Me sana la relación estrecha con los científicos porque explican asuntos de enorme trascendencia sin alterarse ni exagerar. Regreso del VII Encuentro de los Mares ... que se acaba de celebrar en Tenerife, un evento que reúne a biólogos marinos, oceanógrafos de talla mundial, cocineros especializados en productos y culinarias marinas, pescadores y periodistas del ramo. Compruebo que el futuro de los mares les preocupa a todos, pero cada uno de ellos tiene su punto de vista particular y ve una parte de la realidad. Escucharlos en un mismo espacio completa el puzle y lo cambia todo. El mundo azul cobra una cuarta o quinta dimensión. A veces para lo bueno, a veces para el anuncio de lo terrible que está por venir.
Un tema tan aparentemente neutro como la sal, enunciado como 'Sal, ciencia y vida: el poder de la sal', puede dejar ideas y argumentos para pensar profundamente, incluso para tomar la decisión de militar en la defensa de los océanos. Si los estados del mundo, reunidos hace unas semanas en la Conferencia de los Océanos, en Niza, no han sido capaces de asumir ninguno de los compromisos que los científicos les demandaban –incremento de la extensión de las áreas marinas protegidas hasta el 30% en 2030, invertir globalmente 175.000 millones de dólares para garantizar la recuperación de los océanos (el plan de la UE para rearmarse va a costar 800.000 millones en los próximos cuatro años)–, nosotros sí lo haremos, lo de comprometernos, digo, contribuyendo modesta pero entusiastamente.
El catedrático de Oceanografía de la Universidad de Las Palmas, Alonso Hernández Guerra, explicó en Tenerife las consecuencias que este deshielo causado por el cambio climático está teniendo sobre la salinidad del mar y, por ende, sobre el sistema de corrientes marinas a nivel planetario, la conocida como 'cinta transportadora global' que garantiza el intercambio de aguas frías y calientes y que es responsable, entre otras cosas, del clima de continentes enteros. «Si esa cinta se para, cosa que puede ocurrir, los inviernos de España serán tan fríos como los de Nueva York», explicó gráficamente. Si las aguas frías son menos saladas, menos densas por tanto, a causa del deshielo, no se hundirán, no se convertirán en aguas profundas y todo el sistema actual que regula este movimiento oceánico global de intercambio térmico se detendrá y «lo pasaremos muy mal». Hernández explica que fenómenos como la nevada Filomena podrían ser muy habituales, pero también, lo que es más grave, una disminución severa de precipitaciones en la Amazonía».
Luchadores
Hay mucha gente peleando desde su pequeña atalaya, aportando su granito de sal. Me encantó escuchar a muchos cocineros, entre ellos varios de los que en mi opinión son los más relevantes en las cocinas marineras con conciencia, tanto en España, con Ángel León y Aitor Arregi a la cabeza, como en Portugal con Gil Fernades, de Fortaleza de Guincho, de Noruega, como Christopher Haatuft, y de Italia, Moreno Cedroni, el más veterano de todos ellos y quizás por ello un símbolo.
Tras 41 años al frente de La Madonnina del Pescatore, Moreno sigue defendiendo el mar desde la cocina, innovando y creando sin parar. Su propuesta de un menú gastronómico basado íntegramente en espinas de pescado no necesita demasiada explicación para entender su nivel de compromiso. Junto a su equipo ha logrado volverlas comestibles al separar el componente mineral y descomponer el colágeno gracias a técnicas de cocción a alta presión y al uso de infrarrojos. Pasta de espina de rodaballo, salsas y cremas de diferentes espinas, etc… lo que supone el máximo aprovechamiento de cada pescado.
Sigo con otro luchador, Aitor Arregi, cabeza visible del restaurante Elkano de Getaria, quien recibió el premio Sartun del Encuentro de los Mares, galardón que anteriormente han cosechado científicos de la talla de Alexandra Cousteau o cocineros como Ángel León. El hijo de Pedro Arregi recibió el premio por defender la pesca artesanal por encima de todas las demás circunstancias, por dar visibilidad a las personas que siguen pescando desde el conocimiento de su territorio, por advertir del peligro que acecha a un oficio milenario y todo el saber que atesora y también por extender más allá de Getaria, hasta Cádiz, la filosofía del 'terroir marino', del paisaje culinario.
Seguimos con los pescadores del Atlántico, representados por Canarias, Galicia y Cádiz, quienes levantaron su voz para pedir a los cocineros que trabajen con los pescados menos conocidos, con especies de temporada para ayudar a educar a los consumidores y que su valoración social y su consumo mejoren. No demandan imposibles, tan solo que los restaurantes se adapten al ritmo del mar porque «el productor es la naturaleza, nosotros solo somos extractores».
Podríamos seguir con muchos luchadores más, pero el espacio solo nos deja uno más. Carlos Duarte, director científico del Encuentro de los Mares y uno de los oceanógrafos más importantes del mundo, desgranó el potencial de la sal marina –para la que se han descrito 14.000 usos diferentes– como recurso estratégico en la salud o la generación de energía como almacén térmico. La sal, dijo, «vuelve a ser tan valiosa como en la antigüedad», al tiempo que subrayó sus beneficios sobre el aparato respiratorio, digestivo y dermatológico. Se cierran y se abren oportunidades increíbles. El mar siempre devuelve más de lo que recibe.
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