Las claves del ajo negro: habitual de la cocina asiática y con aroma más suave
Herencia de las tradiciones culinarias de Extremo Oriente, atesora propiedades energéticas y aporta mucho umami a los platos
jesús lens
Jueves, 6 de octubre 2022, 00:26
Su aspecto llama la atención. Y, al principio, no para bien, que ya se sabe la mala fama que arrostra todo lo negro. ¿Está pocho ... ese ajo? ¿Se ha echado a perder? ¡En absoluto! El ajo negro es un condimento cada vez más usado en nuestra cocina. Habitual en las gastronomías tailandesa y, sobre todo, en la coreana, matiza el proverbial sabor del ajo y suaviza su intenso aroma. ¡Y no se repite!
De textura untuosa -resultan pegajosos al pelarlos y hay que manejarlos con delicadeza para que no se nos deshagan- el ajo negro presume de tener un sabor dulzón, pero con un toque ácido. Y apela al umami, a ese quinto sabor, suave y prolongado, que te llena la boca. Acompaña extraordinariamente a los platos de pasta y a los risottos. Un alioli de ajo negro, además de presentar un color singular, resulta especialmente cremoso y suave. Y si se laminan y extienden unos ajos negros sobre unos tomates naturales, con un poquito de AOVE y sal, tenemos un entrante exquisito que potencia el sabor del tomate.
Si el ajo normal atesora muchas y muy buenas propiedades, que era de uso habitual por los médicos babilonios, egipcios y griegos, el ajo negro no le anda a la zaga. Es aliado imprescindible contra la hipertensión y la versión negra tiene hasta 10 veces más efectos antioxidantes que la común, además de fortalecer el sistema inmunológico, aumentando nuestras defensas. Y ojo a sus propiedades energéticas: no conviene consumirlo antes de ir a dormir, que nos puede poner como motos. Como no es fermentado, alivia las molestias gastrointestinales y aporta vitaminas y minerales.
Reacción de Maillard
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El color negro de esta modalidad de ajo le viene dado gracias a la llamada reacción de Maillard, que no es una fermentación. Para que un ajo normal evolucione a negro es necesario un proceso enzimático que se da en unas condiciones ambientales de calor y humedad muy singulares: debe permanecer a 70 grados aproximadamente, entre 30 y 40 días, en unas condiciones de humedad determinadas. El final del proceso requiere de unos 30 días de aireado. Esta reacción fue descrita por primera vez por Louise-Camille Maillard, en 1912.
Un científico curioso
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El origen del ajo negro tiene poco de místico o legendario, aunque no haya trascendido el nombre del científico japonés que lo 'inventó'. Su objetivo: conseguir que desapareciera el olor tan fuerte y característico de un alimento que atesora tantas y tantas propiedades, para hacerlo más agradable a los sentidos y menos agresivo. Comenzó por someterlo a un tradicional proceso de fermentación y la cosa terminó derivando a la ya explicada reacción de Maillard que transforma los alimentos.
Embajador Adrià
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El introductor del ajo negro en España fue Ferran Adrià, que lo descubrió en un restaurante de Osaka y lo buscó en los mercados de Japón, de donde lo trajo directamente para incorporarlo a los menús de El Bulli a partir de 2007.
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