Salsa Perrins, el ketchup británico
Procedente de una mezcla fermentada de vinagre, anchoas, melaza y especias, este condimento decimonónico es una joya de la corona
A partir de 1600, con la creación de la Compañía Británica de las Indias Orientales para disputar el mercado de las especias en el Sudeste Asiático, Inglaterra vivió una revolución del paladar protagonizada no solo por las especias, sino por las sabrosas y asequibles salsas fermentadas que los marineros descubrían en sus viajes y trataban de reproducir con ingredientes locales. Las primeras recetas inglesas de 'kecap manis', la salsa indonesia precursora del ketchup, son de finales del siglo XVII, y no llevan tomate, pero sí otros alimentos de alto poder umami como champiñones y pescado en salazón, además de condimentos como el rábano picante. Eran salsas muy populares y apreciadas, aunque la falta de técnica y medios de conservación las hacían peligrosas, por lo que el vinagre se convirtió en un elemento infaltable.
A principios del siglo XIX, John Wheeley Lea y William Henry Perrins, propietarios de una farmacia en Worcester, empezaron las pruebas de una salsa que salió al mercado en 1837 con el nombre de Salsa Worcestershire Lea&Perrins, marca que ahora pertenece a una multinacional. Era el resultado de la fermentación de una mezcla de vinagre de malta de cebada, anchoas, melaza, pulpa de tamarindo, ajo, cebolla, clavo y otras especias, cítricos y pimiento.
Los orientales hubieran puesto buena nota a esa equilibrada explosión de ácido, salado, umami y dulce. Los inventores atribuyeron la receta a un supuesto oficial británico destacado en la India, aunque lo único indio de la salsa es el tamarindo. Por supuesto, la fórmula se mantuvo en secreto hasta que, en 2009, una lista de los ingredientes usados en el siglo XIX, terminó en un contenedor tras una limpieza.
Usos y disfrutes
En España hacemos un uso pobre de esta sabrosa y compleja salsa: apenas unas gotas para alegrar la salsa rosa o aliñar el zumo de tomate o el bloody Mary. En su país de origen, la salsa Perrins se emplea en el marinado de carnes, se adiciona a la versión nacional de la sopa de cebolla y a sandwiches calientes con queso, y se pone también en el aliño de la salsa César, donde refuerza la potencia de las anchoas. Curiosamente, esta salsa occidental ha tenido acogida en algunas cocinas orientales.
En China se usa como condimento para dim sum rellenos de ternera. En Estados Unidos, la salsa es un poco diferente a la que se conoce en Europa. Lo primero que cambia es el color, más claro, porque en lugar de emplear el oscuro vinagre de cebada malteado, se usa vinagre blanco. Además, la carga de sal y azúcar (en este caso entre los azúcares empleados se usa sirope de maíz) es bastante mayor. El resultado es una salsa más dulce, más salada y menos compleja, que se comercializa en todo el continente. La etiqueta naranja se cambia por una blanca y marrón.
