almacén. Habían sido envasadas treinta años antes y la curiosidad llevó a Luigi a abrir una de ellas. El contenido era excelente y la cremosidad de la barriga de aquel thunnus no guardaba relación con ninguna otra que hubiera comido. Envió el contenido al laboratorio y los resultados dijeron que estaba en perfectas condiciones de consumo. Desde entonces, Pomata enlata y envejece por años kilos y kilos de ventresca de atún. Los gourmets de medio mundo se pelean por ser agraciados con una de 20 o 25 años, como lo fuimos nosotros durante El Encuentro de los Mares que celebramos en Tenerife el pasado mes de julio.
Como ocurre con los vinos, la ventresca viejísima se convierte en otro producto diferente porque la grasa se ha transmutado en otra cosa por acción del tiempo y del aceite neutro. Cada bocado es una delicia, aún más cuando uno sabe del tiempo y del mito detrás de la lata.
Como decía T. S. Elliot, «el tiempo solo se conquista con tiempo».
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