El kilómetro cero arranca en el Obenkun de San Vicente de Arana

Javi San Vicente, patrón del Obenkun, sostiene un cordero de su rebaño de latxas./RAFA GUTIÉRREZ
Javi San Vicente, patrón del Obenkun, sostiene un cordero de su rebaño de latxas. / RAFA GUTIÉRREZ

Los caracoles que sirven en el restaurante son «de las cunetas del pueblo», los perretxikos, de la sierra de Entzia y los huevos, de sus vecinos. Los corderos los cría la familia del patrón, que hace también el queso y la cuajada

JULIÁN MÉNDEZ

Los caracoles son «de las cunetas del pueblo», dice Javi San Vicente a la puerta de su restaurante.

Los perretxikos los han cogido esta misma mañana Hilario Leza, Vicente Latxa, Eusebio Díaz de Guereñu y Gartzen Azkona en perretxikales callanderos de Vírgala Mayor, lugares cuya ubicación solo se transmite de padres a hijos en el lecho de muerte (y no siempre).

Obenkun (San Vicente de Arana)

Dirección
Calle Juegabolos. San Vicente de Arana se encuentra a 45 kilómetros al este de Vitoria.
Teléfono
945406123.

Los huevos que usa para el revuelto se los han vendido su vecina Esther y Enrique 'El Bolos'.

Las patatas que arrima a los huevos de los almuerzos son también de agricultores vecinos de San Vicente de Arana.

Los corderos lechales que pasa por el horno artesano que levantó con sus manos hace 30 años en un pabellón frente al Centro de Salud han nacido de alguna de las 402 ovejas latxas de cara negra de su propiedad que pastan junto a los prados de la ermita de Santa Teodosia, una eminencia en la sierra.

Las lechugas y las cebollas son de la huerta de su hermano Jesús.

San Vicente muestra unos perretxikos.
San Vicente muestra unos perretxikos. / RAFA GUTIÉRREZ

El Idiazabal Harana del postre lleva la marca del apellido familiar y lo elabora su sobrino Josu junto al cobertizo de la Era del Mayo donde estos días paren las últimas corderas, las más tardías.

Con esa misma leche recién ordeñada y auténtico cuajo (restos de leche fermentada en los pequeños estómagos de los corderos nacidos por Reyes del pasado año) arman la cuajada.

Las palomas torcazas que pueden comerse guisadas en los días de la pasa, son 'regalo' de algún amigo cazador que se deja caer por este bar de altura con su percha emplumada...

El auténtico lujo en cocina es la verdad.

Y Javier San Vicente Corres (58), el patrón del Obenkun de San Vicente de Arana, maneja verdades como puños en este restaurante de pueblo, en la Montaña Alavesa. Gestiona San Vicente una despensa casi autosuficiente, autárquica, que posee el valor innegociable de lo cercano. Cuando tanto se habla de cocina de proximidad y de Slow Food, este caserón de frontera es la confirmación evidente del teorema del kilómetro cero, el epicentro del producto.

La paciencia bendita de los seteros

Son las once de la mañana y Yasim hace sonar con insistencia la bocina de su furgoneta Fiat en la calle Juegabolos. El argelino Yasim trae el pan y EL CORREO a los 80 vecinos que resisten en San Vicente de Arana. Mujeres y hombres mayores van saliendo de las casas a por sus barras huecas y sobadas, a por sus txapatas. Yasim entrega en una bolsa el pan de Harinas y Derivados Ibarrondo a Begoña, esposa del patrón y cocinera del Obenkun.

Junto a la puerta del restaurante hay aparcados dos vehículos clásicos, cuajados de adhesivos y pegatinas. Sus chóferes almuerzan con toda la calma del mundo. En otra mesa, bajo la atenta mirada de un 'macareno', jabalí de afilados colmillos y jeta de pocos amigos, Vicente Latxa, Gartzen Azkona, Eusebio Díaz de Guereñu e Hilario Leza dan buena cuenta de unas raciones de manitas de cordero en salsa, de bacalao al pilpil y de perretxikos. La botella de cosechero alavés pasa de mano en mano.

–«Estamos recuperando fuerzas», bromean.

–«Vicente nos saca de casa a las 6 de la mañana a buscar perretxikos...», protesta uno.

–«No se ha dado mal, la verdad...»

En una bolsa de plástico, diminutas e inmaculadas, se adivinan decenas de sabrosas setas de primavera recogidas en los corrillos de Vírgala. Generosos, los seteros piden al tabernero que aparte un buen puñado para aviar el almuerzo de los forasteros.

Cocinando un revuelto de perretxikos.
Cocinando un revuelto de perretxikos. / RAFA GUTIÉRREZ

«Aquí se come como se ha hecho siempre: paticas, callos, bacalao, huevos fritos con chorizo de Cabredo (Navarra) que compro en Salvatierra, oveja guisada, menestra... Los perretxikos son todos de aquí. Yo no compro un perretxiko que no sea de Larraona, de Eulate, de Vírgala... Llevamos 19 años con el restaurante abierto y funciona. Fue una apuesta personal en la que muy pocos creyeron, una manera de tratar de que hubiese algo más de vida en el pueblo... Y eso que este sitio no está de camino a ninguna parte. Aquí hay que venir», cabecea Javier San Vicente, hostelero, ganadero, juez de paz y controlador de ovino que trabaja ahora como revisor independiente de sistemas de ordeño por Euskadi.

Hora de comer en el restaurante.
Hora de comer en el restaurante. / RAFA GUTIÉRREZ

Hay en Obenkun un cierto orden en las cosas, un mundo obrero y campesino hecho de almuerzos y meriendas, de cazuelas y salsas abundantes que sobrevive sin ser sepultado todavía bajo el oropel de pintxos de autor, cocina en miniatura y demás zarandajas... Obenkun (¡ay, cuánto duele en Vitoria y comarca el cierre del Gaona y de las bodeguillas del entorno de la calle Benito Guinea) representa un modelo hostelero con identidad. Almuerzo, mus y café completo con 'la faria' incluida.

¿Precios?Menú del día a 10 €. Cordero a 16 €, manitas a 6 y bacalao a 8. Un par de huevos fritos caseros: 5,50 €. Puro kilómetro cero.

Corderas en la Era del Mayo

Los fines de semana el local se llena de ciclistas, moteros, paisanos, agricultores, parejas y montañeros que vienen a restañar aquí sus heridas. Se come abundante, sano y bien. El que quiera, puede echar un blanco y unas aceitunas en Casa Vito, uno de esos antiguos colmados de pueblo (no cierra nunca, con José Luis Elorza y Soraya siempre en la barra) donde lo mismo venden escobas que miel jurdana del Tío Picho, Cucal, achicoria El Árbol y chuletas de la Montaña...

Estibaliz, hija del propietario, huele un queso Harana elaborado por la familia.
Estibaliz, hija del propietario, huele un queso Harana elaborado por la familia. / RAFA GUTIÉRREZ

La pared del Obenkun luce un bieldo de madera de boj (obra de los chirriqueros, como llaman a los de Campezo, talladores de madera) y una malatxa, también de boj, la varilla gigante con la que Bruno, el padre de Javier, preparaba la leche para el queso en la ermita de Santa Teodosia donde vivía (y donde Javier pastoreó en sus años mozos).

Llevado por esa pasión indomable, San Vicente nos muestra los corderitos y las ovejas que han quedado para madres en el galpón junto a la era donde el día 3 se levantó el Mayo, árbol benéfico y protector que se alza a toque de campana de tente nublo, con su tijera blanca para «cortar los nublados», el corporal de Jueves Santo y una cruz de cera virgen de abeja para «alumbrar» a Jesús en su viaje, como explica el estudioso José Ángel Chasco.

«En carta no tengo ni cordero asado ni cochinillo. Solo lo hago por encargo. Prefiero no tener, que recalentarlo», explica. «Cocinar me encanta. Preparaba algunas cosas para la sociedad La Fragua», nos dice junto al horno de ladrillo refractario y arcilla mientras nos cuenta su peculiar manera de asar corderos. Da gusto oírle...