La espectacular receta de bacalao por la que pasará a la historia un chef de Bilbao

Esta semana tuve la fortuna de asistir a una de las clases que imparte en la cocina de NeruaGuggenheim su chef, Josean Alija. Iba sobre el bacalao, así que era una de esas citas imperdibles para aficionados, clientes y amigos.

Aunque ha hecho decenas de preparaciones inolvidables, esa tarde le dije a Josean que estoy convencido de que pasará a la historia de la cocina (la vasca y la universal) al menos por un plato que resume como pocos la complejísima simplicidad de su arte. Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde. Plato copiado y replicado por cocineros de todo el mundo y donde la cebolla adquiere la apariencia estratificada de un lomo desecado de bacalao, cubierto por una fina piel y acompañado de un pilpil hecho con pimiento verde.

La piel del bacalao, explica el cocinero, tiene una doble función: impermeabilizar al pez y permitir que le identifiquen tanto sus congéneres como sus potenciales amigos y enemigos. Además, en su interior esconde uno de los grandes elixires de la cocina vasca, ese colágeno que constituye el secreto del pilpil. «El suero mágico», como lo llama Alija.

Los tiempos, los usos y costumbres han cambiado muchísimo desde que empezamos a cocinar la momia pisciforme, en la genial definición inventada por Julio Camba para denominar al faraón del Norte. «Hoy disfrutamos más de su textura que de su sabor. Aquel bacalao que tomábamos hace años, de regusto rancio, nos produciría hoy rechazo en boca. En 2025 mandan los sabores más frescos. El bacalao es un pescado muy agradecido. Ideal para hacer guisos en casa o en el txoko. Estofado da lugar al ajoarriero.Y un bacalao con vizcaína nos provoca un tremendo entusiasmo nasal», señala el chef.

Porque esa es otra. El bacalao es (si se desala comme il faut) soso de suyo. Y, en especial sus kokotxas. «La kokotxa siempre sale sosa. Si le metes sal al guiso, mal. La única manera de salar una kokotxa es ponerla en salmuera. La kokotxa es como el Goretex; sólo absorbe salinidad de su mismo medio», establece Alija.

Toño Vázquez, el sous chef de Nerua, colocó sobre la mesa de pase la blanca cebolla y una piel de bacalao que cubría la pieza como una gasa marina. Y, al lado, un plato ya terminado con el pilpil de pimiento verde.

Un trozo de cebolla. Un poquico de piel de bacalao. Una espuma de pilpil verde.

Lo ves y, dices, no tiene nada. Já.

Le pedí a Josean que me pasara la receta. Son casi cuatro folios.

Lleva un caldo de alga (Laminaria digitata).

Cebollas en salmuera (1,5 gramos de sal marina por litro de agua).

Luego hay que guisarlas en el caldo.

Aparte hay que hacer otro caldo de pieles de bacalao (pieles, agua, cebolleta, ajos, cayena).

Y un aceite de pimiento verde (aceite, pimiento verde limpio, granos de café verde, albahaca).

Y un fondo de bacalao y pimiento verde (pieles de bacalao, aceite de pimiento verde y albahaca, ajo laminado, sal fina).

A su tiempo hay que confitar las pieles de bacalao en aceite de oliva con ajos aplastados y cayenas.

Esas pieles confitadas deben untarse con el aceite picante, disponerlas entre papel sulfurizado, meterlas en una bolsa de vacío y confitar en un horno de vapor a 100º sobre la rejilla durante otros 25 minutos.

Con todos los ingredientes listos, llega el acabado.

Quitar la piel exterior de las cebollas, cortarlas simulando un taco de bacalao, regenerar las cebollas y sahumarlas sobre una brasa de madera de encina.

Se coloca la piel encima de la pieza. Se prepara un sifón con fondo de bacalao y pimiento verde caliente en un roner a 70º. Hay que tener también preparadas en pipetas, aceite picante y de pimiento verde. Calentar la cebolla en la salamandra.

Emplatar

Miren ahora la foto que acompaña este reportaje.

Cebolla, piel, pilpil.

«Un plato así lleva 18 horas de trabajo», explica Alija.

Todo en esta santa casa es así.

Así que, ahora que son Carnavales, te conozco bacalao aunque vengas disfrazao.

«¿Os gustan las carreras de galgos? ¿Sabéis que el objetivo de los perros es alcanzar una liebre que siempre va por delante? Pues en la cocina, Josean es una de esas liebres que siempre tira de tí y te obliga a tener una mente creativa», le piropeó Joserra Calvo, enólogo de la bodega Gorka Izaguirre. Los bocados de bacalao servidos por Alija se combinaron con dos txakolis hechos con uvas Hondarrabi Zuri Zerratia, el G-22 y un Ama de 2021, vino que la bodega sólo elabora en «años perfectos». Apenas salen 6.000 botellas embotelladas sólo en las añadas de 2015, 2019 y 2021 y que en los zarzillos dorados de las etiquetas recuerdan los nombres de las madres de cuantos trabajadores de la bodega intervinieron en el campo, en vendimias y en la bodega.

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