Queso azul: color eléctrico, sabor intenso

Cabrales, Roquefort, Stilton, Bleu de Bresse y demás quesos del mundo que llevan el azul por bandera causan tanto furor entre los turófilos como rechazo entre quienes no soportan ese color extraño y ese aroma tan penetrante. Y es que los quesos azules no dejan indiferente a nadie, generando polarización, ellos también, entre la adhesión inquebrantable y forofista y el odio visceral.

Los quesos azules se hacen partiendo de leche de cabra, oveja o vaca y hasta de búfala, a cuya pasta se le añade el cultivo de hongos Penicillum. Y son esos mohos los que le aportan su color eléctrico tan atractivo, ese azul brillante y las tonalidades grises y verdosas. A pesar de su aspecto, y aunque los hay realmente fuertes de sabor y picantes al paladar, no todos los quesos azules son necesariamente 'heavy metal', que los hay más suaves.

El pionero es ese roquefort que, cuando empiezas a aceptarlo, supone un gran paso no sólo en la evolución del sentido del gusto, sino que maduras como ser humano y ciudadano del mundo. Lo cierto es que esta modalidad de lácteo aporta muchas proteínas, por lo que es muy adecuado para deportistas y gente que desarrolla actividad física considerable, pero también tiene grasas y es muy calórico, por lo que conviene no abusar. Como buen derivado de la leche, suma calcio, por lo que contribuye a fortalecer huesos y dientes, así como sodio en altas cantidades. ¡Ojo, pues, a las personas hipertensas! ¿Y el moho? Es moho del bueno, obviamente, y su ingesta conlleva la aportación de propiedades antibióticas que combaten las infecciones.

Cuenta la leyenda que el roquefort nació por casualidad. Un joven refugiado en una cueva daba buena cuenta de su pan con queso de oveja. Entonces vio en lontananza a una hermosa muchacha. Partió en su busca mientras dejaba olvidadas sus viandas. Al volver, tiempo después, comprobó que el queso blanco original se había transformado en otro muy diferente. Sobre cuánto dudó el chaval en llevárselo a la boca, visto lo visto y olido lo olido –a saber el hambre que manejaría– la leyenda ya no dice nada. Sobre cómo le fue con la chica, tampoco.

Que la leyenda del origen del roquefort nazca en una cueva no es casual. Los buenos quesos azules, como el Cabrales, se maduran en cuevas de montaña durante un periodo de entre dos a cuatro meses, única forma de tener la DOP.

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