La legendaria tortilla del colegio de Orduña

Vista reciente del comedor del colegio de los Jesuitas, que en la actualidad gestionan los Josefinos. /MITXEL ATRIO
Vista reciente del comedor del colegio de los Jesuitas, que en la actualidad gestionan los Josefinos. / MITXEL ATRIO

Hace un siglo se rememoraba la soberbia tortilla que alimentaba a los alumnos de los jesuitas

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

De entre todos nuestros platos tradicionales, apuesto un ojo y medio riñón a que si tuvieran que elegir ustedes uno por encima de todos los demás, uno al que no pudiesen renunciar ni por lo más sagrado, seguramente sería la tortilla de patata. La de amatxu, la del bar al que peregrinan con fervor o la suya propia, ésa que orgullosamente lucen después de años de práctica. La tortilla nos une y nos suliveya, más allá de que prefiramos sus perjúmenes con o sin cebolla y más o menos cuajados. Todos tenemos una que nos enamoró para los restos y con la que comparamos a todas las demás, igual que el primer amor pero hecho a base de patata y huevo en vez de con carne trémula.

La tortilla de nuestros amores se remonta casi siempre a la infancia, época en la que todo sabía mejor y si no fue así da lo mismo porque la hemos adornado con el brillo lacrimógeno de los recuerdos, esnif. Este fenómeno nostálgico ocurre desde los tiempos de Maricastaña y ya hace cien años hubo quien rememoró con pasión la que fue La Tortilla con mayúsculas: la del colegio de Nuestra Señora de la Antigua, en Orduña.

Este centro educativo de los padres jesuitas, fundado en 1677 con el legado del rico indiano orduñés Juan de Urdanegui, estuvo abierto bajo diferentes administraciones hasta el año 1961 y enseñó las letras a vizcaínos tan relevantes como Alejandro Goicoechea (creador del Talgo), el novelista Juan Antonio Zunzunegui o el lehendakari Aguirre. Entre sus recuerdos del internado encontramos la banda de cornetas, los partidos de fútbol, las subidas al Txarlazo y sobre todo, ¡ay, sobre todo la tortilla de patatas!

Patata blanca y suave

La tortilla de los jesuitas de Orduña aparece en la obra de una de nuestras musas, María Mestayer, alias marquesa de Parabere, reseñada casi como un mito. En su 'Historia de la gastronomía (esbozos)' de 1943, la gastrónoma bilbaína recordaba que las tortillas del colegio «eran especiales, con mucha patata blanda y suave». Nótese que habla en pasado debido a que en 1931 la Compañía de Jesús fue disuelta en España (igual que en 1767) y el colegio estuvo cerrado entre 1932 y 1943, época en la que se pierde el rastro de la tortilla y su memoria pasa a ser evocada en diversas publicaciones con lagrimones y babeos de exalumnos. Al parecer, los jesuitas vizcaínos habían extendido la receta tortillil a otras instituciones de la Compañía como el colegio de San Zoilo en Carrión de los Condes (Palencia) y el de la Inmaculada Concepción de Gijón, alimentando a varias generaciones de chavales a base de patatas y huevo.

¿Cómo era aquella tortilla legendaria, que tantos suspiros provocó? Un antiguo alumno escribía en 1920 una loa a esta delicia en la revista 'Páginas escolares' explicando que se solía servir en el comedor como segundo plato de la cena y a veces, si tocaba vigilia, también al mediodía. Era «una especie de bloque admirablemente fabricado, en el cual las patatas se entrelazaban de una manera sui generis, penetrando por los intersticios de las mismas un huevo en estado semilíquido. Un jugo que yo no acierto a expresar daba al manjar de referencia cierto sabor típico, imposible de describir ni de entender como no sea con un ejemplo práctico; es decir, comiéndose un pedazo de esa misma tortilla y volviendo a la edad aquella… que no volverá».

Tres centímetros

La tortilla de Orduña tenía dos o tres centímetros de espesor y era de grandes dimensiones, de forma rectangular con los bordes redondeados. Su misterio radicaba precisamente en que tenía que dar para ciento y un regimiento: con la cantidad de chavales a los que había que llenar la tripa la cocina no podía andarse con chiquitas delicatessen y hacía perolones de comida en cantidades industriales. Para ahorrar en tiempo y dinero asaban las patatas en el horno con parte de manteca de cerdo y luego cuajaban la dorada tortilla en bandejas.

Así la hacían en la Tabernera del Alabardero de Madrid en los años 70, cuando el padre Luis de Lezama incluyó en el menú la «tortilla colegial de Orduña» como homenaje a los jesuitas vizcaínos (él estudió en el colegio de Indautxu). De manera muy similar se elaboraba la mitiquísima tortilla del Colegio de Nuestra Señora del Buen Consejo en Lekaroz (Navarra), donde la degustaron Jorge Oteiza, Nicanor Zabaleta, el obispo Iceta o el mismo Martín Berasategui.

Habría que recuperarla como lo que fue, una tortilla digna de suspiros, recuerdos y riñas por ver a quién le caía el trozo más grande. Si la tortilla al horno y con manteca les parece una cochinada deberán copiar 200 veces «no sé lo que me pierdo».

Receta

Ingredientes: 8 huevos, kilo y medio de patatas, manteca de cerdo, aceite, sal.

Elaboración: Peladas y cortadas en rodajas las patatas, asarlas al horno en una tartera con abundante mezcla de aceite y manteca a partes iguales. Sacarlas cuando estén blandas, sin dejarlas tomar color, y colocadas en una fuente, golpearlas con un mazo para romperlas. Poner al fuego la sartén con la misma mezcla de grasa y, cuando esté caliente, echar las patatas y en seguida los huevos bien batidos. Se le da dos vueltas y se sirve la tortilla muy caliente. ('La cocina vasca'. Ana María Calera, 1979).

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