Las diez claves de un pan con Estrella Michelin que puedes comprar aquí

Esta panadería ha vuelto a figurar este año, por tercera edición consecutiva, entre las 80 mejores de España según la plataforma Panàtics, que incluye en total a cinco negocios vizcaínos en su lista. Crosta Ogitegia suministra diferentes clases de pan a algunos de los restaurantes más importantes de Bizkaia y a varios establecimientos vascos reconocidos con la prestigiosa Estrella Michelin. Casi nada. «Nos dedicamos a la alta restauración, porque vimos que era lo que estaba en auge en el País Vasco», resume Fernández. Su apuesta ha dado frutos. «Esta es una profesión que te tiene que gustar. Lo tienes que vivir», afirma convencido. Así que con esa pasión nos desvela las claves de un buen pan o, lo que es mejor, las claves de una masa Estrella Michelin.

«Antes existían pocas variedades de pan porque la cosa estaba regida por el Gobierno, igual que los precios. Tenías la barra de libra, la integral, la sin sal… no eran muchos más», rememora. Ahora, sin embargo, la lista es muchísimo más amplia: está el pan de tomate, el de algarroba, el de bellota, las múltiples variedades de panes de cereales o integrales, los de calabaza, los brioches (un pan francés dulce con mantequilla, huevos, azúcar y leche que tiene mucho tirón), o incluso el pan con guisantes. Sí sí, como lo leen. Curiosa mezcla. «Creo que al final se nos está yendo la olla. Igual a unos más que a otros», bromea Fernández, quien no tiene reparos en lanzarse a experimentar. El ingenio va con él, siempre que el resultado cumpla con sus requisitos de ser digestivo y sabroso. «Si es saludable, sienta bien y es apetecible, lo demás es al gusto», apunta el hombre, que recuerda que la clave sigue siendo usar buenos ingredientes y un proceso adecuado de preparación. «Nosotros nos debemos a la restauración. Si no trabajara con ellos igual tendría menos variedades de pan, pero estoy contento de que me hagan buscar cosas nuevas», añade.

La variedad de panes también invita a realizar maridajes. No todas las hogazas casan igual con un mismo plato o alimento, como si de un vino se tratara. «Al pan se le puede echar de todo, dentro de un orden», aclara el panadero encartado. ¿Y cuáles son sus recomendaciones? Señala que las carnes van bien con un pan de cereales tostado porque aportan un punto de sabor a un plato con potencia. En cambio, para los pescados apuesta por uno de harina de algarroba y de harina de bellota. «La algarroba tiene un puntito dulce y la bellota uno más amargo, que le puede ir bien», razona. Esta misma variedad también puede ser interesante para acompañar a algunos quesos. Asimismo, tira de panes con algas para los pescados crudos o los moluscos. Por supuesto, también hay mezclas más conocidas, como la de usar el pan de pasas y nueces para el foie. Un clásico y más en estas fechas navideñas. Igualmente habitual es usar el pan de tomate con el jamón. «Hay restaurantes que tienen muy en cuenta el maridaje y por eso tienen una gran variedad. Otros prefieren tener únicamente una buena barra y no complicarse mucho», advierte.

Lo que no puede faltar en un pan de calidad, son los ingredientes de primera. «Además de un buen proceso es imprescindible trabajar con harinas de calidad, ecológicas», subraya el artesano. En su obrador trabajan con harinas procedentes de Francia o Italia, entre otros países, pero también de destinos más cercanos como Huesca o Lérida. «Vas buscando las que más te gustan. Tenemos de Asturias y también una de maíz txakinarto, autóctona de aquí», explica. Cuando importa, lo hace por miles de kilos. «Varía mucho, pero a la semana usamos entre 1.500 y 4.000 kilos de harina», estima. «Nosotros los productos los miramos mucho. Buscamos harinas que sean limpias, que no tengan aditivos. El 70% son ecológicas», detalla. «Cuesta, pero cada día se encuentran más porque la evolución de la panadería artesana va por ahí, y las harineras se tienen que dar cuenta», asevera.

«Al trabajar con la restauración tienes que estar evolucionando constantemente, porque todo el tiempo te exigen cosas nuevas y distintas. Trabajamos a la carta. Algunas salen y otras no», apunta Fernández. Esa evolución constante se deja notar en productos nuevos, como el pan de tinta de chipirón, de un llamativo color negro, en el que viene trabajando durante las últimas semanas. El objetivo es utilizarlo en una cervecera de la zona para comer con calamares. «Hay que hacer varias pruebas hasta que das con algo con lo que tú o tu cliente estás conforme», señala. La mezcla es llamativa, pero no es quizás la más chocante de cuantas está haciendo. Desde hace algún tiempo se ven panes con productos del mar, como el pan de algas. «Lleva alga nori, wakame y algo de espirulina», explica Fernández, que lo califica como un pan «con mucha potencia de sabor».

El proceso de elaborar un pan nuevo no es sencillo. «Las pruebas las hacemos entre el encargado y yo. Cuando haces algo que no te gusta va para atrás. Al final das con una formulación, y cuando lo tienes vas donde el cliente. Tiene que gustarnos a los dos. Si te da el visto bueno le explicas cómo es el proceso, qué lleva y los alérgenos, que es algo que está a la orden del día», relata.

«De las doce estrellas Michelin que hay en Bizkaia, nosotros hacemos pan para siete», explica Fernández. En total, sus hornos producen pan para unos 60 restaurantes de toda la provincia. «Nos ha ayudado el boca a boca. No tenemos página web. La gente que valoraba nuestro pan es la que nos ha ayudado a expandirnos», celebra Fernández. Él es consciente de la importancia que tiene su producto para la marca del cocinero. «El pan en los restaurantes es un valor en alza. Sabemos que es lo primero que sacan a la mesa, y es de lo que el cliente va a empezar a hablar. Si la primera impresión del producto es mala, se puede mejorar luego, pero ya empezamos por un concepto que no es el que debe», argumenta el experto. Además de servir a los restaurantes, también tienen un punto de venta en Bilbao (en el 40 de Alameda Urkijo) y en Zalla, donde están el obrador (Barrio de San Pantaleón, 2). En alguna ocasión han acudido a ferias de la agencia de turismo de Las Encartaciones, Enkartur, con la que colaboran. «Hacemos alguna feria con ellos, aunque no somos de ir a las ferias. Lo de estar en las casetas no es nuestra guerra», afirma.

Fernández se crió en una casa con dos hornos de leña. «La panadería de mi familia siempre ha estado en Sopuerta. Mi bisabuelo, mis abuelos, mis tíos y luego yo. Entonces era otra forma de pan, que no tiene nada que ver con lo que hay ahora», detalla Fernández, quien apuesta por la evolución del pan artesano en todos sus frentes. «Es bueno volver a las raíces, pero perfeccionando el pan y consiguiendo una regularidad. Antes, un día salía más ácido y otros menos», razona. Por eso, frente a los antiguos hornos de leña, «que algunas veces calentaban más y otras menos», apuesta por otros de piedra eléctricos, que le garanticen la fiabilidad. «El pan es un producto vivo con muchos componentes. Hacerlo todos los días, en muchas cantidades, y que salga siempre igual es complicado», advierte. Así las cosas, los procesos pueden ni siquiera ser los mismos en verano, cuando hace calor, que en invierno, con temperaturas muy bajas.

Aunque tiene mucho de artesano y negocio familiar, el trabajo de Roberto Fernández también le obliga a una formación constante. «Hay que mejorar y evolucionar y eso se consigue haciendo cursos, normalmente fuera de España: en Suiza, Alemania, Italia, Francia… estás siempre buscando algo nuevo», afirma. No es la única forma. Las pruebas constantes que realiza para dar con nuevos productos también forma parte del aprendizaje. «Ahora también hay muchos libros en el mercado que te pueden instruir. Todo eso aporta», reconoce.

En distinta medida, Fernández apuesta porque la formación llegue también a los vendedores de pan. «Hay quien expande pan exclusivamente, y quien te lo explica. Creo que tienen que saber qué harinas lleva y cuál ha sido su proceso», valora el experto en la materia, que trabaja en una carta de panes para poner en las tiendas. «Esperamos tenerla para este próximo año en la tienda, y que explique los distintos, las características y qué harinas llevan», avanza. Lo de la enseñanza es algo que Fernández tiene muy presente. Entre los proyectos que baraja para su negocio, también se encuentra el de crear algún día una escuela de pan saludable encima de su obrador de Zalla.

Aunque el pan de Crosta Ogitegia va dirigido a la alta restauración, hay una costumbre de origen humilde que Roberto también tiene presente. «Hay mucha gente a la que le gusta el pan del día anterior, y lo entiendo. El pan, cuando es bueno, se conserva estupendamente. Algunos hasta tres o cuatro días. Es algo que buscamos», remarca. Esta práctica también se debe a que muchos de estos hornos tradicionales apuestan por hacer piezas grandes. «Tienen más sabor, más corteza, más miga… y sabes que una pieza de esos tamaños no se la van a comer en un día. Por eso, buscas esa conservación», apunta Fernández, que también cree necesario concienciar a la gente de que «el producto no se puede tirar».

Dentro de estas prácticas, tampoco se cierra a los panes precocidos, ni al pan congelado. «No es en sí una alternativa mala, si está hecho con fermentaciones largas, con masa madre, buenas harinas, cocido como tiene que estar… y si se termina bien. No tiene por qué estar reñido con un pan de calidad», zanja. Igual de tradicional es la costumbre de mojar pan. Algo que también se tiene en cuenta a la hora de elaborar las piezas. «El mojar no se ha perdido nunca. Las salsas siguen existiendo, igual que el pan de untar, por eso tenemos panes con bastante miga para utilizar por ejemplo con salsas vizcaínas», defiende.

«Ahora está un poco de moda lo de los integrales», cuenta el hombre, que tiene una máxima para el pan: «Es vital que sea digerible y le vayan bien al organismo». En su opinión, hay mucha confusión cuando se habla de un pan saludable. «Ahora se viene diciendo que el pan tiene que tener 18 gramos de sal por kilo de harina, pero todo eso es muy relativo porque a un kilo de harina le puedes echar porcentajes muy distintos de agua», razona. Lo sano del pan tiene sus raíces en el uso de unas buenas harinas, no aditivadas y de origen ecológico, así como un «proceso adecuado». «Estamos hablando de hacer panes con 40 ó 50 horas de proceso. Eso hace que sea un pan mucho más saludable, digestivo y apetecible. Así se baja el índice glucémico porque estás haciendo que la masa madre se coma los azúcares y los trigos», explica.

Fernández remarca que las harinas blancas no son malas si llevan sus procesos, aunque ninguno de los panes que elaboran llevan únicamente harina blanca. «Siempre se mezcla con semintegrales, de trigo duro, harinas de algarrobo u otras», apunta. A pesar de proceder de un negocio familiar que se remonta muchas décadas atrás en el tiempo, Fernández desconfía un poco de las masas madre con más de cien años que anuncian algunos artesanos. «Para mí tiene un poco de mito. Al refrescar una masa durante cuatro o cinco días seguidos, creo que al final todo eso se pierde. Otra cosa es que digas que la masa madre desciende de una de hace cien años. Eso puede llegar a ser», plantea.

El buen pan salta a la vista. «Tiene que tener un color rojizo, una corteza crujiente y gorda», apunta. La jugosidad es otro elemento clave al que prestar atención. «Debe ser un pan que cuando lo aplastes, vuelve a su ser», explica. Con todo, la clave final está en el gusto. «Siempre se deben buscar los parámetros de ese puntito de acidez que da la masa madre», agrega. Frente a algunos trucos extendidos como mirar la base para saber si está quemado y procede de un horno de leña, Fernández aconseja fijarse en los 'globitos' que aparecen en la corteza, como si fueran ojos. «Tienen que tener un alveolado, una jugosidad. No pueden ser unos ladrillos. Eso nos dice si ha estado en frío o si tiene masa madre. Es bueno que tenga esos circulitos, como si fueran ampollas. Nos dice que ha tenido una fermentación larga», concluye.