Los hermanos Roca, al rescate de los sabores perdidos
Los Roca rastrean el mundo de la mano del BBVA en busca de productos amenazados. ¿Los frutos? Un menú y un documental
Son nuestras reservas de luz; productos que están en nuestra memoria y que van a ser capaces de iluminar el mundo con la diversidad que se merecen las próximas generaciones». Pitu Roca resume el ingente trabajo que han desarrollado en la 'factoría' de El Celler de Can Roca para dar forma al proyecto 'Sembrando el futuro', iniciativa compartida con el BBVA, y que pretende concienciar sobre la relación entre la alimentación y el bienestar medioambiental.
Como suele pasar con las cosas de esta familia, siempre hay un componente emocional que lo explica todo. Esta vez, los tres hermanos pretendían rescatar los sabores con los que había crecido su madre, Montserrat Fontané (84), la Roca madre, y con los que, también, había alimentado, aunque sólo fuera de palabra, con el relato de los sabores perdidos, la paleta gustativa de sus hijos. De Roca a Roca. «Todo empezó con la idea de hacer feliz a nuestra madre–rememora Joan Roca– llevando al plato productos de su infancia. Pero nos dimos cuenta de que muchos ya no existían», confiesa.
Se empeñaron en un proyecto de pura arqueología etnográfica y viajaron por su entorno (y luego, por el mundo) rescatando variedades perdidas y dando a luz, al tiempo, al documental 'Sembrando el futuro', estrenado el 1 de diciembre y disponible en la web corporativa de BBVA, en Amazon y Movistar+.
Entre los tres hermanos crearon un menú que combinaba las mongetas (habas), el nabo negro de Olot, el trigo sarraceno que engordaba la sopa, el pimiento bitxo de Girona, la patata mora de la Garrotxa o la leche de las casi desaparecidas ovejas Ripollesas. En definitiva, armaron un artilugio capaz de hacer saltar los resortes de la memoria.
«Son las semillas de nuestra familia. Veo a mi madre diciendo: 'sólo le pido a Dios que me dé memoria'. Nosotros le hemos ayudado a recordar y damos una nueva vida a esos productos. Nos enfrentamos a un problema muy serio de pérdida de biodiversidad. Ésta es la manera en que pretendemos generar conciencia», dice.
«La novedad de este menú es cocinar algo que se nos escapa entre las manos», apuntó Pitu Roca, que sacó a la mesa 18 vinos: un Chardonnay de Pierre Overnoy, un 2015 de Pedro Balda, Tondonia del 81, el precursor georgiano Antazde Rkatsiteli Antadze 2016, las botellas con barro, Vi de Fang 2017 de Rendé Masdéu, salvadas de la riada, el modesto (3 €), pero goloso vino que las hermanas Molla hacen en su centenaria masía de Calonge y la emocionada Malvasía Aromática 2012 de Vicky Torres, de La Palma. Pura educación sentimental, de la mano del Roca poeta.
Según la FAO, cada día desaparecen diez variedades de semillas. Al tiempo, sólo nueve cultivos representan el 66% de la producción agrícola planetaria. «El 17% de las razas ganaderas están en peligro de extinción. Un tercio de los recursos pesqueros, sobreexplotados. Los científicos han definido 350.000 especies de plantas; sólo 7.000 son comestibles. ¡Y nuestra alimentación se basa en apenas 350», alertaba Álvaro Toledo, subsecretario del Tratado Internacional de la FAO para la Alimentación y la Agricultura. «Estas iniciativas deben sensibilizarnos para afrontar un cambio global. Es necesario una nueva hoja de ruta para la alimentación mundial», subrayó Toledo.
«Una alimentación consciente y responsable es una de las palancas para frenar la extinción de los recursos cultivables y proteger la biodiversidad», señalaba el mayor de los Roca, que se ha sacado de la filipina un plato («si no puedes con ellos, cómetelos») donde usa el invasor cangrejo azul. «Desde BBVA y El Celler trabajamos para ayudar a las personas en la transición hacia una vida sostenible que asegure un futuro verde, inclusivo y resiliente», señaló Antoni Ballabriga, director global de Negocio Responsable de BBVA.
Y el campanazo. Un esponjoso bizcocho de trufa con garbanzos tostados, caldo liofilizado de trompetas de la muerte y hongos laminados. Joan Roca lo presenta en un plato hondo. Luego, vierte agua vegetal transparente, a 100º. El conjunto adquiere la apariencia de una deposición humana. «Un caldo sucio, aunque sabroso». ¿Acaso hay mejor metáfora para este mundo?
