Leire Flores: «Cada vez menos restaurantes hacen sus propios postres. Y me da pena»

Leire Flores (Galdakao, 1978) encontró en La Viña del Ensanche el lugar donde desplegar su conocimiento y pasión por los postres. Fogueada en el arte de la repostería en el añorado Artagan, entró a trabajar de cocinera en el popular restaurante de la calle Diputación con la idea de «estar unos meses y luego montar mi propio obrador». Han pasado 14 años y sigue allí, como jefa de cocina –junto a su compañero Unai Irastorza– y encargada de los postres, elaborados en su propia cocina. Algo, lamenta, que cada vez hacen menos restaurantes bilbaínos.

–El pasado septiembre ganó el premio Talento Gastro a la mejor repostería. ¿Cómo se introdujo en esta especialidad?

–No ha sido una vocación de toda la vida, pero es verdad que dentro de la hostelería tiraba más hacia la repostería. Mi ama en casa siempre ha hecho dulce y sigue haciendo. Cocinaba el típico bizcocho de nata, de un caserío al que íbamos a por leche. A veces lo trae aquí para el personal. Y la gente sabe que es el bizcocho de Mari Glori.

–¿Cuál es su cometido ahora mismo en La Viña?

–Aunque poco a poco me he ido abriendo un hueco como repostera, aquí hacemos todos de todo. Yo me encargo de la cocina junto con Unai Irastorza. Somos los jefes de cocina, nos turnamos. A partir de la pandemia empezamos a hacer más cosas de pastelería, porque en la ventana que tenemos ahí al lado de la caja sólo se podían despachar cafés. Y para endulzar un poco las mañanas, me dejaron hacer dulces para llevar: unas galletitas, unos 'brownies', unos rollitos de canela… También empezamos a hacer la tarta de queso.

–La tarta de queso, un fijo en cualquier menú de repostería.

–Antes sobre todo se servía fría, con la mermelada encima. Horneadas había pocas. A mí la fría no me entusiasma. Nosotros empezamos a elaborarla a raíz de la pandemia. Hice un montón de pruebas, hasta con queso azul y parmesano. La que más nos gustó fue la que tenemos ahora. Pero sí, hay un boom, como lo hay de galletas, de hamburguesas…

–¿Cuál es su forma de hacerla?

–En algunos sitios estoy viendo ese tipo de tarta que, al abrirla, el queso se desparrama. Yo no soy partidaria de eso, me parece una tarta mal hecha, que no ha cuajado. A mí me gusta que tiemble, como un flan. Que la punta del triángulo que forma la tarta apunte un poco hacia abajo. Pero que no chorree, y sin nada encima. Solo la acompañamos con unos frutos secos y un helado de queso. Pero la gente se lleva muchas porciones sueltas.

–¿Qué ingredientes lleva?

–Huevos, azúcar, leche, nata, queso filadelfia y un poquito de maicena.

–¿La suelen confundir con la tarta de queso de La Viña de San Sebastián?

–Creo que sí. De hecho, me parece que muchos extranjeros vienen pensando que nuestra tarta de queso es la de La Viña de San Sebastián. Pero no tiene nada que ver, ni en cuanto a receta, ni en sabor ni en textura.

–¿Le gusta todo tipo de repostería?

–Desde siempre me ha encantado. Pero las cosas muy dulces no me gustan demasiado. Me va a matar la gente, pero no soy muy amante ni de la carolina, ni del tocino de cielo, ni de la tarta San Marcos. Prefiero el dulce con un toque de sal, para que no empalague. Un postre debe apetecer terminártelo. Y si a la primera o segunda cucharada se te llena la boca de azúcar... Eso sí, de pequeña me flipaba la carolina. Estéticamente es preciosa. Y además es un símbolo de Bilbao.

–¿Cómo ve la actual oferta repostera de los restaurantes, por lo que conoce…? Le he leído que en Euskadi no damos tanto protagonismo a los postres como al resto de la comida.

–Para mí no. Cada vez como menos postre en los restaurantes, porque la carta no me termina de llamar demasiado la atención. Creo que cada vez hay menos postres hechos en el propio establecimiento. Y me da pena.

–¿Por qué cree que sucede?

–Porque no hay camareros, no hay cocineros, y tampoco pasteleros. El otro día hablando con una compañera de otro establecimiento me dijo que ahora compraban muchas cosas. Lo que se llama quinta gama. Compras a una cocina central, y no sólo pasa con los postres. Y es una pena. Todos los postres que hay aquí los elaboramos nosotros.

–¿Echa en falta algún postre difícil de encontrar en los restaurantes hoy en día?

–La pastelería va un poco por modas. Antes había tartas míticas que ahora no las encuentras, como las tartas de manzana, y cuando lo haces, son compradas o congeladas. Eso sí, siempre que voy a un sitio y me encuentro con la tarta de queso, quiero probarla. Pero si no es hecha en el establecimiento no la pido. El cariño que se le da a la cocina no lo veo en los postres.

–¿Cuál su postre favorito?

–El hojaldre. Me parece fascinante. También me gustan mucho las pastas de té, o el sablé breton, que es una galleta como de mantequilla que hacen en Francia.

Dirección: Diputación, 10 (Bilbao). Teléfono: 944155615.

• Temas
• Cocineros
• Bilbao
• Dulces
• Queso