Gastronomika y la comunidad

Volvemos de San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country, el congreso de los cocineros que desde hace 27 años se celebra en la Bella Easo, con un saco lleno de esperanzas como la de aquellas cocinas y cocineros que ayudan a curar el pasaje, la de Jose Gordón y su ganadería de bueyes, Luis Alberto Lera y la defensa de los palomares y de la caza o la de Borja Marrero, quienes entienden su trabajo no solo como un oficio con el que ganarse la vida con dignidad y mucho esfuerzo, sino como una herramienta de regeneración del tejido rural y ambiental de sus comunidades en Jiménez de Jamuz, León, en Castroverde de Campos, Zamora, o en Tejeda, Gran Canaria.

También con la esperanza de comprobar que tres generaciones diferentes de cocineros se encuentran en el respeto a la memoria, el territorio y el tiempo, reivindicando el pasado como nueva vanguardia. Es maravilloso ver cómo en Casa Marcial logran hacer una de las propuestas culinarias más evolucionadas del mundo abrazando recuerdos familiares, la memoria de la pequeña comunidad del oriente asturiano y los productos que perdieron el prestigio y fueron desplazados. O escuchar a Eneko Atxa revisar el camino recorrido en las dos décadas de su Azurmendi con una conciencia admirable de lo hecho para poder explicar que el tiempo es una actitud y el pasado un tesoro. O también descubrir al propio Jordi Roca en su versión más poética, impregnado de colores, texturas y nostalgias convertidas en emoción dulce comestible.

Otra esperanza que me traigo es que el cocinero tinerfeño Braulio Simancas, del restaurante Silbo Gomero, se pueda subir por primera vez a un gran escenario y lo haga acompañado de su padre, Pepe Simancas, cocinero de barco jubilado, profundo conocedor de la despensa marina y memoria viva de la tradición que él quiere preservar y al tiempo lanzar al futuro. Esperanza es también que Tenerife muestre por fin con orgullo la riqueza de sus aguas, uno de los pocos lugares en el mundo en el que conviven cinco especies de túnidos diferentes, tanto tropicales como de aguas frías. Y lo haga con un inédito ronqueo simultáneo de ejemplares de todas ellas.

Los nuevos lenguajes de la cocina consciente se fueron desplegando a lo largo de los días. Subrayo aquí la importancia del fuego vivo, del carbón, el humo y otras técnicas atávicas como ejes creativos en un momento en que el mundo va dejando atrás aquella nueva cocina nórdica que se apoyaba en el producto y su origen, dejando en un segundo plano la tradición y la memoria porque en realidad era una culinaria recién inventada, sin pasado.

Desde el mar, nuevo santo y seña del congreso llegó uno de los momentos más esperados del evento, el que conecta la navegación oceánica del siglo XVI y la caza de ballenas en Canadá por parte de marineros vascos con la historia de la alimentación, la supervivencia, el intercambio de productos entre continentes. La gran aventura de la Nao San Juan, el ballenero vasco que se ha construido en el astillero Albaola de Pasaia con los materiales y las técnicas de la época siguiendo los planos y piezas del original, hundido por una tormenta en Red Bay, Canadá, en 1565, y que volverá a aquellas costas en 2027 con una tripulación de 40 marineros, entre ellos un cocinero que solo podrá utilizar aquellos productos y utensilios precolombinos. Chefs vascos, como Josean Alija, Roberto Ruiz, Pablo Loureiro y los jóvenes Gorka Rico y Javier Rivero, presentaron en el auditorio sus versiones de platos utilizando solo ingredientes recogidos en la lista original de vituallas del siglo XVI. Varios congresistas aspiran ya a convertirse en ese singular miembro de la tripulación.

Y una penúltima esperanza es que pese al grave problema al menos empezamos a ser conscientes de que los bares de la España rural son el único espacio de socialización que existe y que su pérdida es un auténtico mazazo para una sociedad que languidece sin que nadie haga lo suficiente. Más de 1.300 pueblos no tiene ningún bar. ¿Qué hacemos?

A lo largo de tres días en Donostia también tuvimos tiempo para muchas emociones y latidos al unísono. Quizás uno de los momentos más especiales fue el homenaje al cocinero británico Heston Blumenthal, el más transformador de su país, quien no solo se mostró agradecido a los vascos por reconocer su cocina incluso antes que en su país, sino que habló con libertad sobre su diagnóstico de trastorno bipolar, junto al TDAH, la enfermedad neuronal que afecta a la capacidad para mantener la atención y regular su nivel de actividad.

Quizás esta idea de abrirse, compartir lo bueno y lo menos bueno y recibir el abrazo de la comunidad sea lo más valioso todo lo que recibimos.